記得面點師剛開始學習發(fā)糕的時候學的是硬面發(fā)糕，當時是首次接觸發(fā)糕，后來換了一個飯店上班，碰到了改變我面點思路的一位大哥，他做的發(fā)糕是我吃過最好吃，也最松軟的發(fā)糕，今天面點師就把這個發(fā)糕配方分享給大家，希望對大家有所幫助
中筋面粉三斤二兩，細玉米面八兩，水2.6斤，糖一斤。雞蛋8個，炮打粉20克，酵母20克
制作過程:
把酵母，糖放入盆中加入水攪勻然后加入面粉，玉米面攪勻然后加入雞蛋攪勻然后手上沾水把玉米糊扔到手中然后用力摔打到盆里，摔打幾次放入鋪上油紙的放盤中醒發(fā)2.5倍大，在表面放上大棗，葡萄干，然后輕輕的拿起來放入蒸箱，蒸45分鐘即可出鍋
小貼士:
（1）摔打面糊主要是為了卸掉面里的筋度，讓面更好的醒發(fā)
（2）很多人不喜歡泡打粉，但是做發(fā)糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣軟度始終不如放泡打粉的，
（3）醒發(fā)2.5倍大左右表面有小鋒眼即可
（4）醒發(fā)好了以后一定要輕拿輕放，因為醒發(fā)好以后發(fā)糕內部的蜂窩組織很脆弱，你用力太重會造成塌陷，
（5）發(fā)糕，發(fā)糕首先就在這個發(fā)字上，你醒發(fā)好了怎么做怎么松軟
（6）上面的配方是一盤的量，就是酒店用的蒸箱方盤那么大的，家里做最好做一斤量就是
八兩白面，二兩玉米面，五克酵母，五克泡打粉，糖二兩（可以根據家庭口味去改變放糖的多少），水七兩左右，雞蛋兩個
發(fā)糕屬于發(fā)酵食品，經常食用可以起到健脾養(yǎng)胃、開胃消食、明目、止瀉的功效，那么發(fā)糕怎么做才松軟？怎么處理才好吃，需要注意以下幾點：
1、制作發(fā)糕選面很主要
要想發(fā)糕松軟切不可選用高筋面粉，經常用的有玉米面粉、普通低筋面粉、糯米粉、黑米粉等。
2、做發(fā)糕面糊的粘稠度
做發(fā)糕所用的面糊在調制過程中，要掌握好水與面粉的比例，不能像做饅頭、花卷時那樣和成面團，也不可過稀調成面漿，太干蒸出來的發(fā)糕發(fā)死，太稀蒸出來的發(fā)糕很黏，一般按重量比例面粉與水1：1.8即可
3、發(fā)糕的松軟取決于酵母的用法
發(fā)糕制作過程中，酵母是不可缺少的，在調制面糊時水溫要嚴格掌握好，盡量控制在30-35度范圍內，因為酵母是活菌，如果水溫超過四十度就會失去活性，面糊將很難發(fā)酵成功。
面糊的發(fā)酵很重要，和好的面糊裝在稍大一些的盆內，因為發(fā)酵過程面糊體積會增大(你懂的)，提前準備減少不必要的麻煩，做好封上保鮮膜，盡量要放在溫暖的地方，如果有發(fā)酵蒸箱半小時即可發(fā)酵到理想程度，如果放在室溫下，最少要一個半小時，是否發(fā)酵理想，看面糊的體積，體積增大到原來的二倍，即可停止發(fā)酵進行加工了。
5、蒸發(fā)糕的容器
蒸發(fā)糕所用到的容器都是扁平的開口較大，如果用蒸箱蒸就選用不銹鋼方盤，居家用蒸鍋蒸就圓底深盤就可以了。
6、發(fā)糕要蒸多久
以上都準備好后，就可以進行蒸制了，蒸的時間一般是蒸鍋上汽蒸30分鐘，具體時間根據面糊的厚薄來增減，蒸好后要立即取出倒出容器，防止晾涼后粘連。
