菜譜-2980道（三）
干菜燜肉
“干菜燜肉”是浙江紹興的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。紹興干菜是全國著名的特產(chǎn)，鮮嫩清香，與肉共煮，滋味鮮美可口?！案刹藸F肉”原是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村婦女烹制的家常菜。民國初年，紹興菜館用干菜和助條肉加調(diào)味料制成菜肴，香味濃郁，肥而不膩，鮮美可口，吸引了大批食客，使它成為紹興城里一款著名的菜肴。 魯迅先生當(dāng)年也非常喜歡吃“干菜燜肉”，他30年代在上海時，每當(dāng)上菜館用餐或宴請親友時，都要品嘗此菜。數(shù)十年來，此菜流傳各地，不僅在浙江盛行，而且在上海，江蘇、北京和廣東的一些經(jīng)營江浙風(fēng)味的菜館中也有供應(yīng)。 干菜燜肉 帶皮豬肋肉500克，梅干菜60克，醬油2湯匙，白糖2茶匙，雞粉1茶匙，紹酒適量。 1、先將肋條肉切成2厘米見方的小塊，放在沸水中汆1分鐘，去掉血水，用清水洗凈。干菜用清水浸透洗凈，切成1厘米長的節(jié)。 2、炒鍋內(nèi)放清水（足夠淹過肉面），加醬油后，放入肉塊、雞粉，旺火煮10分鐘，再放入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。 3、取扣碗一個，先鋪上少量煮過的干菜墊底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，扣入盤中即成。 特點(diǎn): 干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味，肉色紅亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不膩。 Richard：讓肉肥而不膩的關(guān)鍵是蒸制的時間，一定要足夠長；肉不要太肥（現(xiàn)代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻）。 周三金 － 《名菜精華》
干菜武昌魚
武昌魚1條
梅干菜50克
豬油、紹酒、醬油、鹽、蔥末、姜末、香油、雞粉適量。
1、將武昌魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，在魚的側(cè)面劃花刀；梅干菜洗凈，切碎待用。 2、炒鍋燒熱，放入豬油，將魚兩面煎成黃色，盛出待用;將梅干菜倒入煎魚的油中炒香，盛出待用。 3、炒鍋再上火，放油燒熱后爆香蔥姜，放魚，烹入紹酒，加醬油、糖、適量水、雞粉、梅干菜，大火燒開后，用小火煨至魚熟入味，將魚盛出，剩余湯汁收稠，倒在魚上即可。
特點(diǎn): 可以采用其它你喜歡的魚制作此菜；炸魚時要抹干水份，以免掉皮。此菜制作簡單，梅干菜的香味與魚的鮮嫩結(jié)合，佐酒下飯均宜。
干燒冬筍
鮮冬筍400克
榨菜1包（80克）
醬油、糖、紹酒、胡椒粉、雞粉各適量
姜末一小撮
香油2湯匙。
1、將冬筍去根、皮，削好洗凈后放入鍋中，加涼水，煮約20分鐘，撈出，用涼水沖涼待用。 2、將冬筍一破兩開，象切西瓜那樣順著筍絲切成西瓜形；將榨菜剁成末。 3、將準(zhǔn)備好的冬筍放入七成熱的油鍋炸至發(fā)干和邊角呈現(xiàn)紅色。 4、炒鍋燒熱，放香油燒熱后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬筍、醬油、料酒、胡椒粉、糖、雞粉和少量水，不斷翻炒，直至湯將盡，榨菜末附著在冬筍上即可。
Richard: 此菜甘香可口，風(fēng)味獨(dú)特。我想市場上賣的袋裝鮮筍可能也能這樣做。如果有興趣，請將試做結(jié)果介紹給我們，讓大家共同分享。
干燒雞
嫩雞一只約750克
香菇6個
姜一大塊
小蔥4根
色拉油4湯匙
生抽6湯匙
糖2湯匙
白酒5湯匙
鹽適量。
1、將雞洗凈抹干，剁成快；蔥切段；姜切片；香菇泡發(fā)后去蒂。 2、將雞、姜片、香菇同時放入沙鍋。 3、將色拉油、生抽、糖、白酒、鹽放入沙鍋拌勻；蔥放面上，加蓋，用濕布密封鍋邊，上旺火煮15分鐘，連沙鍋一起上桌即可，趁熱食用。
特點(diǎn): 用雞翅也可；不用加水；鍋蓋一定要密封嚴(yán)密；一定要用象沙鍋這樣傳熱慢的鍋制作。
干燒鯽魚
鯽魚一條約500克
蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒各適量
豆瓣醬1湯匙
醪糟2湯匙
生抽、糖各適量。
