篇一：調(diào)味品大全名字
調(diào)味品大全
1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。
2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管、降壓、開胃、止痛、驅(qū)蟲；多食動(dòng)火、耗氣、損目；用法作調(diào)味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。
3、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風(fēng)的必備之品；陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調(diào)味劑應(yīng)罕用。
5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛；可供作鹵水調(diào)味料，良姜粉為“五香粉”質(zhì)料之一。
6、胡椒：因炮制工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調(diào)味濃度；多食耗氣損目，發(fā)炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑。
8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用于制造鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質(zhì)料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好資料，龍蝦調(diào)料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑、祛淤消腫；作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。
11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；次要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂：補(bǔ)火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經(jīng)；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。
13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時(shí)食用，受潮發(fā)霉則不行食用。
14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風(fēng)濕、疝氣等；多用于鹵、醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多運(yùn)用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會(huì)擋住食品的原味。
15、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。
16、當(dāng)歸：性辛溫、補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補(bǔ)的作用。
17、黨參：補(bǔ)中益氣、健脾清肺；用于脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥；可做暖鍋底料，起滋補(bǔ)作用。
18、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料、暖鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
19、白芷：祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調(diào)料必用之品。
20、香茅：祛風(fēng)除濕、消腫止痛；用于風(fēng)濕痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調(diào)味劑時(shí)不宜多用。
21、草果：燥濕除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等癥；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。
22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風(fēng)、咳嗽、風(fēng)濕、月經(jīng)不調(diào)等癥；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在鹵水中運(yùn)用。
23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護(hù)肝清熱、解毒透疹；用于血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍濕疹、水火燙傷、熱結(jié)便秘等癥；胃腸衰弱、排便滑泄者慎服；作調(diào)味劑時(shí)常用于麻辣暖鍋底料。
24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛；但多食易動(dòng)脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。
25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實(shí)具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。
26、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)罕用。
27、甘菘：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。
28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調(diào)經(jīng)止痛、抗寒解郁、祛風(fēng)靜癢的作用。
29、陳皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驅(qū)寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；次要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。
30、枸杞：補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤肺止咳。
31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫?zé)o毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調(diào)味劑用量不宜過多，冬季也應(yīng)少食；便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。
32、百里香：可改進(jìn)消化零碎及婦科疾病、促進(jìn)血液循環(huán)、協(xié)助傷口愈合、加強(qiáng)免疫力、加重神經(jīng)性痛苦悲傷、醫(yī)治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。
篇二：香料(組圖)調(diào)料大全 辛香料大全(組圖)
辛香料會(huì)改變整盤菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、樹皮、豆莢、果實(shí)或種子。
甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙買加胡椒，非常類似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。
芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道卻能和面包、雞蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后較容易保存。
葛縷子（Carum carvi）看起來跟孜然芹的種子很像，常常會(huì)混淆，但味道相當(dāng)不同。
芫荽籽（Coriandrum sativum）味道溫和，不過很香，是東南亞國家的重要材料。
紅辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用時(shí)要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽?；旌宪咀眩瑸榭Яǖ幕驹?。
