上海菜又稱為本幫菜，做菜的特點是濃油赤醬，對紅燒系列那是最拿手的
我來著重介紹這個紅燒魚的幾個重點
步驟都是相同的，選什么魚都可以用這個方法來操作
給收拾好了的魚開花刀，簡單的一字花刀就可以
將魚煎至兩面微黃，煎的過程可以給魚定型，也可以起到給魚去腥的作用
煸炒蔥姜段和蒜子
放入煎好的魚，加入老抽和醬油，胡椒粉，黃酒少許，大量白糖，白糖的量要大一些，口味上呈現(xiàn)咸甜口，甜味可以重一些，先嘗到甜，然后體現(xiàn)出咸味。
水沒過魚身即可，大火燒開轉(zhuǎn)小火蓋蓋子燜燒
一般2斤左右的魚紅燒15分鐘即可
關(guān)鍵的步驟，大火收汁
不要勾芡，大火將湯汁收濃
點一些香油，撒上小香蔥的蔥花就可以出鍋了
顏色紅亮、甜咸適中，口味濃厚的紅燒魚就做好啦
吃起來吧老鐵
大家好，我是麟大官人，我的回答是：紅燒魚的做法其實非常的簡單，但是每一個人的做法卻不盡相同，用到的魚也沒有特別多的講究，所以如果只是講到紅燒魚的制作步驟并沒有什么難度。
“紅燒魚”原本是一道閩菜菜品，最初是選用的鯧魚制作，因為魚肉味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富而聞名天下，現(xiàn)在也屬于是一道家常菜肴，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。
【主料】：鮮魚1條（草魚、鯉魚、鯽魚等常見魚均可）
【配料】：青椒2根、洋蔥1/4個、生姜1塊、大蒜3瓣、香蔥3根
【調(diào)料】：水、食用油、料酒、老干媽、黃豆醬、生抽、白糖、水淀粉、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“處理鮮魚”：先把魚殺好去除魚鱗、魚線，然后切開魚肚去除腹內(nèi)黑膜及內(nèi)臟，沖洗干凈后表面劃斜刀，然后用廚房紙控干水分，然后在魚肚內(nèi)抹入少許食鹽和料酒，塞入蔥結(jié)一個，腌制10分鐘。
第二步“處理配料”：腌制魚的同時，把姜、蒜、洋蔥去皮洗凈切末，辣椒去頭切末，香蔥去根切末備用，
第三步“進行煎魚”：起鍋燒熱，下冷油滑鍋，油稍微多點，油微熱后撒入一勺食鹽墊底，然后下入處理好的整條魚，轉(zhuǎn)小火慢煎，煎至一面定型后再翻面煎另一面，直到兩面均煎至金黃色。
第四步“加入配料”：煎好魚以后，先加入之前切好的姜蒜爆香，然后再加入洋蔥青椒。
第五步“上色加水”：然后給魚身表面均勻淋上一層生抽上色增鮮，不用太多，然后加入足量的清水到魚身三分之二處即可，不用淹沒魚。
第六步“調(diào)味燜煮”：然后往水內(nèi)加入老干媽1勺、黃豆醬1勺調(diào)味，白糖1小勺提鮮，關(guān)蓋轉(zhuǎn)中火燜煮15分鐘。
第七步“收汁裝盤”：煮至鍋內(nèi)湯汁只有三分之一時，將魚裝盤，鍋內(nèi)留剩余湯汁，加入少許水淀粉大火進行勾芡收汁，收至湯汁合適、較為濃稠時，趁熱將湯汁淋入魚身，然后撒上切好的蔥花增香點綴即可。。
出品圖：這樣一道香氣撲鼻、鮮嫩可口、入味多汁的紅燒魚就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——
1、為什么做紅燒魚要先腌制魚？為什么要先擦干表面水分才腌制？
答：..........因為只有先腌制好魚，煎魚以后魚身才能完整入味，不然魚肉內(nèi)部咸味不夠，并且魚腥味相對也會更重；而先擦干水分則有兩個目的：一是為了方面拿魚握魚涂抹腌制時不滑手，二是為了下鍋煎至?xí)r不造成油飛濺
2、為什么腌制魚時，只抹魚肚內(nèi)不抹魚肚外？