1、把魚收拾干凈，用刀在魚兩側(cè)劃細(xì)紋，抹干；蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒等配菜切顆粒。 2、鍋中放適量油燒至8成熱，放入鯽魚炸至表面金黃，撈出瀝干油份。 3、鍋留適量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣醬，炒出紅色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖調(diào)好味，把魚放入用小火略煮。 4、魚熟后盛起，在湯汁中加入蔥花及醋，用少許水淀粉勾芡，淋在魚上即可。
特點(diǎn): 配菜可以根據(jù)實(shí)際情況選用，用泡菜切成顆粒制作別有一番風(fēng)味；魚的種類也可多樣，鯉魚、草魚均可。
干燒鯉魚
鯉魚一條約600克
肥瘦豬肉100克
紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥段、姜片各適量。
1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側(cè)各劃幾刀，用少許鹽、胡椒粉均勻涂抹在魚身內(nèi)外；豬肉切成黃豆大小的丁。 2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下魚炸到魚身發(fā)黃，鏟起待用。 3、鍋中留適量底油，燒熱后，下肉丁炒酥，下鹽、蔥姜炒一下，烹入紹酒，放入魚，加適量水和雞粉兌成的湯，放醬油、胡椒粉燒沸，燒開后改用小火將魚燒至兩面入味，撈出盛入盤中。 4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，撒蔥花，翻炒均勻澆在魚上即可。
特點(diǎn): 魚身剞刀，以破皮為度，抹干水分，在炸制時有利保持魚身完整；肉丁煸干一點(diǎn)更香；鯉魚、草魚、鯽魚等均可做此菜。
干燒蘿卜
蘿卜500克
豆瓣醬、醬油、白糖、紹酒、雞粉、醋各適量。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長3公分，寬厚1公分的條塊，在六成熱的油中炸至發(fā)軟后，瀝干待用；豆瓣醬剁細(xì)。2、炒鍋上火燒熱放油，將豆瓣醬炒酥至油呈紅色，放入蘿卜塊煸炒幾下，烹入紹酒，加醬油、糖、雞粉及少量水，改用小火燒入味，烹入香醋即可。
特點(diǎn): 新買來豆瓣醬后，一次性將它剁細(xì)比較省事。炒豆瓣醬時火力要小，在家中煤氣灶上把火力調(diào)到只剩中心小火即可。
干燒牛腩
牛腩250克
柱侯醬10克
大料2個
姜20克
蔥20克
蒜1瓣
紹酒1湯匙
糖半茶匙
醬油半茶匙
胡椒粉、香油、陳皮、上湯適量。
1、將牛肉切塊，放入滾水中煮五分鐘，取出洗凈待用；將蔥切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。 2、起油鍋，把油加熱，爆香蔥、姜、蒜及柱侯醬，下牛肉炒勻，烹入紹酒，加入上湯，放大料、陳皮、加鹽、糖、醬油調(diào)好味，改用小火慢燉。 3、慢火燒煮約兩小時后，牛肉熟爛，改用大火將湯汁收干，加胡椒粉、淋香油出鍋即成。
特點(diǎn): 柱侯醬在超市中有售；上湯可以用水加雞粉或“牛肉清湯塊”代替；注意加水應(yīng)一次加足，多點(diǎn)沒關(guān)系，大火收干即可。
干蒸武昌魚
武昌魚1條
鹽、紹酒、花椒、蔥末、香油、雞粉適量。
1、將武昌魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，在魚的側(cè)面劃花刀，用鹽、雞粉均勻地涂在魚的身上及魚肚內(nèi)，腌半小時。 2、將魚淋上紹酒，旺火蒸熟，撒上蔥末待用。 3、勺內(nèi)加香油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒粒，將油澆在魚上即可。
特點(diǎn): 此菜一定要用活魚來做，武昌魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，如用其它的魚，應(yīng)選用身型小的，蒸制時間因魚不同，但不要太久；因?yàn)槭钦簦鸵欢ㄒ阳~收拾干凈，以免有腥味；為了突出干蒸特點(diǎn)，要在蒸魚的器皿上蒙上保鮮膜，以免水氣進(jìn)入。
宮保雞丁
雞胸肉250克
去皮油炸花生米50克
干辣椒20克、蔥丁20克
姜片10克
蒜片10克
花椒、糖、醋、料酒、醬油、雞粉、淀粉適量。
1、雞胸肉洗凈切1.5厘米見方丁，加醬油、雞粉、料酒、水淀粉拌勻；干辣椒切成1.5厘米長的節(jié)。 2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調(diào)成調(diào)味汁。 3、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下干辣椒、花椒炸呈棕紅色，將雞丁放入炒散，放蔥、姜、蒜炒勻，烹入調(diào)味汁，快速翻炒，加花生米翻炒兩下，起鍋即可。
