周末我到郊外閑逛，偶遇一農(nóng)產(chǎn)品種植中心，從小道深入，兩旁盡是搭棚陳設(shè)，黑罩底下，滿眼都是等高同大小的樁子。上面零星地冒出了一些香菇，很是嬌嫩。
山藥健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、燉都可以，當菜用來燒更好吃了。山藥粘液有致敏成份，容易出現(xiàn)手發(fā)癢發(fā)麻的情況。戴著手套或者套個袋子削皮，切后扔進鹽水里，往鍋里撈，也就不會過敏噠。我試過先用手在鹽水里泡一下，然后削芋頭，果然沒有異常反應(yīng)。
【所用料】
鐵棍山藥250克 香菇200克 大蔥1根 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙 面粉1湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一個方向打圈，然后洗凈表皮污垢，最后再用水清洗干凈。
3、香菇切塊，大蔥斜切成段。
4、準備好一碗鹽水，山藥去皮切段后，放入。
5、炒鍋燒熱，放油，油熱后放大蔥，用小火煎香。
6、放香菇塊，稍微炒出香氣。
7、放山藥，調(diào)入醬油和蠔油翻炒均勻。
8、往鍋里注入200ml清水（鮮湯更好），中火煮開，加蓋子，轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至山藥熟透。
9、嘗試下，是否需要再放鹽，然后收到汁水濃稠能粘在食材上，即可。
【小貼士】
1、鐵棍山藥質(zhì)地堅實，熟后吃起來綿軟。如果是脆山藥，可以與香菇一同切片短炒。
2、鐵棍山藥不易變色，容易變色的山藥切后立即投入鹽水。
3、在炒大蔥時，加點大蒜，更香。
4、如果你家里煤氣比較大，水可適量多加一點，免得水燒干了，山藥還沒熟。
【所用料】
熟肥腸100克 鴨血1盒300克 蓮藕1小節(jié) 香芹2棵 香菜2棵 大蒜3根
大蒜7?！∩?塊 干辣椒10?！「杉t花椒1湯匙 醬油1湯匙 雞精1茶匙
五香粉1/2茶匙 鹽適量 菜油8湯匙 紹酒（黃酒1湯匙） 白胡椒粉1/3茶匙
【這樣做】
1、準備好主材料，該洗的洗凈。
2、肥腸切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。
3、炒鍋燒熱，放2湯匙菜油燒熱，下藕和香芹炒斷生后，放蒜苗，調(diào)入適量鹽炒斷生盛入大碗。
4、鍋洗一下，燒干，放3湯匙菜油，油熱后放花椒和干辣椒炒成棕紅酥脆，單獨撈出放涼。
5、將大蒜和生姜切成末；香菜切碎；放涼的干辣椒和花椒在菜板上鍘碎成刀口辣椒。
6、用炒花椒和辣椒的底油，開小火將豆瓣炒香出紅油。
7、放姜末和多半蒜末炒香。
8、往鍋里注入500ml清水（鮮湯更好）燒開。
9、放入肥腸，調(diào)入五香粉和白胡椒粉。
10、放血旺，調(diào)入黃酒、雞精、醬油和適量鹽，中小火煮5分鐘。
11、將煮好的肥腸和血旺連同湯汁一起倒入裝菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。
12、鍋洗凈燒干，倒3湯匙菜油，燒到青煙冒出時，趁滾湯從大碗里的佐料上淋下，撒上香菜，即可。
【小貼士】
1、如果是買的生肥腸和半熟肥腸，可以用面粉加白醋里外清洗干凈，再用姜蔥大料等香料煮好。
2、刀口辣椒是本菜的點晴之筆，一定不能少。
3、煮血旺時火不能太大。最后淋佐料的油要熱。
【所用料】
土豆300克 熟五花肉100克 大蒜4粒 生姜1小塊 大蔥1段 干辣椒6粒
