按下面第一種標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)，芹菜屬于 花，芽及莖類(lèi)。
根據(jù)蔬菜栽培、育種和利用等的需要，對(duì)種類(lèi)繁多的蔬菜作物進(jìn)行歸類(lèi)、排列的方法。常用的分類(lèi)方法有植物學(xué)分類(lèi)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)、生態(tài)學(xué)分類(lèi)、食用器管分類(lèi)等。
按植物學(xué)分類(lèi)，中國(guó)栽培的蔬菜有35科180多種，按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)可分為白菜類(lèi)、甘藍(lán)類(lèi)、根菜類(lèi)、綠葉菜類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、茄果類(lèi)、豆類(lèi)、瓜類(lèi)、薯芋類(lèi)、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌類(lèi)13類(lèi)；按食用器官則可分為根菜、葉菜、莖菜、花菜和果菜5類(lèi)；按對(duì)溫度的要求分為耐熱、喜溫、耐寒、半耐寒和耐寒而適應(yīng)廣5類(lèi)；按光周期反應(yīng)則可分為長(zhǎng)光性、中光性和短光性蔬菜等。
蔬菜的分類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)保健作用
蔬菜的種類(lèi)：蔬菜是根據(jù)所食用的植物部分而分類(lèi)，大致可分為下列各類(lèi):
1.葉菜類(lèi)
2.花、芽及莖類(lèi)
3.種籽及豆莢類(lèi)
4.瓜果類(lèi)
5.根莖、球莖及塊莖類(lèi)
6.菌藻類(lèi)
7.堅(jiān)果及干豆類(lèi)
按照蔬菜的構(gòu)造和可食部分，可將其分為葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)和食菌類(lèi)。
◎ 葉菜類(lèi)
葉菜類(lèi)是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用部分的蔬菜，這類(lèi)蔬菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，一年四季都有供應(yīng)。常見(jiàn)的葉菜有普通葉菜，如小白菜、油菜、菠菜等；結(jié)球葉菜，如大白菜、卷心菜等；香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。
◎ 莖菜類(lèi)
莖菜類(lèi)是以肥大的變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜，這類(lèi)菜含水分少，適于儲(chǔ)藏，但其中有些莖菜具有繁殖力，保管不當(dāng)時(shí)常有發(fā)芽現(xiàn)象，須加以預(yù)防。莖菜按生長(zhǎng)狀況可分為地上莖和地下莖。地上莖，即可食部分生長(zhǎng)在地上，如萵苣、紫菜苔等。地下莖，即可食部分生長(zhǎng)在地下，這類(lèi)又分為塊莖，如芋頭等；根莖，如藕、姜；球莖，如慈菇等；鱗莖，如大蒜、洋蔥等；嫩莖，如竹筍、茭白等。
◎ 根菜類(lèi)
根菜類(lèi)是以變態(tài)的肥大根部作為食用部分的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等。
◎ 果菜類(lèi)
果菜類(lèi)是以果實(shí)或種子作為食用部分的蔬菜，這類(lèi)果菜可分為：茄果類(lèi)，如番茄、茄子、辣椒等；瓜類(lèi)，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜等，這類(lèi)蔬菜耐熱耐旱；莢類(lèi)，如毛豆、豇豆莢等。
◎ 花菜類(lèi)
花菜類(lèi)是以菜的花部作為食用部分的蔬菜，常見(jiàn)的有花椰花（菜花）等。
大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質(zhì)、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質(zhì)。它們含有豐富的淀粉質(zhì)及膳食纖維。
瓜果類(lèi)蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對(duì)較低。部分的瓜果類(lèi)蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿卜素。這類(lèi)蔬菜含豐富的維生素C、鈣質(zhì)、鉀及膳食纖維。
種籽及豆莢類(lèi)含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B群、鈣質(zhì)膳食纖維。堅(jiān)果及干豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B群(核醣黃素除外)。
菌藻類(lèi)蔬菜含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及抗氧化劑。
菇類(lèi)蔬菜含有頗多的蛋白質(zhì)及維生B群、銅及其它礦物質(zhì);
海帶、紫菜、發(fā)菜及云耳含有大量的鈣質(zhì)。
1.葉菜類(lèi)食療功效
娃娃菜，菜心青菜類(lèi)：清熱除煩，通利腸胃，促進(jìn)食物消化。
白菜類(lèi)：可以胃陰不足，消化不良，清熱解渴，利小便，止咳嗽。
西生菜：補(bǔ)腎強(qiáng)骨，填髓健腦，可治療小兒先天不足，發(fā)育遲緩，久病體虛，耳聾健忘。
韭菜行氣活血，散瘀，解毒，補(bǔ)虛益陽(yáng)，對(duì)傷寒桿菌及大腸桿菌等有抑菌作用。
芥菜：芥菜頭可消痰和胃，治痰多色白，菜莖可治漆瘡瘙癢。
通菜：可清胃腸熱，潤(rùn)腸通便，祛口臭，消腫去腐，可治小兒胎毒，治吐血。
菠菜：養(yǎng)血止血，通利腸胃，止渴潤(rùn)燥，治便血，解酒毒，治咳嗽。
莧菜：清熱解毒，收斂止血，抗菌消炎，治急性腸炎，尿道炎，咽喉炎，子宮頸炎。
唐生菜：清熱，涼血，利尿，通乳。
茼蒿：補(bǔ)脾胃虛弱，治食欲減退，消化不良。
芫茜：有發(fā)汗，透疹，驅(qū)風(fēng)，消食下氣及改善心肌的收縮能力。
蔥：有祛風(fēng)，發(fā)汗，解毒，消腫，可抑制痢疾桿菌，皮膚真菌等。