特點(diǎn): 做好此菜的關(guān)鍵是快火急炒，雞丁下鍋后動作要快，斷生即可；調(diào)味汁要濃，緊包雞丁及花生才能入味；炸辣椒不能過火，要吃其香辣味。
宮爆土豆
土豆300克
豬肉100克
花生米50克
黃瓜50克
青辣椒50克
蔥末、姜末共10克
醬油、鹽、味精、糖、辣椒油、淀粉適量。
1、將土豆去皮切丁，煮成七成熟；將豬肉、黃瓜、青辣椒洗凈切丁待用；將花生米用油炸熟。 2、炒鍋中放油，燒熱，下蔥末、姜末煸炒，再下肉丁炒至變色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黃瓜丁同炒，加適量醬油、鹽、糖，炒成醬紅色，下辣椒油、味精，用少許水淀粉勾芡，拌入花生米，炒勻即可。
枸杞燉烏雞
烏雞一只
枸杞20克
火腿50克
蔥段、姜片、紹酒、鹽、胡椒粉各適量。
1、把烏雞膛內(nèi)雜質(zhì)掏凈，里外沖洗干凈，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；枸杞洗凈待用。 2、砂鍋中置清水，將烏雞、枸杞、蔥段、姜片、紹酒、胡椒粉放入鍋中，燒開后改用小火燉。 3、待烏雞肉燉爛后，酌情加入鹽調(diào)湯的咸淡即成。 如果用微波爐制作，先用高火10分鐘，再用中火30分鐘即可。
特點(diǎn): 最好用現(xiàn)宰的烏雞做湯才鮮，務(wù)必收拾干凈；烏雞也可適當(dāng)切塊；火腿用金華或宣威的都行，沒有不放也行，風(fēng)味不同。
枸杞雞米
雞胸肉250克
枸杞30克
紹酒、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉各適量。
1、將雞肉洗凈，切成黃豆粒大小的雞米，加雞粉、鹽、淀粉腌上；枸杞用熱水泡軟撈出，擠干水分待用。 2、將紹酒、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉加少量水兌成調(diào)味汁待用。 3、鍋燒熱放油，將雞米下鍋炒散，放枸杞，烹入兌好的汁，炒熟即可。
特點(diǎn): 枸杞泡的時間不要太長，以免營養(yǎng)成分散失；可以加入一些綠色配菜如黃瓜丁、辣椒丁等，色澤更加清新艷麗。
瓜姜毛豆燒仔雞
仔雞一只
毛豆角200克
醬瓜50克
醬姜50克
蔥5段
姜未3茶匙
精鹽5茶匙
醬油、紹酒、白糖各1湯匙
味精2茶匙
香油3茶匙
水淀粉適量。
1、將仔雞殺好洗凈，帶骨剁成見方的塊；將毛豆角剝開取出豆，用開水煮熟撈出，再用冷水沖涼；將醬瓜、醬姜切碎未；蔥切段。 2、將雞塊用紹酒、醬油拌勻腌上。炒鍋放油燒三成熱時，把雞塊下入煸炒，再把醬瓜、醬姜未和蔥段下入煸炒，加紹酒、白糖、醬油、少許清水，蓋上蓋。用小火燜至五成熟時，下入毛豆。待雞熟透后，上大火，加味精，嘗好味，用少許水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特點(diǎn): 對于雞肉沒有什幺特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩雞當(dāng)然很妙；毛豆可以用青豆等代替；此菜雞嫩味鮮，有瓜姜香。
怪味苦瓜
苦瓜500克
花椒油、醬油、芝麻醬各1茶匙
白糖、醋、辣椒油、豆豉各1湯匙
鹽、香油、味精、蔥姜蒜末各適量。
1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成粗絲，放入開水鍋中焯一下，撈出用涼開水浸涼，拌入鹽、香油。 2、炒鍋上火，加入約2湯匙油燒至五成熱，下豆豉炒香，裝盤冷卻后，斬成細(xì)末，放入碗內(nèi)，加醬油、白糖、醋、味精、蔥姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻醬調(diào)成怪味汁。 3、苦瓜放入盤內(nèi)，淋上怪味汁拌勻即可。
特點(diǎn): 要選用新鮮細(xì)嫩的苦瓜；苦瓜焯水時，要用旺火，以保持鮮嫩。
桂花赤豆湯
赤豆500克
白糖200克
桂花45克。
1、將赤豆撿去雜質(zhì)洗凈后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸發(fā)。2、將赤豆放在鍋中，加清水2升，旺火燒沸后，改用小火燜3小時左右，至赤豆酥爛，加入白糖，撒上糖桂花調(diào)勻即可。