蒔蘿（Anethum graveolens）蒔蘿籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的?？梢源罅渴褂谩?/p>
茴香（Foeniculum vulgare）適合加在水果和沙拉上。
胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是綠色的。干燥的是深咖啡色的。
葫蘆巴（Ttigonella foenum-graecum）葫蘆巴芽有辛辣味。使用研磨的種子時(shí)，用量須斟酌。
芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黃色）的種子味道比黑色（或褐色）來得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比較臭。
番紅花（Crocuts sativus）這種昂貴的辛香料通常都是賣花蕊柱頭的部分，加為粉狀的很容易攙有雜物。
篇三：香料大全有圖
篇四：香料調(diào)料大全
香料調(diào)料大全
作者：廚師來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2011年07月03日點(diǎn)擊數(shù)： 182 【字體：小 大】
紅曲米
別名： 紅曲； 赤曲； 紅米；福米。
來源：以 秈稻、 粳稻、糯米等稻米為原料,用 紅曲霉菌 發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒. 性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。
簡介：紅曲米是中國獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家 李時(shí)珍所著 《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。它也是我國傳統(tǒng)使用的 天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。 紅曲最早發(fā)明于中國,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中 膽固醇的有效物質(zhì)，從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié) 血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。
紅米功能性作用：眾所周知，心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患 高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。
人體內(nèi)積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內(nèi)源性指自身合成占3/4，比例最大。 代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經(jīng)過一系列代謝過程，而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預(yù)防心腦血管疾病的作用。 香料調(diào)料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。
2.十四香燉肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。 用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚，等各種肉類。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黃、番椒、 茴香 、陳皮
用途：咖哩牛肉、雞肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜塊，姜片，姜末
用途：本品適用于家庭，飯店用來炒，燜各種菜肴，也可用來調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等。
5.燒烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，蘇籽，味精，精鹽
用途：本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿 和其它飛禽走獸。
6.花椒粉
配料：大紅袍花椒，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜，也可用制做臘味品，腌制食品，肉食品，等均可使用
7.美味椒鹽
配料：花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。
用途：用于腌漬、蘸食及油炸食品，選料考究、風(fēng)味獨(dú)特。
8.孜然粉
配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然
用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨(dú)特，芳香宜人，祛勝除膻。
9.調(diào)餡料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡，餡餅，餡食，也可炒燒葷菜，涼拌菜，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃。
10.燉肉調(diào)料
配料：姜片，白芷，香葉，陳皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：將燉制的肉類放入鍋中，放入醬油，大蔥，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮，也可燉制排骨，砂鍋肉，和做火鍋底料。
11.白胡椒粉
配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒
用途：本品加入各種湯，餛飩，面條，餃子餡，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陳皮、 茴香 、丁香 、干姜。
用途：本品適用于蒸雞、鴨、魚肉，制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。
13.燉雞鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。 用途：燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。
14.燉魚鮮
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、 茴香 、香葉、良姜等。
用途：清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作。
篇五：香料調(diào)料大全.doc
九層塔是basil，在意大利的飲食文化中和西紅柿常常配在一起。比如作奶酪西紅柿沙拉(tomato, mozzarella, and basil salad)，就是一片奶酪一片西紅柿一片九層塔的疊起來。還有意面沙拉( pasta salad)，就是冷的蝴蝶面拌上西紅柿九層塔，臘肉干之類的。basil一般用新鮮的，要用快刀切，否則就變色變味(bruised).泰國也有九層塔，但是叫泰式九層塔（Thai basil)，這個(gè)我不常見，也不好說味道是不是近似。
歐芹是Italian parsley (flat parsley). Parsley 有好多種，有平葉的（flat parsley），有卷葉的 (curly parsley). 平葉的味道比較濃，所以在意大利一般就用這個(gè)。他們貌似經(jīng)常在煮好意面的時(shí)候撒一些碎歐芹和奶酪。這好像中國煮面以后加香菜一樣。歐芹還經(jīng)常在肉丸子（meatball），蔬菜餅(vegetable burger)里出現(xiàn).
百里香是Thyme, 微有薄荷香。新鮮的Thyme一般用來煲湯，是一整棵加進(jìn)去，最后撈出來的，因?yàn)椴荒艹?，干的Thyme碎碎的，可吃, 經(jīng)常在做紅肉（比如牛肉）的時(shí)候加進(jìn)去提香，或者混合了大蒜做涂肉的料。同理Thyme在肉丸子里也出現(xiàn)。
迷迭香是rosemary, 有一種茶葉香和松香。經(jīng)常和大蒜混在一起，在烤羊肉中多見，它還可以用在魚，西紅柿，土豆，青豆里。迷迭香味道很濃，略有苦味，一次不要用太多。它的另一個(gè)著名用法是烤面包。我常常用它和橄欖油一起加熱，來做scented oil. 這樣就不用嚼硬硬的迷迭香了，味道也更穩(wěn)和更均勻些。
Oregano叫牛至，哈，中文名字還是忘了吧，怪怪的。：）印象中oregano經(jīng)常和比薩餅聯(lián)系在一起，就是一個(gè)比較溫和的香料, 和肉蛋也比較的配。我們這邊要是定制一個(gè)三明治，他們給選的干調(diào)料就只有鹽，胡椒和oregano.