枸杞：滋補(bǔ)肝腎，抗老益壽，明目健身，治血虛眩暈，腎虛陽(yáng)痿，神經(jīng)衰弱。
2.花、芽及莖類(lèi)食療功效
芹菜：清熱利水，治暴熱煩渴，淋病，水腫，化痰兀下氣，去瘀止帶，解毒消腫。
竹筍：消食化痰，透疹解毒。
金針菜：養(yǎng)血平肝，利濕清熱，利尿消腫，可治眩暈，耳鳴，心悸。
蘆筍：健脾益氣，滋陽(yáng)潤(rùn)澡，生津解渴，抗痛解毒，可解尼古丁中毒，防癌治癌，減輕化療的副作用。
甘蔗：清熱，生津，潤(rùn)燥，降氣，治肺熱咽喉腫痛。
3.種籽及豆莢類(lèi)及豆制品食療功效
豆腐：健脾寬中，潤(rùn)燥利水，除濕，治高血壓，動(dòng)脈硬化。
4.瓜果類(lèi)食療功效:
冬瓜：潤(rùn)肺消痰，清熱解毒，利尿，止咳，除暑，治水腫，腳氣，魚(yú)毒，酒毒。
番瓜：補(bǔ)中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲(chóng)，治氣虛乏力，肋間神經(jīng)痛，瘧疾，痢疾，治療糖尿病，防癌。
老黃瓜：清熱，利水，除濕，滑腸，鎮(zhèn)痛，抗腫瘤。
涼瓜：養(yǎng)血滋肝，和脾補(bǔ)腎，清熱祛濕，明目解毒，治中暑發(fā)熱，瘡腫，風(fēng)熱赤目（眼紅）
勝(絲)瓜：清熱化痰，涼血解毒，殺蟲(chóng)，通經(jīng)絡(luò)，行血 ，行尿，治乳汁不通。
毛(節(jié))瓜：健肝胃，清熱解毒，除暑，治氣虛乏力，咽喉腫痛。
木瓜：殺蟲(chóng)，抗腫瘤，健胃消炎，治消化不良，大便不暢，胸腹脹悶，乳汁不足。
蕃茄：生津止渴，健胃消食，清熱消暑，補(bǔ)腎利尿。
茄子：活血散瘀，清熱解毒，消腫止痛，袪風(fēng)通絡(luò)，寬腸利氣。
紅椒：除濕去寒，升胃消食發(fā)汗，治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，疥癬。
5.根莖、球莖及塊莖類(lèi)食療功效
蘿卜：通氣行氣，寬胸舒膈，健胃消食，止咳化痰，解毒散瘀，促進(jìn)脂肪代謝。
紅蘿卜：降壓，強(qiáng)心，抗炎，抗過(guò)敏，治消化不良，久咳，痘疹，增強(qiáng)身體免疫力。
洋蔥：清熱化痰，解毒殺蟲(chóng)，降低膽固醇，可治創(chuàng)傷潰瘍及滴蟲(chóng)性陰道炎。
馬鈴薯：和胃調(diào)中，健脾益氣，強(qiáng)身益腎，消炎，治筋骨損傷，腮腺炎，燒燙傷，皮膚濕疹。
荔蒲芋：可治無(wú)名腫毒，甲狀腺腫，牛皮癬，急性關(guān)節(jié)炎，乳腺炎。
蓮藕：消瘀清熱，解渴醒酒，止血健胃功效。
姜：驅(qū)寒，止嘔開(kāi)痰，解毒止泄。
鮮百合：健腦強(qiáng)身，潤(rùn)肺止咳，清心安神，消暑止渴。
西蒜：殺蟲(chóng)解毒，消積健胃，百日咳，水腫脹痛，降低膽固醇，血糖，血壓等。
馬蹄：清熱生津，熱病口渴，咽喉腫痛，口瘡目赤，化痰祛痰。
6.菌藻類(lèi)食療功效
鮮冬菇：益胃氣，對(duì)貧血病，佝僂病，營(yíng)養(yǎng)不良有療效，防肝硬化，抗癌。
白菌：健脾開(kāi)胃，理氣化痰，治體虛納少，痰多腹脹，惡心泄瀉，治高血壓，高血脂，糖尿等。
黑木耳：有補(bǔ)氣益智生血功效，對(duì)貧血，久病體虛，腰腿酸軟，肢體痳木，治腸風(fēng)下痢，痔瘡便血，尿血，經(jīng)血量多，治大便燥結(jié)不暢。
7.堅(jiān)果及干豆類(lèi)食療功效
白果
大部分的綠色葉菜含有極豐富的β-胡蘿卜素、維生素C、鈣質(zhì)、大量膳食纖維及葉酸。菠菜及西洋菜更含有豐富的鐵質(zhì)。它們含有豐富的淀粉質(zhì)及膳食纖維。
瓜果類(lèi)蔬菜含有大量的水分，因此熱量相對(duì)較低。部分的瓜果類(lèi)蔬菜含有豐富的維生素C及β-胡蘿卜素。這類(lèi)蔬菜含豐富的維生素C、鈣質(zhì)、鉀及膳食纖維。
種籽及豆莢類(lèi)含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B群、鈣質(zhì)膳食纖維。堅(jiān)果及干豆類(lèi)含有豐富的蛋白質(zhì)，亦含有頗多脂肪、碳水化合物及維生素B群(核醣黃素除外)。
菌藻類(lèi)蔬菜含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)及抗氧化劑。
菇類(lèi)蔬菜含有頗多的蛋白質(zhì)及維生B群、銅及其它礦物質(zhì);
海帶、紫菜、發(fā)菜及云耳含有大量的鈣質(zhì)。
1.葉菜類(lèi)食療功效
娃娃菜，菜心青菜類(lèi)：清熱除煩，通利腸胃，促進(jìn)食物消化。
白菜類(lèi)：可以胃陰不足，消化不良，清熱解渴，利小便，止咳嗽。
西生菜：補(bǔ)腎強(qiáng)骨，填髓健腦，可治療小兒先天不足，發(fā)育遲緩，久病體虛，耳聾健忘。
韭菜行氣活血，散瘀，解毒，補(bǔ)虛益陽(yáng)，對(duì)傷寒桿菌及大腸桿菌等有抑菌作用。
芥菜：芥菜頭可消痰和胃，治痰多色白，菜莖可治漆瘡瘙癢。
通菜：可清胃腸熱，潤(rùn)腸通便，祛口臭，消腫去腐，可治小兒胎毒，治吐血。
菠菜：養(yǎng)血止血，通利腸胃，止渴潤(rùn)燥，治便血，解酒毒，治咳嗽。
莧菜：清熱解毒，收斂止血，抗菌消炎，治急性腸炎，尿道炎，咽喉炎，子宮頸炎。
唐生菜：清熱，涼血，利尿，通乳。
茼蒿：補(bǔ)脾胃虛弱，治食欲減退，消化不良。
芫茜：有發(fā)汗，透疹，驅(qū)風(fēng)，消食下氣及改善心肌的收縮能力。
蔥：有祛風(fēng)，發(fā)汗，解毒，消腫，可抑制痢疾桿菌，皮膚真菌等。
枸杞：滋補(bǔ)肝腎，抗老益壽，明目健身，治血虛眩暈，腎虛陽(yáng)痿，神經(jīng)衰弱。
2.花、芽及莖類(lèi)食療功效
芹菜：清熱利水，治暴熱煩渴，淋病，水腫，化痰兀下氣，去瘀止帶，解毒消腫。
竹筍：消食化痰，透疹解毒。
金針菜：養(yǎng)血平肝，利濕清熱，利尿消腫，可治眩暈，耳鳴，心悸。
蘆筍：健脾益氣，滋陽(yáng)潤(rùn)澡，生津解渴，抗痛解毒，可解尼古丁中毒，防癌治癌，減輕化療的副作用。
甘蔗：清熱，生津，潤(rùn)燥，降氣，治肺熱咽喉腫痛。
3.種籽及豆莢類(lèi)及豆制品食療功效
豆腐：健脾寬中，潤(rùn)燥利水，除濕，治高血壓，動(dòng)脈硬化。
4.瓜果類(lèi)食療功效:
冬瓜：潤(rùn)肺消痰，清熱解毒，利尿，止咳，除暑，治水腫，腳氣，魚(yú)毒，酒毒。
番瓜：補(bǔ)中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲(chóng)，治氣虛乏力，肋間神經(jīng)痛，瘧疾，痢疾，治療糖尿病，防癌。