五香粉1/2茶匙 鹽適量 好醬油1湯匙 紹酒（黃酒）1/3湯匙 花生油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料，土豆去皮，其它洗凈。
2、土豆切成絲，用水反復沖洗至水清，用水泡住。
3、干辣椒切粗絲；蔥姜蒜切薄片；五花肉切成筷子條大小。
4、開小火將鍋燒熱，下油，放五花肉，調(diào)入黃酒和少許底鹽煎制。
5、不時輕輕用鏟翻動，至肉出油，且顏色變金黃。
6、下蔥姜蒜和干辣椒炒香。
7、下土豆絲。
8、調(diào)入醬油、五香粉和適量鹽，開大火，將土豆絲翻炒斷生入味，即可。
【小貼士】
1、土豆絲切好后洗去淀粉為宜，成菜比較爽利，如你喜歡吃糊狀口感，可以不洗。
2、煎五花肉時，除了放點紹酒去腥外，還得放一點使它有味的底鹽，不然后面難以入味。
3、五花肉煎出油，并有焦黃時，吃起來干香不膩，豬油脂還會讓土豆絲更好吃。
4、土豆絲在煎肉時，要取去來瀝水。
5、先放醬油，再調(diào)鹽，這樣才不會一下子太咸，可以放了醬油后嘗試一下。
6、喜歡吃土豆絲香脆口感的，炒斷生就行，如果喜歡吃軟一些，炒久一點兒。
【所用料】
小黃瓜4根400克 檸檬半個 干辣椒5個 大蒜3?！∠阌?湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好主材料，并先凈。
2、將黃瓜用花式切刀切成0.3至0.4的厚片。
3、干辣椒切絲，大蒜切末。
4、將黃瓜片入可以密封的大盒或者罐子，調(diào)入適量鹽，密封好后搖晃3分鐘。
5、開蓋，放入大蒜和干辣椒，再密封好，搖晃1分鐘。
6、開蓋，往黃瓜里擠入檸檬汁，調(diào)入香油，拌勻，即成。
【小貼士】
1、小黃瓜切片時不要太薄，搖晃時易碎，太厚又不易入味。
2、黃瓜用花式切刀，一是接觸面更多，更易出水，二來也好看，你可以用普通刀切。
3、黃瓜加入適量鹽搖晃，才容易出水，后面吃起來特別脆，但不要太咸，掩蓋了清甜味。
4、搖晃時采用的盒子或者罐子最好不要漏水。可以上下左右搖晃。
5、搖好后的黃瓜，加入檸檬汁，調(diào)勻后會立即變酸，就行成了泡菜的口感了。
6、因黃瓜先前用鹽搖晃入味了，加醋不好入味，檸檬的果酸恰恰彌補這個缺憾，而且清香。
【所用料】
香芋1個500克 白糖100克 香蔥1根 香菜2棵 植物油500克
【這樣做】
1、準備好主材料，洗凈香菜和蔥。
2、芋頭去皮，切成條（可切成2cm左右），香菜和蔥切碎。
3、凈鍋燒油，油六成熱時，倒入芋頭中火炸熟（用牙簽插一下）。
4、關(guān)火撈出涼幾分鐘。
5、重新開火，待油燒到八成熱，用大火將芋頭炸至外表金黃撈出瀝油。
6、無油的凈鍋放白糖，放與它等量體積的水，然后開小火熬，不時輕輕攪動一下。
7、熬到鍋里糖水翻白濃稠，馬上倒入芋頭、香菜和蔥，迅速翻動。
8、讓每一塊芋頭都掛上糖汁時，開電風扇吹鍋并翻動，出現(xiàn)糖霜就行了。
【小貼士】
1、芋頭可以根據(jù)喜好切大塊一點，但是不要太大，不容易炸熟。
2、我不太喜歡吃甜食，所以糖放得少，你可以適當增加一些，這樣掛霜更厚實。
3、熬糖水的鍋不要有油，不然糖水會變黃。糖水要熬到泛白濃稠，才好掛霜。
4、芋頭炸熟后，再復炸一遍會更外酥內(nèi)軟。
5、芋頭均勻掛上糖汁后用風扇吹，溫度降低快，能迅速結(jié)霜。沒有風扇，可用人力快速扇風代替。
紅燒肉有百十種，但終歸還是燒。八十年代，生活拮據(jù)，很多人是可以直接吃下燉白肉坨坨的，不管是配冬瓜還是蘿卜海帶，都有一種打牙祭的快感。
現(xiàn)今似乎也流行吃坨坨肉，一是為了懷舊，二是烹飪方法經(jīng)過改變，吃這種肉變成一種味覺上的特殊體驗。