Sage，中文是什么不知道。：（ 新鮮的葉子毛茸茸，用奶油煎一下味道出的更足，經(jīng)常用在玉米面包（corn bread），面包棒，或者肉食里。友情提示，sage用得不多容易壞，凍起來會(huì)串味變色，所以一次要少少的買，而且不用常備。干的sage我不多見，據(jù)說味道更濃 。 月桂葉（bay leaves）用來熬湯，很提鮮，很微弱的薄荷味道。
Marjoram叫墨角蘭，很生僻，就算是在意大利食譜里也不太多見，倒是一種混合香料—普羅旺斯調(diào)料（herb de province）里面它是主角之一。它的味道比較的弱，比較不容易o(hù)verpower其他的味道，和其他的意大利調(diào)料不相沖，也是在肉菜里面用得多一些。它的味道絲絲甜，微苦。希臘人和羅馬人把它看作是幸運(yùn)之物，如果某人的墓地上長有Marjoram,那么這個(gè)人一定是上天堂了?！断懔险{(diào)料大全》
作者:關(guān)培生
出版社:世界圖書出版公司北京公司
ISBN:750627084
原價(jià): $58
圖書簡介
中華飲食歷史悠久，向以營養(yǎng)豐富、制作精巧、色香味俱全而馳名于世界。食物的營養(yǎng)源于原料本質(zhì)，制作精巧源于烹制工藝，至于色香味則有賴于香辛料和調(diào)味品的適當(dāng)運(yùn)用，然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和調(diào)味品為烹飪過程中主要用于調(diào)配食物口味的烹飪?cè)希噬钊胙芯肯阈亮虾驼{(diào)味品的來源、性質(zhì)、特點(diǎn)、作用和應(yīng)用等方面的資料，對(duì)提高烹飪技術(shù)、烹制同口味完美的食物具有重要意義?！断懔险{(diào)料大全》
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中華飲食歷史悠久，向以營養(yǎng)豐富、制作精巧、色香味俱全而馳名于世界。食物的營養(yǎng)源于原料本質(zhì)，制作精巧源于烹制工藝，至于色香味則有賴于香辛料和調(diào)味品的適當(dāng)運(yùn)用，然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和調(diào)味品為烹飪過程中主要用于調(diào)配食物口味的烹飪?cè)?，故深入研究香辛料和調(diào)味品的來源、性質(zhì)、特點(diǎn)、作用和應(yīng)用等方面的資料，對(duì)提高烹飪技術(shù)、烹制同口味完美的食物具有重要意義。 本書特色：西餐香料大全（轉(zhuǎn)） 香 料 史 語
香料從字義拆解上來說，可理解為“香氣調(diào)味料”。但它實(shí)際上被運(yùn)用得非常廣泛，自木乃伊制作時(shí)的用料、醫(yī)藥療疾的藥材，到祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品，均能證明人們對(duì)香料的喜愛和重視。
中國早在《周禮》，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。
歐美國家在運(yùn)用香料的歷史上，早在古羅馬希臘時(shí)代就有史跡古籍可考。《圣經(jīng)》中多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒香等香料。
各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨(dú)到的配比心得，群龍有首，即在多樣有機(jī)排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，亦產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化，而如何達(dá)到和諧從而襯菜提味，就需累積數(shù)代傳承的經(jīng)驗(yàn)了。
進(jìn)入香料世界猶如游覽一個(gè)世界博覽會(huì)，透過方字，想象著一個(gè)種子如何的流浪，想象著古老世紀(jì)的人們，又為何因著那一點(diǎn)馨香的誘惑，挑起天數(shù)的征伐戰(zhàn)亂？還有那才子佳人怎么恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛戀，一如莎士比亞在（哈姆雷特）一書中所說：迷迭香啊！是能幫助你回想的線索。
香料定義為“主要用于調(diào)味的何何脫水植物”，包括熱帶芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），葉狀草本植物（羅勒、薄荷類、墨角蘭等），香料籽（芝麻、罌粟、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥、大蒜等），混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。
過去“香料”只是指熱帶芳香族化合物，而“草本植物”是指溫帶地區(qū)植物的特殊葉子以及種子。香料是由不同部分組成的，如花（丁香、番紅花）或者果實(shí)（小豆蔻、辣椒）或漿果（黑胡椒、杜松）或籽類（大茴香、香菜、芹菜），胡荽莖類（姜、黃姜）或根類（當(dāng)歸、
山葵、獨(dú)活草）或葉子（月桂葉、薄荷葉、墨角蘭）或核（肉豆蔻）或假種皮（權(quán)杖）或皮（肉桂）或球莖類（大蒜、洋蔥）或任何香料植物的其他部分。
香料的樂趣在于巧炒多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用？參閱此手冊(cè)后，您要會(huì)體到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。 第一部 辛香料（Spice）
英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）
氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實(shí)、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱藥、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調(diào)料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對(duì)許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產(chǎn)地）印度、印度尼西亞、馬達(dá)加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是干燥品，因?yàn)樗姆枷愫痛碳じ卸急刃迈r品更好更強(qiáng)烈。選購時(shí)，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時(shí)要注意，每種辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分并不會(huì)受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣萬分受熱也能保持穩(wěn)定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而產(chǎn)生的，就不能和加熱食品共用了。
胡椒（Pepper）
梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產(chǎn)熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時(shí)用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食欲不振。選購時(shí)注意以顆粒均勻、飽滿、潔凈、干燥者為佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此保存時(shí)間不宜太長。 花椒（Chinese Pepper）
花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物，果實(shí)呈紅色，種子黑色，果實(shí)為花椒，含揮發(fā)油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與姜、茱蔡并稱為中國民間三大辛辣調(diào)料，花椒樹因?yàn)榻Y(jié)實(shí)累累，香氣濃郁，因此被古人視作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驅(qū)疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強(qiáng)，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等，紅袍椒屬于較大眾且運(yùn)用最廣的一種，狗椒由于其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調(diào)中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調(diào)料綜合