小提示：和面糊的時候加些白糖或紅糖，如果淺色面就加白糖，深色面就加紅糖，加糖更利于發(fā)酵，吃起來也好吃。主要看食用人群。我一般蒸的時候上面喜歡放些水稍微泡過的紅棗或葡萄干，這樣可以增添食欲。
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想做好吃的發(fā)糕，發(fā)糕面團最重要，要看它的稠稀度。稀了，就算你發(fā)好了，蒸出來也會塌下去。硬了，發(fā)糕不高興哦，直接不起發(fā)。做出來口感硬，仔細往下看按照要求掌握好軟硬度，你也一樣能做出好吃的發(fā)糕，你也會很棒哦！
做發(fā)糕原料有很多種，玉米面、糯米面、黑米粉、面粉，南瓜，紫薯……等等，發(fā)糕原料可以混搭，也可單用，發(fā)揮自己想象，想怎么做就怎么做，發(fā)糕的發(fā)酵也有很多種，生物發(fā)酵法（酵母），化學膨松劑（無鋁泡打粉），喜愛酸甜口味的，用面肥發(fā)大酵省工、省時、省錢適合商用，家用。
做發(fā)糕要松軟，又好吃，方法也有很多種，下面我們來看看這個配方吧!
主料 面粉750克，面肥大約100克，白糖或者紅糖，堿面5克
做法1、將面粉放入盆內，加入面肥，溫水400克和成面團，待發(fā)酵后，加入堿液，白糖攪勻，稍餳。2、將餳過的稀面鋪在籠布上，蓋上蓋，用旺火蒸30分鐘既熟，取出晾一下，切成菱形小塊就慢慢享用吧！
玉米面發(fā)糕
玉米面500克，面粉250克，酵母5克，無鋁泡打粉5克，黃豆粉150克（沒有可省略），紅糖250克，葡萄干或其它混合果料（裝飾用）
做法:1、將面粉放入盆內，加無鋁泡打粉混合，溫水融化酵母，加水調成★★軟糊★★發(fā)大酵后再加玉米粉，紅糖，黃豆粉，和適量的水，調成稀糊狀，攪拌均勻。2、屜內鋪濕籠布的木框內，將軟糊倒入抹平撒果料，用小火蒸5分鐘，改大火蒸40分鐘就OK，蒸熟，晾一下，切塊。
制作關鍵★★面粉糊要漲發(fā)，加入玉米面才能很快發(fā)起否則發(fā)糕不暄軟發(fā)硬★★
特點: 暄軟，香甜，美觀，營養(yǎng)豐富
優(yōu)岳答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗
發(fā)糕在我國南方北方都有，制作工藝大致相同，只是在添加輔材上有所不一樣；有的地方喜歡往發(fā)糕里添加玉米粉、南瓜、紅棗、芝麻、葡萄干等等；浙江的龍游發(fā)糕是比較具有代表性的，是中國地理標志產品，列入非遺產項目，其中龍游白糕的制作技藝和福建泉州的涂嶺米糕十分相似，都有十幾道繁瑣的工序；那么，我們來講一下適合家庭制作松軟的發(fā)糕。
②覆上保鮮膜，再用毛巾或衣服裹上保溫，讓米漿發(fā)酵12小時，夏天溫度高可縮短到8小時，判斷米漿是否發(fā)酵成功，可聞一下米漿，有濃郁的酒香味，表層有小泡泡冒出就是發(fā)酵成功；
③發(fā)酵好的米漿，加入白糖，攪拌至白糖完全溶解，然后加入米發(fā)糕專用泡打粉攪拌均勻，攪到米漿變得很絲滑；
④蒸籠洗凈，籠布要用水泡濕再擰干鋪于籠底，倒入米漿，讓米漿表層用刮刀刮平整后，蓋上蒸籠蓋，待鍋里水燒開后，架上蒸籠，大火蒸上20分鐘左右，蒸的時間要根據米漿的厚度而定，蒸好后出鍋，放涼后切成自己心儀的形狀即可。