老黃瓜：清熱，利水，除濕，滑腸，鎮(zhèn)痛，抗腫瘤。
涼瓜：養(yǎng)血滋肝，和脾補(bǔ)腎，清熱祛濕，明目解毒，治中暑發(fā)熱，瘡腫，風(fēng)熱赤目（眼紅）
勝(絲)瓜：清熱化痰，涼血解毒，殺蟲(chóng)，通經(jīng)絡(luò)，行血 ，行尿，治乳汁不通。
毛(節(jié))瓜：健肝胃，清熱解毒，除暑，治氣虛乏力，咽喉腫痛。
木瓜：殺蟲(chóng)，抗腫瘤，健胃消炎，治消化不良，大便不暢，胸腹脹悶，乳汁不足。
蕃茄：生津止渴，健胃消食，清熱消暑，補(bǔ)腎利尿。
茄子：活血散瘀，清熱解毒，消腫止痛，祛風(fēng)通絡(luò)，寬腸利氣。
紅椒：除濕去寒，升胃消食發(fā)汗，治寒滯腹痛，嘔吐，瀉痢，疥癬。
5.根莖、球莖及塊莖類(lèi)食療功效
蘿卜：通氣行氣，寬胸舒膈，健胃消食，止咳化痰，解毒散瘀，促進(jìn)脂肪代謝。
紅蘿卜：降壓，強(qiáng)心，抗炎，抗過(guò)敏，治消化不良，久咳，痘疹，增強(qiáng)身體免疫力。
洋蔥：清熱化痰，解毒殺蟲(chóng)，降低膽固醇，可治創(chuàng)傷潰瘍及滴蟲(chóng)性陰道炎。
馬鈴薯：和胃調(diào)中，健脾益氣，強(qiáng)身益腎，消炎，治筋骨損傷，腮腺炎，燒燙傷，皮膚濕疹。
荔蒲芋：可治無(wú)名腫毒，甲狀腺腫，牛皮癬，急性關(guān)節(jié)炎，乳腺炎。
蓮藕：消瘀清熱，解渴醒酒，止血健胃功效。
姜：驅(qū)寒，止嘔開(kāi)痰，解毒止泄。
鮮百合：健腦強(qiáng)身，潤(rùn)肺止咳，清心安神，消暑止渴。
西蒜：殺蟲(chóng)解毒，消積健胃，百日咳，水腫脹痛，降低膽固醇，血糖，血壓等。
馬蹄：清熱生津，熱病口渴，咽喉腫痛，口瘡目赤，化痰祛痰。
6.菌藻類(lèi)食療功效
鮮冬菇：益胃氣，對(duì)貧血病，佝僂病，營(yíng)養(yǎng)不良有療效，防肝硬化，抗癌。
白菌：健脾開(kāi)胃，理氣化痰，治體虛納少，痰多腹脹，惡心泄瀉，治高血壓，高血脂，糖尿等。
黑木耳：有補(bǔ)氣益智生血功效，對(duì)貧血，久病體虛，腰腿酸軟，肢體麻木，治腸風(fēng)下痢，痔瘡便血，尿血，經(jīng)血量多，治大便燥結(jié)不暢。
7.堅(jiān)果及干豆類(lèi)食療功效
白果
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第二種分類(lèi)方式
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)栽培的蔬菜有一百多種，其中主要栽培的有四五十種。在同一種中，有許多變種，每一變種又有不同的類(lèi)型和品種。
為了便于學(xué)習(xí)和研究，可以把蔬菜進(jìn)行分類(lèi)。分類(lèi)的方法很多，如按植物學(xué)特性分類(lèi)、食用部分分類(lèi)、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)、溫度分類(lèi)、光照分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)、食用方法分類(lèi)等等。這里介紹農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)。
農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)是以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)特性作為依據(jù)的分類(lèi)方法。這種分類(lèi)比較適合于生產(chǎn)上的要求?？煞譃橐韵聨最?lèi)：
（1）根菜類(lèi) 指以膨大的肉質(zhì)直根為食用部分的蔬菜。包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁、根用甜菜等。生長(zhǎng)期中喜溫和冷涼的氣候。在生長(zhǎng)的第一年形成肉質(zhì)根，貯藏大量的養(yǎng)分，到第二年抽薹開(kāi)花結(jié)實(shí)。一般在低溫下通過(guò)春化階段，長(zhǎng)日照下通過(guò)光照階段。要求輕松深厚的土壤。用種子繁殖。
（2）白菜類(lèi) 以柔嫩的葉叢、葉球、嫩莖、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘藍(lán)類(lèi)（結(jié)球甘藍(lán)、球莖甘藍(lán)、花椰菜、抱子甘藍(lán)、青花菜）、芥菜類(lèi)（榨菜、雪里蕻、結(jié)球芥菜）。生長(zhǎng)期間需濕潤(rùn)和涼爽氣候及充足的水肥條件。溫度過(guò)高、氣候干燥則生長(zhǎng)不良。除采收菜薹及花球外，一般第一年形成葉叢或葉球，第二年抽薹開(kāi)花結(jié)實(shí)。栽培上要避免先期抽薹。均用種子繁殖，直播或育苗移栽。
（3）綠葉蔬菜以幼嫩的葉或嫩莖供食用。如萵苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、莧菜、蕹菜、落葵等。其中多數(shù)屬于二年生，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年生的，如莧菜、蕹菜。共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)期短，適于密植和間套作，要求極其充足的水分和氮肥。根據(jù)對(duì)溫度的要求不同，又可將它們分為二類(lèi)：菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷涼不耐炎熱，生長(zhǎng)適溫15℃～20℃，能耐短期霜凍，其中以菠菜耐寒力最強(qiáng)。莧菜、蕹菜、落葵等，喜溫暖不耐寒，生長(zhǎng)適溫為25℃左右。喜冷涼的主要作秋冬栽培，也可作早春栽培。
（4）蔥蒜類(lèi)以鱗莖（葉鞘基部膨大）、假莖（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。如洋蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜等。根系不發(fā)達(dá)，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤(rùn)的土壤，一般耐寒。長(zhǎng)光下形成鱗莖，低溫通過(guò)春化?？捎梅N子繁殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無(wú)性繁殖（大蒜、分蔥、韭菜）。以秋季及春季為主要栽培季節(jié)。<