答：..........主要原因：因為紅燒魚是整條煮制入味的，如果剛開始就整條魚身完全抹鹽腌制，魚肉會容易脫水，表面產(chǎn)生更多水分，會直接導(dǎo)致后面下鍋煎魚時熱油飛濺，其次魚肉本身因為腌制脫水較多，后面煮出來的紅燒魚吃著也會不夠鮮嫩，吃著較老發(fā)柴，所以腌制魚時只需要腌制魚肚內(nèi)部即可，那么可能就會有人問了，那魚身表面也要提前入味呀？不然最后吃的外面的魚肉味道還是不夠入味??？沒錯，這位路人甲兄弟反問的很好，下面就說到第二個重點，也就是我為什么在煎魚之前要給鍋內(nèi)先撒入一勺食鹽，其實做這一小步，能直接達到兩個目的，第一，就是路人甲兄弟剛才問的外層入味，先撒入鹽，煎魚時魚身表面就可以變相進行調(diào)味，而第二個目的，就是防止煎魚粘鍋，撒入一小勺鹽，干燥的魚身和鍋底會形成摩擦，魚身就會更不容易粘鍋，所以關(guān)于鍋底為啥要先撒入一勺鹽這個問題待會兒就不用問了。
3、為什么鍋底要撒鹽？額不是，是為什么煎完魚要給魚身均勻淋上一層老抽？是必須的嗎？
答：..........這個問題問的很好，其實這么做也是為了達到兩個目的，第一，是為了讓魚肉上色，不用老抽，生抽這樣的淡色即可，出鍋看著會更有食欲；第二，則是為了給魚肉增鮮，那說到這里可能又會有人問了，那你為什么不給另一面也淋上？路人丙兄弟問的極是，但是我想回答的是：沒必要。因為后面還有一道調(diào)味步驟，湯汁內(nèi)除了會加白糖提鮮以外，還會加入老干媽黃豆醬等有色調(diào)味料，所以魚身另一面也是可以達到上色增鮮的目的，而且如果只是為了淋個生抽去翻面導(dǎo)致魚肉碎裂，那可就得不償失了，至于最后問的這一步是不是必須的，我想說你看到這一步這么多的好處以后還用問嗎？當(dāng)然是——可加可不加。（路人丙：...）
4、為什么最后要先裝出魚，然后留下湯汁收汁勾芡？
答：..........這個問題顯而易見，當(dāng)然是為了讓魚肉的湯汁味道更加濃稠，收汁后把濃稠且香味十足的湯汁重新再淋入魚肉，魚肉的味道可以再次提升很多，比一大鍋湯慢慢煮到最后要好的多，因為直接那樣煮干，魚肉不但會被煮老不說，要是魚肉被煮散開成了一鍋燉魚可就前功盡棄了，而且煮的太久煮成粘稠的湯汁味道其實會有一些發(fā)苦，所以最后一步一定要提前拿出魚再進行水淀粉收汁勾芡。
小提示：做紅燒魚時可以適量用點洋蔥，洋蔥的甜香味能夠最大化融入魚肉內(nèi)，讓魚肉更鮮更香，這一料麟大官人已經(jīng)是屢試不爽。
內(nèi)容總結(jié)完畢，希望大家看完本文以后都能做出一道鮮嫩可口、入味十足、屬于自己的“紅燒魚”！我是“麟大官人”，一個喜歡啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完本文覺得還挺有幫助，那請您不要羞澀的給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”支持一下，麟大官人感謝您的觀看，咱們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運轉(zhuǎn)載）
紅燒魚是咱們常用的做法，其味道濃香，做法簡單，所以很受大家喜愛，過年過節(jié)家里一般都這樣做，外觀紅潤特別喜慶有食欲。
那紅燒魚的步驟是怎樣的，怎么做才好吃呢，今天我和大家分享一下我的做法，希望對大家有所借鑒；
1，我們先準(zhǔn)備材料：鯉魚一條，食用油、蔥姜蒜、料酒、醬油、番茄醬、郫縣醬、白糖、醋、鹽、味精、花椒、大料、香葉、香菜。
2，我們先把鯉魚去內(nèi)臟清洗干凈，改一字花刀，把表皮的水分控干。蔥切段，姜切片，蒜拍碎。
3，起鍋，我們先從鍋底少倒點油，燒大火把鍋吊一下，這樣炸魚的時候不會粘鍋。然后倒寬油，油燒到8成熱，提起魚尾，用勺子舀上油從魚的兩側(cè)澆一下，使魚皮收緊，然后把魚下入鍋中炸至。【炸的時候一定要小心，別讓油燙著】炸到兩面金黃就可以撈出。
