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安徽似乎有很多好吃的，但是一時(shí)半會(huì)又講不出有哪些特色的美食。很難用一句話來(lái)告訴你，安徽人到底吃些什么。
安徽的飲食文化很大程度上要?dú)w功于山野大地的神奇造化?；春訌谋辈拷?jīng)過(guò)，橫穿安徽，米與面的關(guān)系瞬間變得清晰；南邊呢，長(zhǎng)江又穿城而過(guò)，蕪湖、安慶一帶的江鮮美味不輸江南；新安江發(fā)源自南部，一路流向浙江，也讓徽州文化順流而下，與當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生交融；接著有大別山和皖南山區(qū)的坐鎮(zhèn)，讓安徽的飲食出現(xiàn)了三大流派：沿淮菜、沿江菜和徽州菜。
徽州菜是傳統(tǒng)意義上的徽菜。古時(shí)候的徽州有六縣，分別是歙縣、黟縣、休寧、祁門(mén)、績(jī)溪和婺源，如今徽州已經(jīng)是個(gè)文化概念，但徽商對(duì)徽菜的影響深遠(yuǎn)，蘇菜和滬菜都或多或少地汲取了徽菜的精華。直到現(xiàn)在，老城績(jī)溪也源源不斷地向全國(guó)范圍內(nèi)輸送著大批名廚。
明朝嘉靖至清朝嘉慶時(shí)期是徽商發(fā)展的黃金時(shí)期，他們控制了橫貫東西的長(zhǎng)江商道和縱穿南北的大運(yùn)河商道。徽商在上海、杭州、杭州、武漢地區(qū)盛極一時(shí)，《徽菜、徽廚、徽商對(duì)中國(guó)烹飪的貢獻(xiàn)》中記載了許多有名的上?；詹损^，譬如大中樓的拿手菜是炒鱔背、炒蝦腰、煨海參；大富貴的拿手菜是紅燒劃水、沙地鯽魚(yú)、楊梅丸子；大中華的拿手菜是紅燒頭尾、腐乳炸肉、大血湯……現(xiàn)在蘇浙滬的名菜，在徽菜館都能吃得到。
只可惜自上海開(kāi)埠之后，徽商的主業(yè)典當(dāng)業(yè)一落千丈，徽商便逐漸退出了歷史舞臺(tái)——但是徽州之味，仍然飄散在我們的飯桌上與味蕾中。
徽州境內(nèi)重巒疊嶂、溪流縱橫，山民勞作辛苦，耗費(fèi)了大量精力與汗水，加之氣候潮濕，人們的口味也偏愛(ài)重油咸口，喜歡制醬、腌制各類咸菜與肉類，愛(ài)好發(fā)酵的食品，所以，徽菜素有「鹽重好色，輕度腐敗」一說(shuō)。
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我去過(guò)很多次皖南，星級(jí)酒店、城里的餐廳以及山里的農(nóng)家樂(lè)都吃過(guò)，所以對(duì)徽菜算是很熟悉，除了常見(jiàn)的臭鱖魚(yú)、毛豆腐，還熟知諸多美味，如火腿燉冬筍、茶筍肉絲香干、三角豆腐包、績(jī)溪炒粉絲、薺菜圓子等等。
這一次去的是合肥的一家徽菜連鎖店「刀板香」。專門(mén)在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上挑選了評(píng)價(jià)頗高的望江東路店，其他兩個(gè)店鋪都嘗過(guò)，味道好、服務(wù)贊、價(jià)格親民，是家印象不錯(cuò)的品牌。閑話不多說(shuō)，直接上菜！
多味刀板香。關(guān)于腌肉，除了火腿，徽州還有刀板香。刀板香的意思是，肉在刀版上切著吃的時(shí)候，是最美味的。吃刀板香最好趁熱，剛剛出鍋的咸肉晶瑩剔透，在燈光下泛著油花，用筷子輕輕拈起一塊，咸肉在空中顫顫巍巍，送進(jìn)嘴邊，油脂四溢，裹挾著肉香、菜香和帶著油花的咸香，在嘴里不斷升華。
屯溪臭鱖魚(yú)。鱖魚(yú)是宴席上的珍品，清蒸鱖魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)都是著名的菜肴。人們常說(shuō)「桃花流水鱖魚(yú)肥」，正值冬季，鱖魚(yú)尚未到最肥美的時(shí)候，端上來(lái)的這條魚(yú)并不算大，看上去很能勾起食欲，有點(diǎn)濃油赤醬的意思，魚(yú)身上面鋪滿了各種輔料，以蒜薹、辣椒、肉絲為主。據(jù)說(shuō)判斷臭鱖魚(yú)腌制得是否到位，要看魚(yú)肉是否顏色嫩白，狀若蒜籽，還散發(fā)著一股似臭非臭的迷人氣味。
生煎呈坎毛豆腐。毛豆腐是徽菜發(fā)酵的最佳詮釋。點(diǎn)鹵是制作毛豆腐至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，制作毛豆腐用的不是鹵水和石膏，而是一種自制的酸水。將酸水和豆?jié){攪拌均勻，豆?jié){便很快地凝固在一起。
豆腐悄悄發(fā)生著變化。在不同的季節(jié)，毛豆腐會(huì)出現(xiàn)白色、黃色、灰色等不同的菌毛，當(dāng)?shù)厝税衙垢旁谟湾伬锛宄山瘘S色，稱其為「虎皮豆腐」。
毛豆腐外焦里嫩，口感綿軟，如清水豆腐，金色的絨毛看起來(lái)更像是一團(tuán)團(tuán)細(xì)小的肉松，而味道嘛，我覺(jué)得比臭豆腐還要好吃。
胡適一品鍋。一品鍋是層層疊疊的溫暖，當(dāng)?shù)氐拇鍕D們?nèi)巳藭?huì)做。第一層是蘿卜、冬筍、干豆角；第二層是排骨或紅燒肉；第三層是裝了肉餡的油豆泡；第四層是蛋餃，用韌性十足的鴨蛋做蛋皮；第五層是雞肉；第六層是土雞蛋或粉粿。有意思的是，蛋餃鋪成一圈，擺成外圓內(nèi)方的銅錢形狀，而土雞肉則鋪在蛋餃露出來(lái)的錢眼里。最后在中間蓋一顆大大的香菇，撒上蔥花，鍋熱了，咕嘟咕嘟地冒著氣泡，十分誘人。
一品鍋的前身是燒雜燴，胡適稱之為一品鍋。胡適的朋友石原皋30歲生日，孤身在外，江東秀熱情地邀請(qǐng)他來(lái)家過(guò)生日，聚了兩大桌子人，大家對(duì)一品鍋贊不絕口。
丁阿姨燒雞。一道平淡無(wú)奇的菜，若是在徽菜中吃紅燒雞，不如去皖南的農(nóng)家樂(lè)嘗嘗土雞。
春茶布丁。做法很有小清新的味道，糯糯的布丁上有幾粒紅豆沙相伴，吃完一桌子咸重交雜的徽州菜，一碗布丁起了恰到好處地爽口之效。
最后，想去績(jī)溪吃炒粉絲，以及，想在春天去吃皖南的筍吶。
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