附注: 桂花赤豆湯是上海最著名的傳統(tǒng)名小吃。它始于清朝中期，由上海流動食攤的經(jīng)營者所創(chuàng)，是一種宵夜點(diǎn)心。每當(dāng)夜深人靜時，挑擔(dān)的流動食攤便串街走巷，呼喊叫賣。隨著叫賣聲的出現(xiàn)，居民便出門購買。這種串街走巷的流動食攤延續(xù)到60年代。如今，流動食攤雖然已經(jīng)消失，但這到滬上人人皆知的大眾化點(diǎn)心，已深得人心，一些上了年紀(jì)的人們?nèi)阅钅畈煌Ｗ⒁? 赤豆要煮酥爛，要保持赤豆外形完整。
桂花土豆
土豆250克
雞蛋2個
鹽、味精、香油、蔥花適量。
1、將土豆去皮切丁(約1厘米見方)，放入沸水鍋煮到剛熟撈起，用清水漂冷，加鹽拌勻；雞蛋加鹽打勻。 2、炒鍋置中火上，放油燒至5成熱，下打好的雞蛋炒熟，再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、蔥花，翻勻起鍋即可。
特點(diǎn): 之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料簡單，四季皆宜；切土豆時可邊切邊放入清水中，以防止土豆變色。
桂花豌豆
嫩豌豆300克
雞蛋5個
鹽、胡椒粉、雞粉、淀粉適量。
1、將豌豆米洗凈瀝干水分；將雞蛋磕入碗中，加鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉、水一杯（250ml）打勻。2、將豌豆放入油中滑至變色時撈出，瀝干。 3、炒鍋上旺火，放油越80克，燒到五成熱時，慢慢倒入蛋液，同時不斷沿一個方向攪拌，將蛋液炒成形如桂花，倒入豌豆拌勻，加少量油，即可出鍋。
特點(diǎn): 此菜對于炒蛋手藝要求較高，不過菜式挺別致的。
海帶燒黃豆芽
水發(fā)海帶200克
黃豆芽300克
醬油
白糖、紹酒、雞粉、蔥段、姜片各適量。
1、將海帶洗凈，放在沸水鍋中煮15分鐘，撈出切成絲；黃豆芽摘洗干凈。 2、炒鍋上火，放油（最好是熟豬油）燒至六成熱，放入蔥段、姜片煸出香味，再放入黃豆芽煸炒至六成熟，放入海帶絲、醬油、白糖、紹酒、雞粉和少許清水，用中火燒熟即可。
特點(diǎn): 煸豆芽時要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味；此菜咸甜適口，下飯最佳。
海米拌黃瓜
黃瓜250克
海米35克
鹽、醬油、醋、味精香油適量。
1、將黃瓜洗凈，適成大粗條；將海米洗凈，用溫水泡發(fā)，大的切小。2、黃瓜堆在盤內(nèi)成饅頭形，海米撒在上面。澆上鹽、醬油、醋、味精、香油兌成的汁即可。
海米拌芹菜
芹菜300克
海米30克
鹽、香油適量。
1、把芹菜洗凈后切絲，將芹菜絲入滾水燙一下，瀝干水分待用；海米用溫水泡發(fā)后適當(dāng)切碎。2、將芹菜、海米、鹽、香油拌勻即可。
特點(diǎn): 焯芹菜可以用微波爐，約需1'30"，注意芹菜不要焯得太很，以免失去其脆嫩感。
海米冬瓜
冬瓜500克
海米50克
紹酒1茶匙
水淀粉1茶匙
蔥末、姜末各1茶匙
鹽、雞粉各適量。
1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右，瀝干水分待用；將海米用溫水泡軟。 2、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時撈出瀝干油待用。 3、炒鍋留少許底油，燒熱，爆香蔥末、姜末，加入半杯水、雞粉、紹酒、鹽和海米，燒開后放入冬瓜片，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火燜燒，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。
特點(diǎn): 因冬瓜片是用鹽腌過的，烹炒中留意鹽的用量。
海米豇豆
豇豆250克
海米50克
蒜末
香油、鹽、味精適量。
1、將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段，盛于碗內(nèi)待用；海米用沸水泡發(fā)。 2、將沸水沖入盛有豇豆的碗內(nèi)，浸泡至豇豆無生味，撈出豇豆盛于盤中。 3、加海米、蒜末、香油、鹽、味精拌勻即可。
特點(diǎn): 此菜為涼菜，蒜泥剁得越細(xì)越好；海米如果較大，應(yīng)適當(dāng)改小。
海米蘿卜湯
白蘿卜100克
海米適量
鹽、味精、紹酒適量
蔥末少許
清湯500克。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成細(xì)絲待用；將海米洗凈。2、炒鍋中倒入1湯匙油，用蔥末熗鍋，隨即加入紹酒、清湯，把蘿卜絲、海米同時下鍋，待湯燒開，蘿卜絲熟后，加入味精、鹽調(diào)味，撇去浮沫即成。
特點(diǎn): 清湯可用雞粉加水代替，用了雞粉就可以不用味精了。
海米燒菜花
新鮮菜花400克
水發(fā)海米50克
蔥段50克
水淀粉1茶匙
紹酒半茶匙
鹽、雞粉各適量。
