泡菜也屬于腌制食物，亞硝酸鹽的形成和產(chǎn)生與咸菜中亞硝酸鹽的生成原理大同小異！
泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽就會(huì)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽！成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源！不過，只有在腌制時(shí)間和方法不合適的情況下亞硝酸鹽含量才會(huì)高到引起麻煩的程度！
不過與咸菜等其他腌制食物最大的區(qū)別是，泡菜中含有大量純?nèi)樗峋虼姿峋@些有益菌可以很好地控制泡菜中的亞硝酸鹽含量。在泡菜水中合理添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。
通常泡菜水中鹽分含量越高、泡菜壇子放置環(huán)境溫度越低，泡菜中亞硝酸鹽生成的速度就會(huì)越慢，換句話說泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群對亞硝酸鹽生成有很強(qiáng)的抑制作用，加之泡菜水里經(jīng)常使用到的姜、蒜、新鮮辣椒等材料也會(huì)起到抑制亞硝酸鹽的作用。
因此，泡菜只要正常發(fā)酵，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽問題，泡菜可以隨泡隨吃，這樣不停的更換新鮮蔬菜進(jìn)去，更是會(huì)使得新鮮蔬菜中的維生素C不停的釋放進(jìn)泡菜水里，幫助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亞硝酸鹽的生成。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點(diǎn)擊舉報(bào)。
