身為一個(gè)北方人，在家鄉(xiāng)極喜歡吃豆腐。當(dāng)年第一次來到南方上大學(xué)時(shí)，便迫不及待地想品鑒一下學(xué)校的豆腐水準(zhǔn)。但當(dāng)面對(duì)著一份滑嫩嫩、顫巍巍，夾了三次沒夾起來的豆腐時(shí)，我知道自己即將打開一扇新世界的大門。
關(guān)于“豆腐腦的咸甜之爭(zhēng)”是個(gè)老生常談的話題。豆腐腦算是做豆腐的“中間產(chǎn)物”，屬于同一家族。提到“南北之戰(zhàn)”，豆腐也不能幸免，人家每天都在“明爭(zhēng)明斗”。
南北豆腐區(qū)別到底在哪里呢？
南豆腐，即石膏豆腐，俗稱“嫩豆腐”“水豆腐”
制作工藝 一般以石膏點(diǎn)制
外觀口感 質(zhì)地柔嫩細(xì)滑、顏色潔白、富有彈性、味甘而鮮
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 含鈣量略低于北豆腐
烹調(diào)做法 適宜涼拌、做湯
北豆腐，即鹵水豆腐，俗稱“老豆腐”
制作工藝 通常以鹽鹵點(diǎn)制
外觀口感 風(fēng)味甚佳、色澤發(fā)黃，含水量低
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食之可補(bǔ)充鎂、鈣和其他一些微量元素
烹調(diào)做法 適宜煎炸煮炒
制作工藝的不同，加上飲食習(xí)慣的差異，都造就了豆腐的南北之差。但南北豆腐之爭(zhēng)，還是要讓菜品說話。
豆腐最簡(jiǎn)單的吃法就是涼拌，這種做法常用的是南豆腐。
用開水略燙，或搭配細(xì)嫩的香椿，或撒上青綠的小蔥，或佐著皮蛋，或加把榨菜和蝦米碎，再淋上調(diào)味油，稍拌一拌就可以動(dòng)筷子了。雖是再日常不過的小菜，但滿滿都是家的味道。
清朝同治元年，成都“陳興盛飯鋪”人稱“陳麻婆”的麻臉老板娘，創(chuàng)作了一道被叫做“麻婆豆腐”的菜。食之味鮮香麻辣、口感順滑，堪稱對(duì)味蕾和靈魂雙重激烈碰撞。后來，麻婆豆腐不僅在四川有名，成為了川菜系的代表，更是在全國(guó)家喻戶曉，并征服了全世界的胃。
至于用北豆腐還是南豆腐來做麻婆豆腐，倒是各有千秋。有人認(rèn)為，地道正宗的麻婆豆腐應(yīng)用新鮮的老（北）豆腐來做，味道更足、更有韌性而且耐煮。也有說法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩細(xì)膩、更易入味。
未見其形，先聞其味的豆腐家族“網(wǎng)紅”——臭豆腐，雖然都是“聞起來臭，吃起來香”，讓人欲罷不能，但各地的制作、食用方法都有差異，南北更是不同。
是北京的傳統(tǒng)食物，豆腐乳的一種。外觀呈暗青色，未經(jīng)過油炸，也無重口的湯汁或作料，卻可謂“臭中有奇香”。慈禧太后對(duì)它愛得不行，曾賜名“御青方”。
紹興臭豆腐，以臭莧菜梗作為臭源而制成，有蒸或炸兩種，以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色，外酥內(nèi)嫩，是紹興人難以忘懷的家鄉(xiāng)味。
長(zhǎng)沙臭豆腐在當(dāng)?shù)乇环Q作“臭干子”，由黃豆制成，鹵水里還添加豆豉、香菇、冬筍、純堿和鹽。外表墨黑，入口先焦脆后鮮嫩，再撒上蔥蒜、榨菜、辣醬等調(diào)料，真是又臭又香，十分過癮。
還有一類“豆腐”，披著豆腐之名，卻無豆腐之實(shí)，也經(jīng)常被不明就里的人混入豆腐大戰(zhàn)之中。色澤乳白，口感細(xì)膩，或微酸、或微甜，奶香濃郁的內(nèi)蒙古奶豆腐；以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸制而成，形若豆腐，滑軟彈牙的湖北魚糕；以杏仁為原料，圓潤(rùn)爽滑、瑩白剔透、涼甜爽口的甜品杏仁豆腐……
豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，被廣泛共識(shí)為“中國(guó)味”。可做宴席珍肴，也是百姓家中的家常菜。一塊簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆腐，雖無味，卻盡是百味。
你最愛怎么吃豆腐？南北豆腐，你站哪一隊(duì)？
文丨Saturn
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