1、把菜花洗凈，掰成小塊，放入開水鍋中燙至斷生，撈出用涼水過涼，撈出瀝干水分待用。2、炒鍋置中火上，加入油4湯匙，燒至溫?zé)?，下蔥段炸至金黃色撈出不要；隨后烹入紹酒，加入約4湯匙水和少許雞粉，下海米、菜花、鹽，燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋即成。
特點(diǎn): 此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切適量火腿末，待菜花出鍋后撒在上面，好吃好看。
海米燒蘿卜
蘿卜250克
海米25克
鹽、味精。
1、將蘿卜洗凈，去皮，適當(dāng)切塊待用；將海米洗凈，用溫水泡發(fā)。2、炒鍋上火，加適量油燒熱，投入蘿卜煸炒；加適量鹽炒勻，再放海米及少量水，燒至蘿卜熟透入味，加味精即可出鍋。
特點(diǎn): 如果有雞粉，可以在加水時放進(jìn)去，味道更好。
海米燒茄子
茄子500克
海米25克
醬油2茶匙
鹽、糖各少許
蔥末、姜末各1湯匙。
1、將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用；把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟后去雜洗凈，泡海米的水留用。 2、炒鍋置中火上，放入油3湯匙燒熱，下蔥末、姜末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鐘后，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉(zhuǎn)用小火燜燒10分鐘后即可。
特點(diǎn): 請酌情放鹽，以免太咸；燒茄子要熟爛而不失其形。
海米燒萵筍
萵筍500克
水發(fā)海米25克
紹酒1茶匙
糖半茶匙
醬油1茶匙
鹽、雞粉各適量
蔥末、姜末各少許
水淀粉1湯匙
花椒油1茶匙。
1、將萵筍去葉、去皮洗凈，切成條；將水發(fā)海米去雜、洗凈待用。2、炒鍋置旺火上，放足量油燒至六成熱，放入萵筍條，炸至外皮略帶黃色時，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋中留少許底油，下蔥末、姜末熗鍋，隨后烹入紹酒，再放入萵筍條、海米、鹽、糖、適量水、雞粉、醬油，燒開后撇去浮沫，燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋前淋入花椒油炒勻即可。
特點(diǎn): 雞粉加水是清湯的替代品，使菜肴味道更鮮美；因此菜采用了海米和雞粉，所以用鹽量要注意，
海米油菜心
小油菜500克
海米40克
鹽、胡椒粉、淀粉、雞粉適量。
1、海米洗凈后用溫水炮軟。 2、鍋中適量放油，燒熱，放入油菜和海米煸炒一下，再加水、雞粉、鹽、胡椒粉燒開。 3、油菜燒透后，撈出放在盤中，海米放在油菜上。 4、鍋中水再燒開，加入淀粉和少量水調(diào)好的汁，淋在海米和油菜上即可。
特點(diǎn): 此菜做法簡單，色澤清新。如果有豬油，可以用它來炒油菜，但別放太多，以免感覺油膩。油菜如果太大，可以用刀從根部中間破開。
海米紫菜湯
紫菜1張
海米15克
雞蛋1個
青菜葉少許
醬油、鹽、蔥花適量。
1、海米用熱水浸軟泡透；雞蛋打破攪勻；紫菜撕碎，去除雜質(zhì)，放入湯碗待用。 2、鍋中放油燒熱，下蔥花熗香，加適量水，下海米，用小火煮片刻，放醬油、鹽調(diào)味，淋入雞蛋液，放青菜，熟后將此湯全部沖入放紫菜的湯碗中即可。
特點(diǎn): 此菜簡單方便，顏色鮮艷。
蠔油扒冬瓜
冬瓜500克
蠔油2湯匙
紹酒、白糖、雞粉、鹽、水淀粉、蔥末、姜末各適量。
1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齊排列在平盤內(nèi)。 2、炒鍋上火，放油燒熱，放入蔥末、姜末煸出香味，再勾入鮮湯（用雞粉加水代替，以剛能淹沒冬瓜為宜）、蠔油、紹酒、白糖、鹽，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn): 要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得長短、厚薄一致；扒燒時，要求整齊不亂，裝盤也要整潔美觀。
蠔油雞翅
雞翅500克
蔥1根
姜2片
蠔油1湯匙
老抽1湯匙
紹酒、糖、胡椒粉、雞粉、鹽、香油、水淀粉適量。
1、將雞翅洗凈，加老抽拌勻上色腌一下。 2、把雞翅放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝干油分待用。 3、鍋中放少許油，將蔥姜爆香，放入雞翅，翻炒一下，烹入紹酒，加一杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉、糖翻勻，蓋上鍋蓋燜15六分鐘。 4、下蠔油翻勻，加水淀粉勾芡，淋入香油裝盤即可。