坨坨肉多用豬臀肉，先經(jīng)過油炸，肉和皮的油脂被逼出來一些，再經(jīng)過燒制，便肥而不膩，皮糯肉香。
到附近的田園印象吃飯，為了照顧不吃辣的家人，偶爾會點外婆紅燒肉。其原料也是豬臀肉，經(jīng)過炸制再燒，肉質(zhì)糯且彈，就是太甜，連配在里面的豆皮亦是甜口，多吃則膩。
自從數(shù)次做臺灣焢肉受推崇后，我決定將這種燒制方式移用到紅燒肉上。肉不炸，不用油，用平底鍋煎制，讓它自己的油脂流出，既可以減少脂肪攝入，又能增加肥而不膩的口感。
川東人吃肉，除了蒜泥白肉，幾乎都要烙皮，以去除皮的異味。紅燒肉事先烙皮，也能令皮經(jīng)過燒制后還能Q彈。
整個燒肉過程，最考耐性在干烙肉皮，四面煎肉塊，最難在于炒糖。冰糖比白糖炒出來的色澤更紅亮，是首選。但冰糖比白糖大，炒制的時間和火候不好掌握。提前碾成細碎，就方便很多了。
炒過糖的人都知道，先入鍋后，在不斷翻動，小火加熱的情況下，糖由松散，結(jié)成白硬塊，這時候不必驚慌，再等一會，糖就會變黃變軟而且分散了，待到呈棕紅色并冒大量泡泡時，就要馬上下入其他材料。如此，上色漂亮而且不會太甜膩。
燒肉時，搭配干菌之類，香味更層出不窮，菌類會吸收多余的油脂。肉也會浸染菌香。只是汁水完全被吸收后，油亮的感覺就消失了。所以搭配胡蘿卜，它具有的甜味與肉相匹配，不會顯得唐突。
記得曾經(jīng)有位名人說，他做過一道胡蘿卜紅燒肉，肉經(jīng)過炸制后，與胡蘿卜一起燒15分鐘就可以上桌。食客往往是吃光了胡蘿卜，而不吃肉。這并不稀奇，肉只燉15分鐘，哪能好吃？
經(jīng)過數(shù)次試驗，肉塊在大火燒開，經(jīng)過小火咕嘟燜燒70分鐘至75分鐘，這時肉吃起來肥而不膩，而且不會一夾就成稀爛。
其實這道紅燒肉，并不需要太多香料，八角、姜蔥、醬油和黃酒足量，再有就是一點白胡椒足矣。你想加點香葉，桂皮在里面也可以。如果你有可以直接喝的那種米酒，放上一大碗代替水，用四川話來說就是，那味道簡直莫擺咯。
【所用料】
五花肉400克 胡蘿卜250克 香蔥3根 八角3粒 生姜1大塊
冰糖5粒（10克） 黃酒2湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 好醬油3湯匙 鹽適量
【這樣做】
1、準備好原材料，該洗的洗凈。
2、鍋燒干不放油。將豬肉皮那邊貼鍋底，用手按住，將肉皮烙黃。
3、烙好的豬肉在水下刮干凈。
4、冰糖碾或捶成細碎；姜切片；香蔥打成結(jié)；五花肉切成3厘米的方塊。
5、鍋里燒約1升水，水開后，放豬肉下去，肉收縮后，馬上撈出來。
6、平底鍋燒熱，放五花肉，用小火將四面煎黃出油后，只夾出肉。
7、用底油炒香八角、姜蔥，然后下入冰糖碎，不停用鏟翻炒。
8、炒到冰糖由白至棕紅并冒出泡泡出，倒入醬油出香味。
9、往鍋里注入1升開水。
10、平底鍋所有食材移到炒鍋或者砂鍋，放黃酒和白胡椒粉，大火煮開后，加蓋小火咕嘟1小時。
11、嘗試下湯汁，看是否放鹽。把胡蘿卜去皮，切成塊狀，放入，煮開后，加蓋，繼續(xù)用小火燜15分鐘。
12、開蓋，用中火收汁，待汁水粘稠起泡泡時，翻勻，關(guān)火。
【小貼士】
1、豬皮先在鍋里干烙至黃，既可除腥臊味，又能使豬皮口感更加Q彈。
2、豬肉切成2.7至3厘米為好，因為豬肉汆水后再煎出油會縮小。煎肉，一是減少油脂攝入，二是口感更好。
3、豬肉汆水，一是為了去腥，二是為了定型。
4、冰糖炒糖色比白糖更紅亮，但是直接炒很費時也掌握不好火候，將它提前碾成細碎就方便得多。
5、炒糖時，一般會遇到由散狀到硬白，再變軟，并且由黃變成棕紅色，起大量泡泡，這時馬上下其他材料下去，就不會使糖色只呈現(xiàn)甜度，而不上色或者焦苦了。關(guān)鍵是要小火，不停翻炒。