（5）茄果類(lèi) 指以果實(shí)為食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要求肥沃的土壤及較高的溫度不耐寒冷。對(duì)日照長(zhǎng)短要求不嚴(yán)格，但開(kāi)花期要求充足的光照。種子繁殖，一般在冬前或早春利用擴(kuò)地育苗，待氣候溫暖后定植于大田
（6）瓜類(lèi) 指以果實(shí)為食用部分的葫蘆科蔬菜。包括南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等。莖蔓性，雌雄同株而異花，依開(kāi)花結(jié)果習(xí)性，有以主蔓結(jié)果為主的西葫蘆、早黃瓜。有以側(cè)蔓結(jié)果早、結(jié)果多的甜瓜、瓠瓜。還有主側(cè)蔓幾乎能同時(shí)結(jié)果的冬瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜。瓜類(lèi)要求較高的溫度及充足的陽(yáng)光。西瓜、甜瓜、南瓜根系發(fā)達(dá)，耐旱性強(qiáng)。其它瓜類(lèi)根系較弱，要求濕潤(rùn)的土壤。生產(chǎn)上，利用摘心、整蔓等措施來(lái)調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)的關(guān)系。種子繁殖，直播或育苗移栽。春種夏收，有的采收可延長(zhǎng)到秋季，還可夏種秋收。
7）豆類(lèi) 以嫩莢或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蠶豆耐寒力較弱能越冬外，其它都不耐霜凍，須在溫暖季節(jié)栽培。豆類(lèi)根瘤具有生物固氮作用，對(duì)氮肥的需求量沒(méi)有葉菜類(lèi)及根菜類(lèi)多。種子繁殖，也可育苗移栽。
（8）薯芋類(lèi) 以地下塊莖或塊根供食用，包括茄科的馬鈴薯、天南星科的芋頭、薯蕷科的山藥、豆科的豆薯等。這些蔬菜富含淀粉，耐貯藏，要求疏松肥沃的土壤。除馬鈴薯生長(zhǎng)期短不耐高溫外，其它生長(zhǎng)期都較長(zhǎng)，且耐熱不耐凍。均用營(yíng)養(yǎng)體繁殖。
（9）水生蔬菜類(lèi) 需生長(zhǎng)在沼澤地區(qū)的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生長(zhǎng)期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角、芡實(shí)以外、其它一般無(wú)性繁殖
多年生蔬菜類(lèi) 指一次種植后，可采收多年的蔬菜。如金針菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹筍、香椿等多年生木本蔬菜。此類(lèi)蔬菜根系發(fā)達(dá)、抗旱力強(qiáng)，對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，一般采用無(wú)性繁殖，也可用種子繁殖。
（11）食用菌類(lèi) 指能食用、無(wú)毒的蘑菇、草菇、香菇、金針菇、竹蓀、猴頭、木耳、銀耳等。它們不含葉綠素，不能制造有機(jī)物質(zhì)供自身生長(zhǎng)。必須從其它生物或遺體、排泄物中吸取現(xiàn)存的養(yǎng)分。培養(yǎng)食用菌需要溫暖、濕潤(rùn)肥沃的培養(yǎng)基。常用的培養(yǎng)基有牲畜糞尿、棉子殼、植物秸稈等。
此分類(lèi)方式中，芹菜屬于綠葉蔬菜
蔬菜的種類(lèi)很多，僅我國(guó)就栽培100多種，普遍栽培的有40~50種，同一種類(lèi)又有許多變種和品種，蔬菜植物的分類(lèi)方法常用的有三種，即植物學(xué)分類(lèi)法、產(chǎn)品器官分類(lèi)法和農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法。
植物學(xué)分類(lèi)有利于從形態(tài)、生理、遺傳及系統(tǒng)發(fā)育等方面確定各種蔬菜之間的親緣關(guān)系。結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜和球莖甘藍(lán)在食用器官上差別極大，但它們?cè)谥参飳W(xué)分類(lèi)上屬于同一種，榨菜（莖瘤芥）、大頭菜（根用芥）和雪里蕻（葉用芥）也屬于這一情況。植物學(xué)分類(lèi)還有利于研究蔬菜的起源與演化。但有時(shí)在植物學(xué)分類(lèi)上屬于同一科屬的蔬菜，食用器官卻大相徑庭，栽培技術(shù)也差別很大。因此，蔬菜除了按植物學(xué)分類(lèi)方法分類(lèi)外，還有其它分類(lèi)方法，主要是按食用器官分類(lèi)和按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)。從栽培角度上講，農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)法是最適宜的分類(lèi)方法。
蔬菜營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)法
①甲類(lèi)蔬菜：富含胡蘿卜素、核黃素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。主要有青菜、菠菜、莧菜、韭菜、芥菜、雪里蕻等。
?、谝翌?lèi)蔬菜：營(yíng)養(yǎng)成分較次于甲類(lèi)蔬菜，通常可分為１、２、３號(hào)：１號(hào)蔬菜主要含核黃素，包括所有新鮮豆類(lèi)和豆芽等；２號(hào)蔬菜胡蘿卜素和維生素C含量較多，包括胡蘿卜、番茄、辣椒、芹菜、大蔥、蒜苗、番薯等；3號(hào)蔬菜主要含維生素C，包括大白菜、卷心菜、花菜等。
?、郾?lèi)蔬菜：維生素含量很少，熱量卻很高，主要有土豆、芋頭、山藥、南瓜等。
?、芏☆?lèi)蔬菜：只含少量維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差，主要有冬瓜、茄子、竹筍、茭白、瓠瓜等。
抗癌蔬菜的分類(lèi)
抗癌蔬菜的分類(lèi)可有以下幾種：
▲ 十字花科植物：這類(lèi)蔬菜多以其莖、葉食用，如大白菜、小白菜、卷心菜、花菜、油菜等。這類(lèi)菜含吲哚類(lèi)衍生物，可誘導(dǎo)多種酶的活性，起到抗癌作用，并且多含微量元素鉬和鋅。
中醫(yī)認(rèn)為性味多偏涼，清熱解毒作用明顯。