特點(diǎn): 雞翅中油份較大，炸黃一些口感更好。
蠔油茭白
嫩茭白500克
蠔油2湯匙
紹酒、鹽、、糖胡椒粉、水淀粉、雞粉各適量。
1、將茭白削去外皮，切去老跟，洗凈后剖開，斜切成片。 2、旺火燒約500克油至五成熱，放入茭白過油片刻，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋洗凈，置小火上，放入蠔油加熱，倒入茭白同炒，烹入紹酒，加入大半杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉和少量糖，加蓋燜約3分鐘，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起鍋。
特點(diǎn): 加熱蠔油時火不可太旺，以免糊鍋。此菜鮮嫩適口，咸甜鮮香。
蠔油燜雞
雞500克
香菇六個
蔥姜共50克
冬筍100克
糖一點(diǎn)
蠔油三湯匙
胡椒粉少許
紹酒、醬油適量。
1、將雞洗凈切塊，加醬油、紹酒、胡椒粉拌勻腌一下。 2、香菇泡發(fā)后去蒂切兩半；冬筍切片；姜切片；蔥切段。 3、把雞塊放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝干油分待用。 4、鍋中放少許油，將蔥姜爆香，下香菇、冬筍、雞塊翻炒一下，烹入紹酒，放蠔油、醬油、糖，加一杯水，蓋上鍋蓋燜五、六分鐘即可。
特點(diǎn): 此菜做法簡單，只是注意雞塊不要切得太大就行。
蠔油燜平菇
新鮮的平菇500克
蠔油1湯匙
紹酒1湯匙
蔥絲、姜絲、蒜片共30克
鹽、淀粉、雞粉適量。
1、把平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水分。 2、起油鍋，將油燒熱，依次下蔥絲、姜絲、蒜片及蠔油，煸炒出香味時，烹入紹酒，加雞粉和適量水，再下平菇、鹽，燒開，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。
特點(diǎn): 平菇水分大，炒制過程中不要加太多水。
蠔油生菜
鮮嫩生菜500克
蠔油1湯匙
紹酒1湯匙
鹽、味精適量。
1、將生菜洗凈，撕成大片待用。2、鍋中放油燒熱，把生菜下鍋稍炒，放入鹽、味精炒勻，盛入盤中。 3、鍋中再放油燒熱，依次放入蠔油、紹酒稍炒至熟，出香味，把汁澆在生菜上，拌勻即成。
特點(diǎn): 生菜也可用沸水燙熟；無論是炒還是燙，時間都不要太長，保持生菜脆嫩的口感；炒汁時用慢火。
荷包鯽魚
活鯽魚500克
豬肉300克
小蔥3根
姜2片
醬油2湯匙
蠔油1湯匙半
胡椒粉、香油、紹酒各適量
淀粉2茶匙
糖1茶匙。
1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，用約半湯匙紹酒將鯽魚略腌，待用；將小蔥切成段。 2、把豬肉剁碎，放入半湯匙醬油，少許胡椒粉、香油，2湯匙淀粉，拌勻后填入鯽魚肚內(nèi)。 3、炒鍋中放油2湯匙燒熱，把鯽魚煎至金黃色，下蔥段、姜片后，烹入料酒，加入醬油、蠔油、糖、少許香油及適量水，燒開，轉(zhuǎn)用小火煮至熟，用1湯匙水淀粉勾芡，汁料收濃后，即可出鍋。
特點(diǎn): 豬肉用肥瘦相間的更好。 荷包鯽魚（2）
黑椒雞球
雞肉200克
小辣椒2只
洋蔥半個
蒜茸、蔥花各1茶匙
黑胡椒末適量
西紅柿醬半湯匙
糖1茶匙
紹酒、醬油、鹽、雞粉、淀粉各適量。
1、雞肉洗凈切大丁，加淀粉、鹽、雞粉拌勻腌一下；辣椒切小塊，洋蔥切小塊待用；用西紅柿醬、醬油、鹽、雞粉、淀粉、適量水兌成芡汁。 2、雞丁用油過熟（也可焯熟）；將洋蔥、小辣椒用油炒熟盛起待用。 3、炒鍋置旺火上，適量放油，下蔥花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下雞丁翻炒幾下，烹入紹酒，加入洋蔥、小辣椒炒勻，勾入芡汁，起鍋即可。
特點(diǎn): 雞肉最好是從雞腿上剔的，用雞胸口感太柴。
黑魚濃湯
活黑魚1條
冬筍片50克
水發(fā)冬菇50克
嫩菜心適量
紹酒、鹽、蔥段、姜塊各適量
姜末、香醋各少許。
1、把黑魚收拾干凈，剁成大塊，將魚頭劈開，用開水略燙。 2、將冬筍片放入開水中煮15分鐘，取出晾涼；將冬菇切成片；把嫩菜心洗凈待用。 3、炒鍋中放油3湯匙燒熱，加入姜塊、蔥段炒香，下冬筍片、香菇片和黑魚塊，煸透后加足量水燒開，加入紹酒，煮至湯汁呈乳白色時，下菜心，用鹽調(diào)味后即可盛入大湯盆中，食用魚肉時蘸姜末、香醋。
特點(diǎn): 可用雞粉或雞精清湯塊溶于適量水，味道更鮮美；盡量把魚煸透；也可用新鮮的萵筍葉代替菜心。