6、如果將材料中的黃酒換成一碗醇米酒（可以直飲那種），味道更香。八角、姜蔥、醬油和黃酒要足量。
7、燉肉時燒開后，一定要小火，呈咕嘟冒泡的那種，水不要太少。多了后面可以大火收汁，水少了的話，肉沒燉香汁就干了。
8、最合適的起鍋時間是，汁水呈粘稠狀并冒許多泡泡，這樣翻勻后，汁水可以均勻掛在肉上，十分漂亮。如果你喜歡的話，也可以完全收干。
9、此菜中的胡蘿卜換成干茶樹菇和野菌來燒，風味更加突出。不加配料也好吃，肉稍微要多買點。
酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水沖一下。家里沒有砍刀，可以讓店家?guī)兔Υ鷦?，回家后先用溫水好好刮洗，再用水漂清，去異味第一步。豬蹄冷水下鍋，再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開，第二步。燒制過程加入胡椒粉第三步去異味。酸菜炒后加水，先熬5分鐘，才知道真正的咸度和酸度，好控制整個菜的味道。普通高壓鍋一般上汽后，再壓20分鐘左右（火不要太大，有汽冒就行）。最后一步，放小米辣和蔥花后，再用熱油淋上去，會使整個菜更香，少這一步味道差很多。野山椒就是你吃泡椒鳳爪那種辣椒，分袋和瓶裝，有的地方叫小米辣。蔥花在淋油前切更鮮美。
【所用料】
豬蹄1只400克 酸菜1包200克 生姜1大塊 香蔥2根
大蒜5?！“私?顆 花椒20粒 鮮紅小米辣3個 野山椒4粒
黃酒1湯匙 白醋1湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 鹽適量 菜油5湯匙 雞精1茶匙
【這樣做】
1、準備好主材料，該洗的洗凈。
2、豬蹄在溫水中刮洗干凈，剖開斬成塊，然后用清水反復泡至水變清。
3、酸菜沖水后同野山椒切成段；大蒜生姜切片；香蔥1根打成結(jié)1根切成蔥花；小米辣切成圈。
4、鍋里放大量冷水，下豬蹄，放蔥結(jié)、黃酒、花椒和1/3的姜片煮開。
5、撇掉浮沫，再煮1分鐘后關(guān)火，撈出豬蹄，沖洗一下。
6、鍋燒熱，倒2湯匙油，用小火加熱，放姜蒜炒香后，再放酸菜和野山椒炒香。
7、注入700ml清水，放豬蹄和胡椒粉，中火煮開后，中小火熬5分鐘，再嘗試下放鹽，調(diào)白醋、雞精。
8、將鍋里所有食材移到電高壓鍋，按蹄筋鍵壓熟（30分鐘）。
9、煮好的豬蹄和湯汁入大碗，上面放小米辣和蔥花；用凈鍋燒熱3湯匙菜油，趁熱淋在碗里，即成。
【小貼士】
1、酸菜有很多種，一般用自然發(fā)酵的四川或重慶產(chǎn)的老壇酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水清一下。
2、家里沒有砍刀，可以讓店家?guī)兔Υ鷦?，回家后先用溫水好好刮洗，再用水漂清，去異味第一步?div style="height:15px;">
3、豬蹄冷水下鍋，再加蔥、姜、花椒、黃酒煮開，第二步。燒制過程加入胡椒粉第三步去異味。
4、酸菜炒后加水，先熬5分鐘，才知道真正的咸度和酸度，好控制整個菜的味道。
6、普通高壓鍋一般上汽后，再壓20分鐘左右（火不要太大，有汽冒就行）。
7、最后一步，放小米辣和蔥花后，再用熱油淋上去，會使整個菜更香，少這一步味道差很多。
泡椒在川菜中的用途實在太大，對川人影響至深。
土生土長的四川人，誰家沒有一口泡菜壇？逢上辣椒收獲的季節(jié)，當它從青綠轉(zhuǎn)變到烏紅的時候，大家就開始忙著買一些回家，剪掉一部分蒂，洗凈涼干后，扔進壇子里。因為沒有紅透的辣椒在久泡之下還可以保持完美的身形，而不軟爛。在時光的醞釀下，在看似再平凡不過的壇水里，它的味道正經(jīng)歷著神奇的轉(zhuǎn)變。