▲ 根莖類(lèi)蔬菜：如胡蘿卜、蘿卜、竹筍、紅薯等，有些也屬于十字花科植物，但以地下根莖部分食用，多含胡蘿卜素等，用以防癌。
含纖維多，中醫(yī)稱(chēng)有利膈寬腸、降逆理氣功效。
▲ 海藻類(lèi)植物：如海帶、紫菜、昆布等食品。從中可提取多糖類(lèi)物質(zhì)，提高免疫功能以防癌，并且含碘量高，維持甲狀腺正常功能。
中醫(yī)認(rèn)為性味多屬咸寒，具有軟堅(jiān)散結(jié)，消癭破積功能。
▲ 食用菌類(lèi)：如香菇、草菇、金針菇等以及黑木耳、銀耳等，富含多糖類(lèi)及核糖核酸，促進(jìn)細(xì)胞免疫和干擾素的生成。
中醫(yī)認(rèn)為多性平、味甘，有補(bǔ)氣、化痰作用，常是扶正與祛邪兼而有之。
很少有人會(huì)說(shuō)的十種蔬菜
1. broccoli n.[植] 甘藍(lán)；花椰菜
就是俗話說(shuō)的綠菜花，學(xué)名是花椰菜。白色的菜花是cauliflower；卷心菜是cabbage，洋白菜的學(xué)名，這可是在市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)的品種了吧。
2. asparagus n.[植] 蘆筍。
經(jīng)常能在菜市場(chǎng)或是餐館里見(jiàn)到這種菜，綠色的莖狀物，我印象最深的是在全聚德烤鴨店吃的“鮑貝龍須”，龍須指的就是蘆筍。
3. celery n.[植] 芹菜
就算前兩種不是很熟悉，這種總算吃過(guò)吧
4. bean sprout n.豆芽，豆芽菜
中國(guó)常吃的一種菜，是一個(gè)合成詞，bean是豆子的意思，sprout則是苗、芽的意思。
5. taro n.芋頭
芋頭是一種產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)的被廣泛種植的植物，很常見(jiàn)吧，也很好吃。
6. eggplant n.茄子
也許是因?yàn)榍炎娱L(zhǎng)的象雞蛋，所以才叫這個(gè)名字的，可千萬(wàn)別當(dāng)“蛋菜”翻譯啊。還有一種寫(xiě)法是aubergine，看起來(lái)麻煩了一點(diǎn)，這個(gè)詞還有象茄子般的紫色的意思。
7. white[wax] gourd n.冬瓜
這個(gè)誰(shuí)敢說(shuō)沒(méi)吃過(guò)？不過(guò)沒(méi)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的單詞形容它，仿佛是不公平了些，由于它產(chǎn)于中國(guó)，所以只能用兩個(gè)詞形容了，gourd是葫蘆的意思，希望下次你吃冬瓜的時(shí)候不要有什么心理障礙哦！類(lèi)似的還有：the Spanish gourd南瓜；the sponge[towel] gourd絲瓜
8. laver n.紫菜
吃餛鈍時(shí)常放的調(diào)味用的菜品，雖然生于海里，是藻類(lèi)，但也應(yīng)該算是“菜”了吧。
9. marrow n.西葫蘆
長(zhǎng)長(zhǎng)圓圓的東西，很向茄子的形狀。
10.lettuce n.萵苣
我不喜歡吃的一種，但還是很有人氣的，由它組成的詞有sea lettuce海白菜
藜科Chenopodiaceae 俗稱(chēng)：甜菜科 Beet Family
甜菜（Beetroot）
菠菜（Spinach）
牛皮菜（Swiss Chard）
葫蘆科Cucurbitaceae
黃瓜（Cucumber）
小胡瓜（Courgette）
西葫蘆（Squash）
西瓜（Watermelon）
南瓜（Pumpkin）
冬瓜（Wax gourd）
絲瓜（Luffa, Chinese Okra）
苦瓜（Bitter melon）
豆科Leguminosae 紫花苜蓿（Alfalfa）
蠶豆（Broad bean）
四季豆（French bean）
紅花菜豆（Runner Bean）
三葉草（Clover）
葫蘆巴（Fenugreek）
羽扇豆（Lupine）
豌豆（Pea）
花生（Peanut）
大豆（Soybean）
十字花科Cruciferae 俗稱(chēng)：白菜科 Cabbage Family
青花菜，即西蘭菜（Broccoli）
芽球甘藍(lán)（Brussel Sprouts）
卷心菜（Cabbage）
花莖甘藍(lán)（Calabrese）
花椰菜，即花菜（Cauliflower）
羽衣甘藍(lán)（Kale）
大頭菜（Kohlrabi）
芥菜（Mustard）
蕪箐（Radish）
白蘿卜（Turnip）
油菜（Cole，or ?Rape）
薺菜（Shepherd’s purse）
辣根（Horseradish）
菊科Asteraceae
菊苣（Chicory/Endive）
茼蒿（Garland chrysanthemum）
朝鮮薊（Jerusalem Artichoke）
生菜（Lettuce）
婆羅門(mén)參（Salsify）
向日葵（Sunflower）
蒲公英（Dandelion）
茄科Solanaceae
茄子（Eggplant）
辣椒（Pepper）
土豆（Potato）
西紅柿（Tomato）
傘形科Umbelliferae 俗稱(chēng)：胡蘿卜科 Carrot Family
胡蘿卜（Carrot）
芹菜（Celery）
茴香（Fennel）
香菜（Parsley）
歐防風(fēng)（Parsnip）
香芹（Chervil）
葛縷子（Caraway）
蒔蘿（Dill）
川弓（Lovage）
芫荽（Coriander）
旋花科Convolvulaceae 俗稱(chēng)：牽?；?Morning glory family
空心菜，即蕹菜（Water spinach）
甘薯（Sweet potato）
牽?；ǎ∕orning glory）
百合科Alliaceae 俗稱(chēng)：蔥科 Onion Family
蒜（Garlic）
大蔥（Leek）
韭菜（Chive）
洋蔥（Onion）
香蔥（Shallot）
蘆筍（Asparagus）
黃花菜（Citron Daylily）
蘆薈（Aloe）
百合（Lily of the Valley）
禾本科Gramineae 俗稱(chēng)：草科 Grass Family
玉米（Corn）
黑麥（Rye）
茭白（Chinese Wild Rice）
小麥（Wheat）
燕麥（Oat）
甘蔗（Sugar cane）
水稻（Rice）
其它Miscellaneous 其它：
蕎麥（Buckwheat），蓼科
馬齒莧（Purslane），馬齒莧科
山藥（Yam），薯蕷科
