老上海人會(huì)說(shuō)有三碗面是很好吃的，比起現(xiàn)在到處看到動(dòng)不動(dòng)幾十上百一碗的黃魚(yú)面、牛蛙面、海鮮面等，真正上海老食客只鐘情于陽(yáng)春面、辣醬面和素澆面，這些面味道好又接地氣，是普羅大眾的美食，是曾經(jīng)的生活記憶。
陽(yáng)春面現(xiàn)在幾乎絕跡了，主要是利潤(rùn)太薄要求太高，陽(yáng)春面就是光面，這個(gè)光面要下得好吃讓人叫絕，這個(gè)湯底十分重要，清湯寡水怎么行，必須要用高湯，這高湯一般都用排骨熬制，如果用雞湯的話(huà)一個(gè)是油另一個(gè)顏色發(fā)黃，相對(duì)而言排骨湯底色面十分清亮。
下面師傅這挑面也有講究，一般一筷子下去，挑上來(lái)的面不多不少正好二兩，筷子卷一卷，面就有有序落在碗里，撒上一抹蔥花，這碗里白是白綠是綠，喝一口湯汁，恰似“洋洋兮若江河”，高山流水陽(yáng)春白雪，相得益彰。
早年間陽(yáng)春面一兩四分錢(qián)，八分錢(qián)吃二兩夠飽，后來(lái)就有人嫌麻煩，直接用開(kāi)水煮面加味精，從此江湖再難覓此面。
辣醬面是面上加辣醬澆頭，澆頭面是江南一帶面條的特色，上海人的辣醬做法十分用心，基本沒(méi)有其他地方辣醬糊糊的感覺(jué)，里面的食材都是切成丁狀，用肉眼都能分辨，辣醬的主要用料有豆腐干、筍丁、花生、土豆等，這謂之素辣醬，葷的東西更多，還要放上肉丁、鴨肫、蝦仁等等，單獨(dú)出來(lái)就是本幫菜八寶辣醬，對(duì)于口味偏重的人來(lái)說(shuō)，這辣醬面就十分對(duì)胃，后來(lái)有些肉食者直接棄上述食材，專(zhuān)吃肉丁，于是便有了全肉丁做的辣肉澆頭。
素澆面就是全素的澆頭，用卷心菜、豆干、黑木耳、香菇等炒制，有點(diǎn)像寺廟里的素面，不過(guò)我吃過(guò)寺廟里的面，感覺(jué)味道總不如外面店里的素澆，心想是不是外面的素澆炒制的油還是和寺廟里的不一樣。
在這基本款上，后來(lái)也變化了許多種類(lèi)出來(lái)，比如干挑，就是沒(méi)有湯水的干拌面，但照樣可以用上述澆頭，還有就是幾種澆頭加一起，速稱(chēng)雙拼或多拼的，另外紅燒大排面和雪菜肉絲面也是常見(jiàn)款。
上海人吃面最經(jīng)典的輔助菜其實(shí)是素雞，每每看到上海的老食客進(jìn)店以后點(diǎn)一份澆頭面，然后必定加塊素雞，這就是深得在上海吃面的精髓了。
上?，F(xiàn)在的面店星羅棋布，各地的做法精彩紛呈，但老上海人吃面最后還是逃不過(guò)上述的幾樣。
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