酸辣香，泡椒在各式的菜肴里，就像是一個會講故事的人，任憑日子多么平淡寂寥，它總有本事讓它們變得活色生香。
泡椒似乎與各種葷菜都能搭配，用它當雞的佐料，味道也不同凡響。在川東，最出名的恐怕是江陽酸辣雞。泡辣椒、野山椒、酸蘿卜、芹菜、魔芋、再配上當?shù)厮a(chǎn)的新鮮山胡椒（木姜子）等搭配，各種滋味在舌尖上次第彌散開來，真讓人欲罷不能。江陽酸辣雞，以土雞為原料，肉質(zhì)筋道，那種咀嚼的快感讓人回味無窮。
家庭小炒，以普通雞腿為原料，芳香嫩滑，兩種肉質(zhì)的口感對比強烈，卻是各有千秋。雞腿肉質(zhì)脆嫩，經(jīng)過干淀粉腌制，再小火滑散，加調(diào)料炒香，用再次加了干淀粉的芡汁收汁，香滑可口，泡椒的味道加上點點白糖的回甘與少許香醋的微酸，吃到嘴里整個感覺就是香香香。
【所用料】
雞腿3只（約400克） 香芹1根 蔥白6根 大蒜5粒
生姜1塊 泡椒4根 醬油2湯匙 香醋1/2湯匙 白糖1茶匙
白胡椒粉1/2茶匙 鹽適量 花生油3湯匙 干淀粉2湯匙 黃酒1湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料，并洗凈。
2、雞腿用刀或者廚用剪刀沖開，剔出骨頭不要。
3、將雞腿肉切成條，加黃酒、胡椒粉、適量鹽和1湯匙干淀粉抓勻，腌10分鐘。
4、姜蒜切片、芹菜和蔥白切段；泡椒切段。
5、取碗，放2湯匙醬油、1/2湯匙香醋、1茶匙白糖、1湯匙淀粉（平）和3湯匙清水充分攪勻成芡汁。
6、小火將鍋燒熱，倒油，油熱后將雞肉放入滑散發(fā)白。
7、放姜蒜和泡椒翻炒出香味。
8、開中火，放入芹菜和蔥白段，翻炒斷生。
9、將芡汁再次攪勻，淋入鍋中，停3秒后，快速翻炒至汁收色亮，關(guān)火即成。
【小貼士】
1、選擇肉質(zhì)脆嫩的雞腿為原料，是成菜嫩滑的第一步。
2、腌制雞腿時，加入干淀粉，是第二步。
3、兌汁里再次加入干淀粉，是第三步。芡汁不要太濃，不然加熱后，會糊成一塊。
4、糖和醋的分量不要太大，只要成菜一點回甜和微微酸香就行了。
七月，有天半夜突然我闌尾炎發(fā)作，去急診，然后動了手術(shù)。出院后回家休養(yǎng)，意外地發(fā)現(xiàn)上天帶給我驚喜，然而一個月后不幸又來了，一切希望都成了空。那段日子真可以用黑暗來形容，焦急與心痛常常讓我無法睡眠。終于，慢慢想通了，或許這樣的安排是最好的。
距離上次發(fā)博已整整兩月。我回來了！
這道可樂話梅雞翅在以可樂為調(diào)味的前提下，加入九制話梅，在原本的基礎(chǔ)上，又增添了幾絲芳香。起鍋前淋點鍋邊醋，更好地引出甜與香，而且開胃不膩。相信大小朋友都應(yīng)該喜歡這道菜。
市面的話梅有好幾種，有以李梅為原料，也有以杏梅為原料。用來做菜，用李梅這種九制話梅最好，因為九制話梅用甘草、丁香等材料，經(jīng)多道工序制成，更能增添菜的香味。如果排骨量少，用的可樂量和話梅量可以減少，不然會太甜。
后天就是中秋了，提前祝大家中秋快樂，健康如意?。?！
【所用料】
排骨600克 九制話梅8顆 可樂1罐 生姜1塊 大蔥半根 八角2粒
黃酒1湯匙 醬油1湯匙 老抽1/2湯匙 香醋1湯匙 鹽適量 花生油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、話梅用300ml水提前泡一小時；大蔥切段；生姜切片。
3、排骨用水漂洗幾次，至水清澈后，撈出瀝干水。
4、開小火，鍋燒熱，倒花生油，油熱后放八角、大蔥段、姜片炒香。
5、放入排骨，調(diào)入料酒，翻炒1分鐘。