4，鍋中留少許底油，下花椒、大料，放番茄醬，郫縣醬煸炒出紅油，下蔥姜蒜炒出香味烹入香醋少許，料酒、加醬油，然后加水，放香葉，水開下炸好的魚，加鹽、白糖調(diào)味，放上 點香菜，燉15分鐘。
5，15分鐘后把魚撈在盤中，鍋中湯汁把調(diào)料撈出，加點味精，勾點芡粉，澆在魚身上，撒上點香菜小段即可。
這樣咱們美味的紅燒魚就做好了，喜歡你就試試吧！
紅燒魚是我們經(jīng)常吃到的一道菜，好吃，做法比較簡單，深受大家喜歡！廢話不多少說，直接進入教學(xué)環(huán)節(jié)。
材料準(zhǔn)備：
魚一條（可以選自己喜歡吃的魚），姜末，蒜末，蔥，香菜，老抽，醋，料酒，糖，鹽
操作方法：
1.把魚洗凈，用廚房紙把魚上的水份吸干，在魚身上劃上斜刀口；
2.鍋中倒入60g左右的食用油，油溫在6-7熱的時候放魚下鍋炸，炸至2面金黃即可，放在盤中一會用；
3.炒佐料，鍋中少許食用油，油溫8成熱，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水；
4.當(dāng)鍋中水開時，小火慢燉30左右，大火收汁，撒上香菜，裝盤即可食用！
1.取出魚內(nèi)臟，切斷魚鰭，魚尾，在魚體兩側(cè)切開一些斜邊；然后用廚房用紙從魚身上排出水
2.在鍋中加入約50克油。油熱七成時，放魚。將魚炸至金黃色時，將其翻過來，將另一面也炸金黃
3.在鍋中加少許油，加入蔥花、生姜，切碎大蒜、，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、一湯匙生抽1 / 4湯匙糖、少許鹽、一碗水
4.將鍋中的水煮沸后，將炸好的魚放入小火中煮半小時。裝盤，撒上香菜。
紅燒魚是一道家庭待客，宴席賓朋的常見菜。顏色漂亮，味道厚實，又顯得落落大方。小編做廚師時，這可是小編拿手絕活哦。接下來，小編為你講解一下紅燒魚的做法，海水鮮活魚可不過油直接燒，淡水魚需要過油炸去腥。咱們以草魚為例
1.草魚去鱗，去內(nèi)臟，在魚側(cè)面打刀1-2公分一刀，方便入味
2.鍋里熱油至八成熱，草魚蘸面均勻，下鍋炸至金黃，撈出控油待用
3.鍋里留200毫升油，炸大料花椒，爆香蔥姜蒜，加面醬，蠔油，番茄醬，料酒，醋，生抽，鹽味精雞精各8克，白糖20克，水6勺。
4.放入魚，大火燒開，中火燒至魚肉離骨即可。收汁，出鍋前淋花椒油味道更加
紅燒魚是一道非常經(jīng)典的家常菜，每次親人朋友來聚餐，我都會烹制一道這樣的佳肴。它外表油亮，醬汁包裹在魚肉的表面，滋味濃香馥郁，配合魚肉的鮮美嫩滑，讓人大快朵頤，這道菜每次都是餐桌上的搶手貨。紅燒魚我一般用鯧魚制作，它不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高，最關(guān)鍵的是鯧魚只有一根龍骨刺，無細刺，特別適合小孩食用，寶媽們再也不用擔(dān)心孩子不會吐魚刺了。下面我把紅燒魚的做法分享給大家。
準(zhǔn)備材料：鯧魚1條 蔥 姜 （適量）
鯧魚清理干凈，背部劃幾刀，方便入味。
熱鍋放油，放入鯧魚中小火煎制。（煎之前記得用廚房紙擦干魚身上的水分，防止煎魚的時候濺油燙傷自己喲）
煎至兩面微黃，起鍋備用。
鍋里留少許底油，下入姜絲，蔥白，煸炒出香味。
加入1勺黃豆醬，翻炒均勻。
加入1小碗清水，2勺生抽，2克鹽，半勺白糖。（鹽少許即可，因為黃豆醬是咸的。）
放入鯧魚，蓋上蓋子中小火煮5分鐘，中途記得翻個面。
5分鐘后，把鯧魚盛入盤子里。
鍋里的湯汁加入水淀粉，勾芡。（半勺玉米淀粉與少量清水混合成水淀粉。）
加入1勺香醋，熬至湯汁濃稠，起鍋。
將湯汁淋在魚背上，撒上蔥花，美味即成。
這道紅燒鯧魚醬香濃郁，汁濃味美，開胃又下飯，老人孩子都喜歡！喜歡的朋友趕緊試試吧！
紅燒魚香味濃郁，比較下飯，尤其咱們北方城市從超市買但的大部分是冷凍魚，尤其適合紅燒?？偲饋碚f，做紅燒魚的步驟如下:腌—煎—燉。