烘椿芽蛋
雞蛋5個
香椿25克
豬油100克
淀粉15克
鹽、味精適量。
1、香椿洗凈后在開水中焯一下，撈出，切成碎末。 2、將香椿末、雞蛋、淀粉、鹽、味精打勻。 3、鍋燒熱，放豬油約75克，油熱后改微火，緩緩倒入蛋液，蓋上鍋蓋，把剩下油分幾次從旁邊淋入，共烘約10分鐘。 4、揭開鍋蓋，潷去油，翻扣盤中即可
紅白豆腐
豆腐4塊
熟豬血4塊
豬瘦肉絲100克
熟冬筍片30克
蔥花、紹酒、醬油、雞粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各適量。
1、豆腐切成1厘米見方的小丁，用沸水焯一下；豬血洗凈后切成同樣大小的塊。2、炒鍋上火，燒油至六成熱，放入蔥花煸香，加入一大杯水，放入雞粉，下豆腐丁、豬血丁、肉絲、冬筍片，加入紹酒、醬油、白糖、鹽燒沸后，用水淀粉勾芡起鍋，撒上胡椒粉即可。
特點(diǎn): 可以加一些油渣切成的末，味道更香；豆腐不可久燒，否則容易起孔、變老；此菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。
紅燜雞塊
小嫩雞1只
蔥數(shù)段
姜數(shù)片
大料數(shù)粒
花椒、鹽、醬油、紹酒、水淀粉各適量。
1、將雞洗凈，用刀剁成小方塊，用醬油腌上；花椒用溫水泡成花椒水。 2、炒鍋放油燒至5成熱，將雞塊炸成紅色后皮朝下擺放在碗內(nèi)，加鹽、蔥段、姜片、大料、花椒隨后放入蒸鍋蒸爛（約需30分鐘）。 3、雞蒸爛后，先把湯汁潷出待用，撿出蔥姜，把雞塊扣入另一盤內(nèi)。 4、炒鍋上火，將潷出的雞湯調(diào)好味，用水淀粉勾芡，澆在雞塊上即可。
特點(diǎn): 也可以用雞翅、雞腿等制作，簡單方便。
紅燜豬蹄
豬蹄2只
栗子250克
水發(fā)香菇50克
時鮮蔬菜250克
蔥段、姜片適量
白糖、醬油、紹酒適量
大料、花椒、陳皮、小茴香適量
水淀粉、香油、胡椒粉適量
高湯適量。
1、將豬蹄去毛，用清水略為浸泡并刮洗干凈，對剖后剁成小塊。 2、用冷水鍋加蔥段、姜片、紹酒，將豬蹄煮10分鐘撈出，瀝干水分，用醬油涂勻皮面晾涼。 3、豬蹄下油鍋，炸15分鐘后倒進(jìn)漏勺瀝干油；栗子煮熟，去殼、膜，下油鍋炸5分鐘撈出。 4、取沙鍋1個，內(nèi)墊竹箅，倒入骨湯，置于旺火上燒開后，移至微火上，放入過油豬蹄。大料、花椒、陳皮、小茴香用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油、紹酒、白糖，加蓋燜3小時后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋，撿去布包。 5、先將燜爛的豬蹄撈出裝盤，再撈出香菇、栗子肉放在盤邊；時鮮蔬菜洗凈后炒熟，飾配于盤邊。 6、炒鍋置旺火上，倒入燜豬蹄的汁燒開，用水淀粉勾芡，淋于豬蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。
特點(diǎn): 買來的豬蹄會遺留一些毛，多在角落里，一定要收拾干凈；在超市的冰柜里有速凍栗子肉，可以免去煮栗子、剝皮之苦；用電炸鍋炸豬蹄和栗子，簡單方便，沒有油煙；用慢燉鍋燉豬蹄，不需要竹箅，不用照料它，輕松省事。
紅燒蘿卜
白蘿卜500克
花椒油50克
醬油2湯匙
鹽、紹酒、味精、糖各適量
蔥末、姜末共10克。
1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長3公分，寬厚1公分的條塊，用開水煮熟撈出，瀝干水分待用。2、炒鍋中倒入2湯匙油，旺火加熱，爆香蔥末、姜末，將醬油、糖、紹酒、適量水和蘿卜依次放入炒鍋中，燒開后，改用文火燒至湯汁剩下一半時，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒勻出鍋即成。。
特點(diǎn): 花椒油可自制，炒鍋中放少量油，文火加熱，將花椒粒放入油中，炸至花椒粒變黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油；用清湯代替水更好，用量約為100克。
紅燒茄子
茄子750克
肉片50克
蔥姜蒜50克
醬油、鹽、糖、雞粉適量
水淀粉適量。
1、將茄子切成滾刀塊；蔥姜蒜切末待用。 2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。 2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。
特點(diǎn): 炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥；為了菜式的美觀，醬油不必太多。
紅燒肉
五花肉500克
醬油2湯匙
紹酒2湯匙
糖3湯匙
大料2顆
鹽適量