6、調(diào)入醬油、老抽繼續(xù)翻炒1分鐘。
7、把話梅連同水一起倒入鍋中。
8、倒入可樂，大火煮開后，加蓋，小火燜燒40分鐘左右（中途翻動，調(diào)入適量鹽）。
9、開蓋，轉(zhuǎn)中火，將汁水收濃稠后，從鍋邊淋入香醋，快速翻炒均勻入味，即可。
【小貼士】
1、九制話梅用甘草、丁香等料經(jīng)多翻工序制成，用來燒排骨有特殊的香味。它質(zhì)地較硬，在燒菜前先浸泡1小時左右為好。
2、因為排骨不汆水，所以先用清水多漂洗幾次，以達到去腥的目的。
3、可樂本身含有焦糖色，如果不拍菜的話，可以不用放老抽。
4、因為整個菜是甜口，所以在起鍋前淋點香醋，酸甜開胃，醋可以先少放一點，嘗味后，不夠再加。
5、如果排骨量少，用的可樂量和話梅量可以減少，不然會太甜。
這個不是炸醬面，是川東家庭的雜醬面，只有甜面醬和醬油作為主調(diào)料炒制而成。雜醬炒好后，可以當拌面和湯面的臊子。
【所用料】
五花肉250克 面條適量 原味榨菜1包 大蔥半根 香蔥2根
大蒜4?！∩?塊 包菜葉3片 醬油3湯匙 甜面醬2湯匙
黃酒1湯匙 鹽適量 植物油3湯匙 辣椒油2湯匙 芝麻醬1/2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、豬肉剁碎；榨菜切??；香蔥切蔥花；姜蒜和大蔥切末。
3、炒鍋燒干，倒植物油，放豬肉下去，加入黃酒，開小火，煎出油。
4、放入姜蔥末和甜面醬炒香。
5、放入榨菜炒香。
6、加入600ml水，調(diào)入2湯匙醬油燒開后，用小火熬40分鐘，至汁濃稠（如果到時間未稠，可開大火收一下）。
7、另起鍋燒大量清水，先放洗好的包菜葉（撕碎），燒開，再放面條煮斷生。
8、燒水的時候，用1湯匙醬油調(diào)開芝麻醬。
9、面條撈在碗里，加入辣椒油、適量蒜末、適量鹽、倒入調(diào)好的芝麻醬、2湯匙炒好的雜醬，撒上蔥花，吃時拌勻，即可。
【小貼士】
1、炒肉時，煎出油再加調(diào)料更香。
2、面條以現(xiàn)搟面的味道更好。
3、還可根據(jù)喜好，加入花椒油之類。
4、炒雜醬時，醬油、榨菜和甜面醬的咸味剛好夠味，一般不另行加鹽。
5、根據(jù)口味，加入味精或者雞精。
6、除了雜醬為多人份外，其余調(diào)料是1人份。
將萵筍絲當作魚香肉絲的配菜，有些人會罵你糊整亂炒。事實上，川東地區(qū)炒魚香肉絲，皆是萵筍絲。萵筍絲與肉搭配后，它的汁水清香且鮮，口感脆嫩，是胡蘿卜絲所不能比的。本身魚香肉絲的配料，首選是筍子，再是萵筍。對于大眾而言，選萵筍的好處，一是容易買到，二是不會挑剔食客，因為有些人是不能食用筍子的。魚香肉絲，正統(tǒng)口味的魚香肉絲是用泡椒當作料，而不是郫縣豆瓣。
家庭制作，不拍照，可以不放紅油。
【所用料】
里脊肉200克 萵筍300克 水發(fā)木耳100克 泡紅椒100克
生姜1大塊 白胡椒粉1/3茶匙 大蒜6粒 大蔥2段（手指長）
醬油2湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙（平） 鹽適量 香醋1湯匙
干淀粉1.5湯匙 黃酒1/2湯匙 菜油5湯匙 花生油1湯匙 紅油2湯匙
【這樣做】
1、準備好主材料。
2、木耳切絲，萵筍切粗絲，泡辣椒去籽剁成末，姜蔥蒜切成末。
3、肉切成絲，用黃酒、白胡椒粉、1湯匙醬油、適量鹽抓勻后放半湯匙干淀粉抓勻。再放1湯匙花生油抓勻（如果是菜油一定要熟油，不然會有生油味）。
4、用1湯匙醬油、1湯匙老抽、1湯匙香醋和1湯匙白糖、1湯匙干淀粉（平）充分攪勻兌成汁。
5、鍋里燒水，放木耳絲下鍋燒開，煮2分鐘，撈出瀝干水。