腌使魚充分入味，煎一是能保持魚的完整性和漂亮外觀，二是可以有效去除魚的腥味，三是魚皮的凝固可以在后續(xù)燉的過程中有效防止?fàn)I養(yǎng)流失。燉使魚進一步成熟和入味。
紅燒魚的做法:
1、魚去除內(nèi)臟等收拾干凈。尤其魚肚子魚頭里面的黑膜一定要耐心洗凈，那個腥味很重。
2、將魚兩面打花刀，均勻摸上鹽、料酒、花椒粉等，兩面撒上蔥姜絲，肚子里也塞上蔥姜，放入冰箱腌制半小時以上。
3、將腌好的魚取出，挑出蔥姜絲，擦干表面水分待用。
4、鍋內(nèi)倒油燒熱，將油倒出，重新倒入涼油，燒熱，將魚放入，煎至兩面焦黃。
注意魚放進去以后別急著翻面，可以等魚皮定型后輕輕晃動一下鍋防止粘鍋。如果您用的不是平底鍋，那么更要經(jīng)常傾斜一下鍋使之均勻受熱。一面煎好翻面煎另一面。
開始的步驟叫"滑鍋"，在煎魚或炒肉時很有用，可以有效防止粘鍋。
5、放入姜片、大蔥段、一兩顆八角，烹入料酒、生抽、少許醋，前稍后倒入開水，加少許老抽、白糖，適量鹽，再次燒開后放入適量姜片、蒜片，中小火燉20分鐘左右即可。中間不停的用勺子舀起熱湯澆到魚上，可以使受熱、入味更均勻。
筆者覺得紅燒魚是離不開豆瓣醬的，當(dāng)然針對川菜的做法來說。川菜中紅燒菜式都是用豆瓣醬來做，用油炒香豆瓣醬后放入姜蒜制成紅燒汁。
紅燒魚選用的魚可以用常見的草魚。草魚去鱗，開腸破肚后一定要將魚肚內(nèi)側(cè)的黑色部分洗凈，在去除內(nèi)臟時注意別把苦膽給弄破了，否則整條魚就會變苦了。然后改花刀腌制即可。
草魚處理完畢洗凈后，在魚背上改一字花刀。通常情況下，蒸魚時采用十字花刀。
魚肚里塞入蔥姜蒜，魚背抹鹽和料酒腌制30分鐘左右。
取出魚肚里的蔥姜蒜，鍋里燒油至5成熱時，倒提魚尾，將油淋在魚背上，魚定型后重新將油燒至7.8成熱時將魚炸至金黃色撈出。
鍋里剩少量的油炒香蔥姜蒜后撈出，放入豆瓣醬炒香。
放入火腿腸丁、蒜苔顆、香菇丁、胡蘿卜丁等配菜炒香后加入適量的水調(diào)入鹽和味精。
水開后放入炸好的草魚燒大概3-5分鐘后勾水淀粉出鍋。
配菜可以根據(jù)自己喜好搭配，像蒜苔顆、香菇丁、胡蘿卜丁、青豆等配菜最好焯下水。
在第5步做紅燒汁時也可以先勾水淀粉，將紅燒汁淋在魚背上。
紅燒魚是比較常見的一道菜，很多朋友也喜歡在家里自己做來吃。尤其有朋友來家里做客，總想露一手讓客人贊賞一番自己的廚藝。
那么紅燒魚需要哪些步驟呢，又怎么做才好吃呢？那我把我會做的川味紅燒魚分享給大家。
一，魚的選擇以及初加工:
我做紅燒魚一般選用草魚或鯉魚，宰殺制凈后斬成大點的長形塊。通常大家斬塊魚兒都橫著斬，也這種方法有個小的弊端。就我們在炸魚時魚塊容易卷曲，成菜后形狀不美觀。我選擇從魚尾到魚頭方向這樣直著斬，魚塊成菜形整美觀。
二，魚的腌制:
由于我們燉的是塊狀，所以需要提前腌制一下。這樣既能可以入味，又能去除一些魚的腥味。
斬塊后入盆，加入姜蒜水（姜蒜蔥拍破泡水）、鹽、料酒、抓拌均勻夠加入雞蛋清拌勻。腌制十五分鐘左右，加入紅薯（地瓜）淀粉帶用。
三，烹制
1，鍋燒熱加油燒到能炸食物的油溫，將魚塊抖散依次放入鍋中。魚塊剛下鍋時不要翻動，將鍋輕微轉(zhuǎn)動幾下就可以了。
待魚塊炸到芡緊定型后，翻動魚塊讓其散開，炸到淺黃久可以撈出來了，瀝干油待用。
2，鍋燒熱加菜籽油燒熟，然后放入化豬油燒熱。下入郫縣豆瓣醬、剁碎的泡二荊條辣椒、泡姜粒、干青花椒炒香、拍破的大蒜、蔥節(jié)瓣炒香后加入水。
3，湯開后調(diào)味，味精；白糖（川菜中如果不是甜酸味而需要白糖和醋的，要達到放糖不甜，放醋不酸的效果）、胡椒粉、醪糟（酒釀）、味正后下去魚塊。
4，魚塊下入后湯開改小火，待魚塊燒至入味切湯汁減少且亮油時加入芹菜節(jié)推勻。塊出鍋時將少許香醋均勻淋入鍋中，達到體味增鮮的效果。做魚有的朋友可能也會放醋，但是要注意的是不燥提前放，那樣做出的許會有一股餿味兒。
