鹵水種類鹵水可分為紅鹵水、黃鹵水、白鹵水三大類。鹵汁的配制，是直接關(guān)系著鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。家庭鹵水香料配置數(shù)量，后面的3種鹵水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)
紅鹵水：八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、干紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、老抽3湯勺、鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量。做法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒浸泡洗凈。2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。沒有大骨湯的可以加水。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
黃鹵水：八角、黃梔子、香葉2片、山萘3片、花椒20個、良姜1塊、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1湯勺、油咖喱1茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。做法：1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，姜用刀拍松。2、將黃梔子、八角、香葉、山萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
白鹵水：八角2個、山萘3 片、花椒20個、白豆蔻2個、陳皮1塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1茶勺、白醬油他湯勺、鹽2茶勺、味精5克、大骨湯適量。做法：1、香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。2、將香料袋或者調(diào)味盒、蔥結(jié)、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
配制鹵水時應(yīng)注意的事項香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看。醬油太少，口味不夠鮮美。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵汁的保存：1、鹵水用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵水內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。2、撇除浮油、浮沫。每次鹵完后必須盡快撇除浮油、浮沫，并且每次必須過濾去掉鹵渣。3、把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里。4、裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵水存放位置：鹵水應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透。再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
原料的添加：香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換?，F(xiàn)在都用調(diào)味盒，每次用完清洗干凈，再次使用，其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料就倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老鹵汁加入鹵制，每次鹵前加入的各種香料的數(shù)量要比第一次沒配制鹵水時少一半。有了老鹵水后，調(diào)制鹵水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿！） (來自:好豆)
怎么鹵食材：1、凡是各種肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調(diào)味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品、水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開后后，轉(zhuǎn)中小火保持水微沸狀態(tài)。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵制時特別注意的幾個要點：1、鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。2、鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。3、如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味，味道也鮮美。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵牛肉牛肉2000g、姜20g、鹽、老抽20g、料酒20g、八角10個、花椒粒10g、桂皮10g、白芷10個、草果2個、肉蔻2個、陳皮10g、香葉5片、冰糖4小塊。步驟1、把姜切片，牛肉切大塊。2、把八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果洗凈，裝布袋扎好。3、牛肉先用涼水煮10分鐘。4、去除血水后，沖干凈泡沫。5、煮鍋加涼水、加調(diào)料包，加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火燒開，加蓋煮10分鐘以后，煮到調(diào)料有香味出來。6、加牛肉塊，大火煮開。7、加蓋煮10分鐘，加鹽調(diào)好咸味。8、加蓋轉(zhuǎn)小火煮到牛肉熟透，大約3小時左右。9、關(guān)火，等到湯汁涼透，把牛肉、調(diào)味料包用保鮮袋裝好扎好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜歡吃醋和辣椒油的，調(diào)好味汁，吃的時候沾吃即可。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵雞爪雞爪、蔥、姜、八角、干辣椒、鹽、十三香、冰糖、米酒、味精。步驟1、雞爪去指甲，焯水撈出。2、炒糖色，炒到雞爪微黃。3、放入蔥、姜、八角、紅辣椒炒出香味。4、老抽生抽一比一，米酒一碗燒開。5、放鹽、十三香燒開。6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可，出鍋放點味精提味。7、雞爪不要煮很久，太軟了也不好吃，有點勁道的比較來勁。這個紅燒法和那個紅燒雞翅的差不多，紅燒類都大同小異。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
鹵豆腐干豆腐干1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個、甘草1片、干紅辣椒1個、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老鹵汁適量。步驟1、把豆腐干切塊。2、熱鍋涼油，油熱7成下豆腐干。3、炸到豆腐干起泡撈起瀝油。4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒浸泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草一起裝入調(diào)味盒擰緊。5、將香料盒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老鹵汁、豆腐干一起放入鹵鍋內(nèi)。6、加老鹵汁。7、加水。8、大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動豬耳朵1-2次。9、關(guān)火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。（關(guān)注“杭州美食惠”微信公眾號，海量吃貨福利等你拿?。?(來自:好豆)