6、鍋里放菜油，小火燒熱菜油，放肉絲滑散，推到鍋沿。
7、加入泡辣椒炒出紅油后，將肉絲撥下來炒勻，加蔥姜蒜末炒香。
8、開中火，放木耳絲和萵筍絲炒勻。
9、調(diào)入兌好的味汁，停3秒，炒勻亮色，后調(diào)入紅油，推勻起鍋。
【小貼士】
1、整塊里脊肉，便于切絲。如果是一般的瘦肉或者腰柳肉，要斜著紋理切絲，好吃不易斷。
2、肉絲腌了底味后，要用油拌一下，防止炒時粘連。
2、萵筍絲遇鹽易出水，不要切太細，下鍋不能久炒。若用筍子更好，但要提前汆水。
3、味汁下鍋后，停3秒，芡易熟。
4、起鍋前淋入香油或者紅油，成菜更漂亮。
5、此菜用油較重，炒出來才好吃。吃完的油可以用來拌面。如果不請客的話，炒完后，可以先將油潷出來，免得弄臟。
6、糖醋的比例一般是1比1，先放白糖，然后放能淹到它的醋，比例較合適。姜蒜的比例為，切好后蒜比姜多一倍，蔥可以和蒜等量。
在川東的鄉(xiāng)村宴席，定是少不了扣肉，人們習慣稱它為燒白。一碗燒白一般10到12片，底下是在壇子里醞釀得咸香爽脆的老咸菜，也有叫做鹽菜，或是榨咸菜。
一碗扣肉味道如何，很大程度歸結(jié)于榨咸菜的口味。鄉(xiāng)下人做榨咸菜，先取新鮮的莖膨大成瘤狀的芥菜涼曬至蔫，再把它放進大盆里，加入鹽、辣椒面等香料充分揉勻，最后入壇子里發(fā)酵。我小的時候，大姨買回新鮮的芥菜后，還會另外加一些新鮮的蒜頭一起腌制發(fā)酵。腌熟后的大蒜就是大家伙爭搶的對象。
最好吃的榨菜，其實是少葉而多莖那種。用它做扣肉，不但顏色金黃，其味爽脆香濃，會使人覺得吃完肉后，不把它吃掉都極為可惜。
扣肉不同于坨坨肉，它一般選用五花肉，而坨坨肉多是坐臀肉。將毛夾干凈是第一重要步驟，這樣便于糖色或者老抽在肉煮熟后，均勻抹上，經(jīng)過油炸后顏色均勻。經(jīng)過做蒸鳳爪的嘗試，我發(fā)現(xiàn)白醋與老抽搭配，能使肉炸出漂亮的紅色，而且不容易出現(xiàn)焦糊的現(xiàn)象。至于什么原理，我也不太清楚。以前聽說白醋和麥芽糖一起搭配，能使肉皮炸出好顏色，沒想到我自己移用也很成功。老抽易買，而麥芽糖就沒那么方便。如果不想用老抽，你換做蜂蜜也很好。
待豬肉皮炸上色而發(fā)硬后，馬上投入冷水里讓它冷卻，不但便于切制，而且發(fā)緊的肉皮會舒展開來，蒸后吃著就酥而不膩。
做榨咸菜的地方不是特別廣泛，重慶、達州卻常備有之。其它地方可以選用芽菜或者冬菜來做。袋裝的碎米芽菜咸味較重，最好用清水沖一下再擠干水分，加點香料炒一炒，再蓋在肉上蒸制。
由于榨咸菜、冬菜以及芽菜帶有咸味，所以肉片腌制時一般不放鹽，只要少許醬油或者老抽增香增色，不然配菜的咸汁浸潤在肉里就會特別咸。有人喜歡吃薄片的燒白，也有喜歡厚者。如果要論吃起來過癮，當然是稍厚一點更豐腴。
扣肉是最容易存放的熟食，即使夏天里沒有冰箱，蒸熟后也可以放兩三天而不變味?？廴馀c蘿卜有相似之處，烹熟后隔夜食用更入味好吃。
【所用料】
五花肉300克 冬菜200克（芽菜或者老鹽菜代替） 生姜1大塊
大蔥半根 花椒20?！∠闶[2根 五香粉2茶匙 醬油1湯匙 白醋1/2湯匙
老抽1/3湯匙 黃酒1湯匙 白胡椒粉1/3茶匙 植物油1000克（實耗約20克）
【這樣做】
1、準備好主材料，洗凈蔥姜蒜，把豬毛用夾毛鉗夾干凈。
2、香蔥打結(jié)；大蔥切末；姜一半切片，一半切末。
3、鍋里燒足以沒住肉的水，放姜片、蔥結(jié)和幾顆花椒煮開。
4、放五花肉，中火煮熟（筷子能插透）。
5、將肉撈出，把水擦干，趁熱先在表皮上均勻抹一層白醋，再抹一層老抽。
6、炒鍋燒熱后，放植物油，油六成熱時，開中小火，把肉皮朝下放入鍋中，馬上加蓋。