形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味?；ń烦宋兜篮每勺鳛檎{(diào)味料之外，其藥用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅(qū)除蛔蟲、治風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對(duì)多種細(xì)菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛，可促進(jìn)性機(jī)能作用、抗衰老、增強(qiáng)內(nèi)分泌腺機(jī)能等。
選用花椒時(shí)注意以粒大均勻，氣味麻香濃郁，籽少或無籽全干品為佳。購買花椒時(shí)，買整粒的比買粉末要好，因?yàn)槟コ煞勰┑幕ń废阄度菀咨⑹АＵ５脑谑褂们?，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來，再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風(fēng)處，顆粒在密封狀態(tài)下可儲(chǔ)放2年之久。
山椒（Japanese Pepper）
山椒即日本特產(chǎn)的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當(dāng)中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實(shí)的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣。
姜（Ginger）
又稱生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原產(chǎn)于印度尼西亞，須根不發(fā)達(dá)，塊莖肥大，呈不規(guī)則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調(diào)料，亦可用藥，姜一切開就有香氣，來源在于成分中的揮發(fā)油類，辣味成分則為姜辣素，素的年齡不同，姜辣素所含比例也不同，導(dǎo)致生姜和干姜吃起來味道有異。生姜效用偏重的發(fā)汗、止?jié)a和解毒，烘干或曬干的干姜?jiǎng)t能溫中散寒，夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽，適合切絲生食。
姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，能驅(qū)毒去邪，溫?zé)嶂心c，具有適血、祛寒、除濕、發(fā)汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫(yī)家和民諺稱“家備小姜，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時(shí)期不干，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素，其對(duì)肝臟有害，所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。
妙方：1、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食后疼痛。
2、外出旅游，出發(fā)前口嚼生姜服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。
辣椒（Chilies）
茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，15世紀(jì)傳入歐洲，明代傳入中國，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調(diào)料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時(shí)外表為綠色，成熟后轉(zhuǎn)紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可壓成粗碎、片狀、粉末狀，制成烹調(diào)香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風(fēng)活血，對(duì)于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨(dú)特功效。
選購辣椒時(shí)，以成熟、干爽、堅(jiān)硬、重身、表面光滑無瑕的為優(yōu)質(zhì)，保存時(shí)可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹，放進(jìn)冰箱，可貯存2至3個(gè)星期。
丁香（Clove）
最早原產(chǎn)地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結(jié)的花苞在未開花之前采摘下來，經(jīng)干燥后做成的香料。丁香很適合于甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物；非洲人喝咖啡時(shí)，喜歡加入丁香同煮。丁香還不只這些用途，舉凡烹調(diào)肉類、腌泡菜、烘焙糕點(diǎn)、調(diào)制甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調(diào)稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時(shí)，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點(diǎn)，丁香最好的品質(zhì)外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質(zhì)，莖梗不超過0.5寸為佳。
肉豆蔻（Nutmeg）
來自一種熱帶常綠喬木，果實(shí)中央核仁部分就是肉豆蔻，散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調(diào)。
公元十六世紀(jì)時(shí)，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區(qū)更是治療消化病癥的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料，也適合于西式糕點(diǎn)。肉豆蔻有著堅(jiān)硬的核仁，可保存較長時(shí)間，而其濃烈的香氣，在菜肴中只要放一點(diǎn)就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個(gè)月之久，而原顆粒則可儲(chǔ)放2年以上。
豆蔻皮（Mace）
被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網(wǎng)狀假種皮，就是豆蔻皮，經(jīng)日曬后，和肉豆蔻一樣當(dāng)作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用于絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當(dāng)中。
肉桂（Cinnamon）
肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領(lǐng)導(dǎo)地位且甚具商業(yè)價(jià)值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風(fēng)味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點(diǎn)、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調(diào)時(shí)，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮后丟棄。深愛肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鐘，即可飲用。
買回的肉桂無論皮或粉，只要密封放在干燥，陰涼，黑暗且通風(fēng)的地方，就可保持1至2年，品質(zhì)、香氣不會(huì)逸散變質(zhì)。
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