芋頭（Taro），天南星科
莧菜（Amaranth），莧科
落葵（Basella rubra），落葵科
芝麻（Sesame），胡麻科
蓮藕（Lotus），蓮科
姜（Ginger），姜科
放心蔬菜：指食用后不會(huì)造成急性中毒的安全菜。
無(wú)公害蔬菜：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)產(chǎn)地或質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格，經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)證并使用無(wú)公害食品標(biāo)志的產(chǎn)品。
一般產(chǎn)品：指沒(méi)有特指無(wú)公害食品、綠色食品或有機(jī)食品的產(chǎn)品，目前已制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。
有機(jī)食品：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)加工的，并通過(guò)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品。
有機(jī)食品完全不使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等人工合成物質(zhì)，因此，有機(jī)食品的價(jià)格相對(duì)要高。
專(zhuān)家提醒說(shuō)，這種排列方法是以其安全性為主要標(biāo)準(zhǔn)的，而在產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性和其他品質(zhì)上未必越高越好。以有機(jī)白菜為例，即使是“有機(jī)”蔬菜，但有機(jī)二字并不代表營(yíng)養(yǎng)成分上的差異，有機(jī)的種植管理方式也不能改變白菜的營(yíng)養(yǎng)成分和構(gòu)成。因此，可以說(shuō)有機(jī)蔬菜和普通蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有太大的差異，因此消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)別跟風(fēng)，要量力而行。
判斷蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高不高，主要看里面含有多少維生素、微量元素、纖維素、對(duì)人體有益的活性成分等?？茖W(xué)家在分析各種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)規(guī)律：蔬菜的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；顏色淺的則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如芹菜葉中胡蘿卜素含量比其梗高出6倍、維生素D多4倍；大蔥的蔥綠比蔥白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高得多。
不過(guò)，不同顏色的蔬菜之間營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，對(duì)健康的作用也有所不同，吃的時(shí)候還要盡量搭配食用。
綠色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素及多種微量元素，對(duì)高血壓及失眠有一定的治療作用，并有益肝臟。
黃色蔬菜主要有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，調(diào)節(jié)胃腸道消化功能，對(duì)脾、胰等臟器有益。
紅色蔬菜有番茄、紅辣椒等，能提高食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮。
紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效。紫茄子中的維生素P還能增強(qiáng)細(xì)胞之間的黏附力，降低腦血栓的發(fā)生幾率。
白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，可以調(diào)節(jié)視覺(jué)、安定情緒，對(duì)高血壓和心肌病患者有一定的益處。
常見(jiàn)蔬菜是人們生活必不可少的，也是老百姓經(jīng)常常食用的，那么它們有什么營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值也是大家所關(guān)心的問(wèn)題。下面向大家介紹幾種常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)作用與食療功效。
蘿卜除含有蛋白質(zhì)外，還含有各種糖類(lèi)、豐富的維生素，特別富含胡蘿卜素，它還含有許多人體必需的礦物質(zhì)和微量元素，以及各種酶類(lèi)。蘿卜所含的核黃素及鈣、鐵、磷等，比梨、橘子、蘋(píng)果還要高，尤其維生素C含量比梨和蘋(píng)果高6-10倍，被稱(chēng)為“不是水果，勝似水果”。蘿卜具有特殊的解腥能力。蘿卜也有較好的藥用價(jià)值，有“十月蘿卜小人參”之說(shuō)法。它有通氣行氣、健胃消食、解毒散瘀等功能，可除食積脹滿、頭痛、糖尿病等癥。還有防癌和減肥作用。
白菜被譽(yù)為“百菜之王”。所含的礦物質(zhì)和維生素的量大致和蘿卜相似，鈣和維生素C含量均比蘋(píng)果高5倍以上，核黃素含量高于蘋(píng)果和梨3-4倍。所含微量元素鋅高于肉類(lèi)和蛋類(lèi)。白菜有養(yǎng)胃消食之功，可治胃陰不足、消化不良、十二指腸潰瘍等癥。還有清熱解渴、止咳、抗癌等作用。
馬鈴薯有地下蘋(píng)果之稱(chēng)。富含糖類(lèi)，含有較多的蛋白質(zhì)和少量脂肪，也含有粗纖維、鈣、鐵、磷，還含有維生素C、維生素B1、維生素B2以及分解產(chǎn)生維生素A的胡蘿卜素。每100克鮮馬鈴薯所產(chǎn)生的熱量達(dá)318千焦。比一般谷物食品高1倍多，比蘿卜、甘藍(lán)則高2倍。同等重量的馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蘋(píng)果的3.5倍。馬鈴薯有和胃調(diào)中、健脾益氣、強(qiáng)身益腎等作用，可治神疲乏力、筋骨損傷、心臟病、關(guān)節(jié)腫痛等。