7、待鍋里沒有噼叭的響聲后，開蓋看肉皮是炸上色，皮發(fā)硬，如果沒有，繼續(xù)上色發(fā)硬。
8、馬上將皮那面朝下放入冷水里（皮遇冷會舒展），泡至肉冷。
9、將肉切成稍厚的片。
10、肉片放大碗，調(diào)入醬油、黃酒、姜末、蔥末、五香粉、胡椒粉充分抓勻，腌20分鐘。
11、將肉片上的姜蔥抖到碗里，肉片整齊排在手掌上。
12、將肉片整體扣在蒸碗底部，旁邊各放兩片。
13、炒鍋放2湯匙底油，開小火，放花椒炒香。
14、把剛剛腌肉的所有料渣汁放入炒香。
15、放冬菜炒香。
16、將炒過的冬菜全部鋪平在肉上面。
17、將蒸碗放在有水有蒸格的電高壓鍋中，按兩次蹄筋鍵蒸熟（60分鐘）。
18、蒸好的扣肉倒扣于盤中，全部工序完成（蒸碗取出隔夜再加熱后反扣于盤中食用最入味）。
【小貼士】
1、豬毛一定要夾干凈，一是衛(wèi)生，二是容易均勻上色。不用的眉毛夾用來夾毛很好。
2、白醋與老抽結(jié)合，能炸出漂亮的紅色。
3、自家炸肉用油少，炸時火不要開太大，容易炸糊。
4、肉入鍋后，馬上加蓋，等鍋里不爆油時，再開蓋。
5、肉皮炸到上色發(fā)硬，馬上撈入冷水里，肉皮吃起來Q彈不膩。
6、肉片一般切稍厚一點（3mm—4mm），口感更厚重過癮。
7、袋裝芽菜一般很咸，在烹飪前最好時洗一下，再擠干水，再炒一下，香味更濃。
8、由于老鹽菜、芽菜、冬菜一般都有咸味，所以腌肉片時，不用放油，最多放少許醬油或老抽。
9、腌肉后剩下的渣汁，全部炒在冬菜或者芽菜里，蒸出來更香?？廴飧粢钩愿胛叮赓|(zhì)更嫩滑。
吃一塊吧？嗯！再吃兩塊!
用大鍋的熱油，再倒入花生米，噼噼叭叭地炸得變色香酥，這是店家一般的作法。自己家庭食用，可以選擇油炒的方式，既不用擔心大鍋剩下的油不知如何處理，又不用煩惱一次炸得太多不好保存。當然，一次性炸上一兩斤然后密封保存，想吃的時候勺一點，是極為便利。
炒花生米，選用的油很重要，不能用豬油，會導致脂肪凝結(jié)。也不能用菜籽油，因為菜籽油冷油炒制會產(chǎn)生有毒成分，且有異味，然而等它燒熟之后再放花生米，油溫太高，又會導致花生米外糊里不脆。用花生油類植物油最佳，熱鍋冷油將花生米下鍋，并用鏟子不停地均勻鏟動，等你聽到有叭叭的響聲，花生米碰到鍋壁時聲音清脆，且表皮變色時，便可以關(guān)火，盛入平盤里散熱。如果能滴幾滴白酒拌入，可以增加花生米的脆感。隨著余熱，花生米會的顏色會進一步變深，慢慢冷卻之后，就成了佐酒的好伴侶了。
煮鮮花生，是很受歡迎的小食。煮花生相當容易，十幾分鐘煮好，再浸泡幾小時，味就足了。洗花生加面粉，是非常奏效的方法。煮花生的香料，主要以八角、桂皮、草果、小茴香、香葉等組成，喜歡辣味可以加些干辣椒。鐵鍋不宜用來煮花生，容易使花生發(fā)黑。
【所用料】
鮮花生800克 八角2?！∠闳~7片 桂皮1塊 草果1粒
丁香5粒（小茴香1湯匙代替） 面粉80克 鹽適量
【這樣做】
1、準備好材料。
2、花生入大盆，放能讓它打濕的水，加入面粉，像揉搓衣服那樣搓洗。
3、待搓到表面看起來無泥沙沾在上面，用清水洗幾遍至凈。
4、把香料用茶包或沙布包起來。
5、香料包放在底下，上面放花生，再注入充分沒住花生的水（將手把花生摁下去，能沒到腕部）。
6、開大火煮開后，放鹽，中小火煮15分鐘關(guān)火，加蓋浸泡3小時（中途翻動使味均勻）。
【小貼士】
1、花生加了面粉后，特別好洗凈，手法像洗衣服一樣，雙手推來推去揉搓。
2、如果想要味道特別濃，可以另加小茴香、花椒、干辣椒等香料。
3、花生短時間煮好后，再浸泡幾小時，味道就能進入花生里面。中途要翻動幾次，使味均勻。
4、鐵鍋不宜用來煮花生，容易使花生發(fā)黑。