蔥段、姜片各適量。
1、將豬肉洗凈切成適當(dāng)大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細(xì)小的氣泡時，倒入煮好的豬肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。
特點(diǎn): 給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩；加水要盡量一次到位，燜燒過程中如需加水，則一定要加開水；有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。
紅苕泥
紅苕（紅薯）100克
白糖200克
豬油200克。
1、選紅心紅苕洗凈、剝皮，上籠蒸爛，取出壓成茸泥。2、鍋內(nèi)下油燒熱、放入苕泥，翻炒至水氣將干時，再加油繼續(xù)炒至苕泥呈魚子狀時，加入白糖快速炒勻即成。
特點(diǎn)：黃紅油亮，甜香可口。
紅油茄泥
嫩茄子750克
辣椒油2湯匙
醬油半茶匙
香油1茶匙
糖半茶匙
蔥末1湯匙或適量
鹽、味精各適量。
1、將茄子洗凈削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，擠凈水分用勺搗成泥，放盤中待用。 2、將辣椒油、醬油、香油、糖、鹽和味精放入碗中調(diào)勻，澆在茄子上，拌勻即可。
特點(diǎn): 此菜為涼菜，制作時注意一定要把茄子蒸透；蒸的時候，要等蒸鍋里水燒開后才放入茄子。
紅棗燉肘
豬肘1000克
紅棗200克
冰糖150克
清湯（或水）1500克
醬油2湯匙
姜、鹽、味精、紹酒適量。
1、將豬肘除盡殘毛，刮洗干凈，在開水鍋中燙一下，除去血水；將紅棗洗凈待用。 2、取冰糖30克左右，用火炒成深黃色糖汁待用。 3、砂鍋中放入豬肘、清湯，旺火燒開，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、紅棗、醬油、姜、鹽、紹酒，用小火慢燉2-3個小時，待豬肘煨至熟爛，加入味精，上桌即可。
辣大白菜
白菜500克
干辣椒5克
花椒2克
鹽、醬油、糖、醋、香油、蔥、姜各適量。
1、將大白菜摘洗干凈，去跟部，切成細(xì)絲，用鹽拌勻，腌5分鐘；干辣椒去蒂去籽，切成節(jié)；姜切細(xì)末，蔥切蔥花。2、鍋中放油3湯匙燒至六成熱，放入干辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用到鍘成細(xì)末。 3、白菜擠干水分，加蔥花、姜末、白糖、醋、香油、醬油、花椒末、辣椒末拌勻即可。
特點(diǎn): 建議糖:醋:醬油 = 3:3:1 ；白菜、花椒、辣椒要切細(xì)；白菜腌后要盡量擠干水分；川菜館里有一道叫辣子雞的菜，用里面炸過的辣椒、花椒鍘細(xì)了做此菜，簡單方便。
糊辣銀芽肉絲
豬瘦肉200克
綠豆芽100克
干辣椒20克
花椒粒、紹酒、醬油、醋、鹽、白糖、雞粉、水淀粉、姜絲各適量。
1、將豬瘦肉切成細(xì)絲，放在碗內(nèi)，加雞粉、紹酒、鹽、干淀粉、油、姜絲拌勻上漿；綠豆芽掐去頭和根洗凈。 2、將醬油、糖、醋、紹酒、雞粉、淀粉和少量水兌成咸鮮酸甜的調(diào)味汁。 3、炒鍋上旺火燒熱，放油燒至五成熱，放入干辣椒、花椒，炸至棕紅色，再放入肉絲，煸散后加綠豆芽炒熟，烹入調(diào)味汁，炒勻，裝盤即成。
特點(diǎn): 此菜的關(guān)鍵是要急火快炒，這樣才能保證肉絲細(xì)嫩，豆芽脆香。也可以用萵筍絲，做成“糊辣青筍肉絲”，同樣鮮美可口。
蝴蝶瓜
冬瓜
火腿
水淀粉、香油、胡椒粉、糖、鹽、雞粉各適量。
1、火腿切成長方形薄片；冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再從中間片開，但不要切斷，形成可以夾火腿的長方形“雙飛片”，再將冬瓜用水焯一下，撈出過涼水。 2、將火腿片加入冬瓜片中間，整齊碼放碟中，加入用雞粉勾兌成的湯大半杯，用旺火蒸約40分鐘，至冬瓜軟熟。 3、炒鍋放少量油，將蒸冬瓜的湯加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、鹽煮成芡汁澆在冬瓜上即可。
特點(diǎn): 火腿用浙江金華的或云南宣威的都很好，風(fēng)味各不同。
虎皮尖椒
尖椒250克
香醋兩湯匙
白糖一湯匙
醬油一湯匙
紹酒少許。
1、將尖椒洗凈，去蒂及籽，剖成兩半；醋、糖、醬油、酒兌成汁。 2、鍋燒熱，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兌好的汁，拌和均勻即可出鍋。
特點(diǎn): 尖椒要選用鮮嫩的，煸炒時應(yīng)用小火，使芝麻大小的斑點(diǎn)密布于尖椒上。