黃瓜蛋白質(zhì)含量雖少，但其中有精氨酸等人體必需氨基酸，對(duì)肝臟病人很有幫助。另外，脂肪含量甚低，糖的種類(lèi)則較多，如葡萄糖、甘露糖、果糖等，并含有多種維生素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等，所含抗壞血酸高出西瓜4倍多。黃瓜還有澤肌悅面、降低膽固醇、減肥等作用。
西紅柿含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，所含維生素C是蘋(píng)果的2倍，蛋白質(zhì)相當(dāng)于蘋(píng)果的3倍，硫胺素相當(dāng)于蘋(píng)果的5倍，鈣、磷含量則高于蘋(píng)果2-3倍，維生素A含量是萵筍的15倍。碳水化合物只有蘋(píng)果的1/6，是理想的低熱量營(yíng)養(yǎng)果品。煙酸的含量位果品之冠。西紅柿有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、補(bǔ)腎利尿等功能，可治熱病傷津口渴、食欲不振、暑熱內(nèi)盛等病癥。它有顯著止血、降壓、降低膽固醇作用，對(duì)治療血友病和癩皮病有特殊功效。
茄子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量可與西紅柿媲美，除維生素A、維生素C含量低于西紅柿外，其余各類(lèi)維生素、脂肪、磷、鐵和糖類(lèi)都非常接近，而所含的蛋白質(zhì)和鈣量高于西紅柿3倍，熱量高1倍。此外，還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素以及人體所必需的8種氨基酸，所含的維生素E為茄果類(lèi)中之魁，常食它具有提高人體對(duì)各種疾病的抵抗力和抗衰老功能。茄子具有活血散瘀、清熱解毒、祛風(fēng)通絡(luò)等功能，可治療腸風(fēng)下血、熱毒瘡瘍、皮膚潰爛等癥。茄子對(duì)降低膽固醇有獨(dú)特之功，還可預(yù)防冠心病。
蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)
科學(xué)家根據(jù)蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類(lèi)。
■甲類(lèi)蔬菜
富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等。
■乙類(lèi)蔬菜
營(yíng)養(yǎng)次于甲類(lèi)，通常又分3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類(lèi)和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類(lèi)主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
■丙類(lèi)蔬菜
含維生素類(lèi)較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
■丁類(lèi)蔬菜
含少量維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等
蔬菜的四性五味
一．蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性，介于這四者中間的為平性。中醫(yī)將食物分成四性，是指人體吃完食物后的身體反應(yīng)。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺(jué)為溫?zé)嵝?，如吃完之后有清涼的感覺(jué)則為寒涼性。了解食物的屬性，再針對(duì)自己的體質(zhì)食用，對(duì)身體大有裨益。
四性 功效 適應(yīng)體質(zhì) 主要蔬菜
寒 清熱降火、解暑除燥，能消除或減輕熱癥。 溫?zé)嵝裕缛菀卓诳?、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。 芹菜、大白菜、空心菜
涼 冬瓜、白蘿卜、萵筍
溫 可抵御寒冷、溫中補(bǔ)虛，消除或減輕寒癥。 寒涼，如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥
熱 辣椒
平 開(kāi)胃健脾，強(qiáng)壯補(bǔ)虛，容易消化。 各種體質(zhì)都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿卜
二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，對(duì)應(yīng)人體的五臟：即肝、心、脾、肺、腎，不論是食物本身的味道，還是佐料，都會(huì)對(duì)五臟起不同作用。五味食物雖各有好處，但食用過(guò)多或不當(dāng)也有負(fù)面影響，要依據(jù)不同體質(zhì)來(lái)食用。如辛味食得太多，而體質(zhì)本屬燥熱的人，便會(huì)發(fā)生咽喉痛、長(zhǎng)暗瘡等情形。
五味 功效 對(duì)應(yīng)器官 禁忌 主要蔬菜
苦 降火除煩，清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭
甘 健脾生肌，補(bǔ)虛強(qiáng)壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯
辛 補(bǔ)氣活血、能促進(jìn)新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒
酸 生津養(yǎng)陰，收斂，如胃酸不足、皮膚干燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類(lèi)、種子類(lèi)
咸 通便補(bǔ)腎。 腎 多食會(huì)造成血壓升高 海帶、紫菜
淡 利尿、治水腫 無(wú)濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁
三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即為青、赤、黃、白、黑五種顏色，而五色分別對(duì)五臟有不同的作用。各個(gè)臟肺之間互相關(guān)聯(lián)，相生相史，如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝，所以我們?cè)谌粘ｏ嬍持胁荒芷衬骋簧?。要均衡攝取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黃、黑，這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。
1． 營(yíng)養(yǎng)與五色
從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)五色食物，青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素，白色蔬菜富含黃酮素，黑色蔬菜中則富含鐵。
2． 五色的作用
赤色蔬菜：可提高心臟之氣，補(bǔ)血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜：可提高肝臟之氣，排毒解毒。如菠菜、青椒等
黃色蔬菜：可提高脾臟之氣，增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等
白色蔬菜：可提高肺臟之氣，清熱解毒、潤(rùn)肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等
黑色蔬菜：可提高腎臟之氣，能潤(rùn)膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等
四．什么體質(zhì)吃什么菜
1． 寒性體質(zhì)
A． 寒性特征：畏風(fēng)、畏冷、手腳經(jīng)常冰涼，易傷風(fēng)感冒；喜歡熱食物和熱飲料；不愛(ài)喝茶；臉色嘴唇比較蒼白；舌頭帶淡紅色；精神萎靡不振，說(shuō)話、動(dòng)作有氣無(wú)力；女性月經(jīng)來(lái)遲，且天數(shù)增多，多血塊。
B． 健康忠告：要多食溫?zé)嵝允卟?、食物，因?yàn)闇責(zé)嵝允卟耸澄锟梢詼嘏眢w、活化身體生理機(jī)能。
C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。
2． 熱性體質(zhì)
A． 熱性特征：經(jīng)常口干、口臭、嘴破；喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類(lèi)的食物；怕熱、汗多、長(zhǎng)時(shí)間體溫偏高；易長(zhǎng)痘疹、臉紅、眼睛有血絲；常有便秘現(xiàn)象、尿少而黃；容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞；女性經(jīng)期提早，分泌物濃而有異味。
B． 健康忠告：要多食寒涼性蔬菜、食物，因?yàn)楹疀鲂允卟?、食物可達(dá)到清涼、調(diào)節(jié)的作用。
C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：苦瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。
3． 實(shí)性體質(zhì)
A． 實(shí)性特征：身體強(qiáng)壯，聲音宏亮，精神飽滿，中氣十足；有時(shí)口干口臭、便秘、小便色黃；呼吸氣粗、容易腹脹；抵抗力強(qiáng)，常覺(jué)悶熱；性格固執(zhí)，不喜歡突然的變化。
B． 健康忠告：要多食寒涼性的蔬菜、食物，寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內(nèi)毒素。
C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：蘆筍、芹菜等。
4． 虛性體質(zhì)
A． 氣虛特征：食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。
B． 血虛特征：臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆發(fā)白；經(jīng)常頭昏眼花、失眠健忘；女性月經(jīng)量少。
C． 對(duì)應(yīng)蔬菜：菠菜、胡蘿卜等。
D． 陰虛特征：容易口渴、喜喝冷飲；形體消瘦、失眠健忘；經(jīng)常盜汗、手足心發(fā)熱、冒汗；常有便秘，且小便黃而舌質(zhì)紅。
E． 對(duì)應(yīng)蔬菜：白木耳、茄子、黃瓜等。
F． 陽(yáng)虛特征：喜歡熱食，不愛(ài)喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲減退，陽(yáng)萎早泄；尿多易腹瀉。
G． 對(duì)應(yīng)蔬菜：辣椒、韭菜等。
五．蔬菜與飲食禁忌
1． 蔬菜與疾病的禁忌
在疾病發(fā)生時(shí)，必須避免食用不該食用的蔬菜，否則，會(huì)加重你的病情：
A． 腸胃炎時(shí)：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等
B． 全身性紅斑性狼瘡時(shí)：不能吃苜蓿等
C． 痛風(fēng)時(shí)：不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜
D． 糖尿病時(shí)：不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類(lèi)等
E． 消化性潰瘍時(shí)：不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等
F． 腎功能不良、尿毒癥時(shí)：不能吃莧菜、油菜、南瓜等，因?yàn)樗鼈冣浀暮枯^高，會(huì)給治療帶來(lái)負(fù)面的影響。
2． 蔬菜與食物的禁忌
在日常飲食中，某些蔬菜不能與某些食物同時(shí)食用，否則會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果：
A． 白蘿卜不可與柿子同食——極易誘發(fā)甲狀腺腫病
B． 韭菜不可與菠菜同食——極易引起腹瀉
C． 南瓜不可與羊肉同食——極易誘發(fā)黃疸現(xiàn)象
D． 芥菜不可與鯽魚(yú)同食——極易導(dǎo)致水腫
E． 芹菜不可與醋同食——極易損傷牙齒
F． 紅薯不宜與柿子同食——極易導(dǎo)致腹脹、胃脹等現(xiàn)象
六．蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及熱量
品名 性味 熱量 營(yíng)養(yǎng)成分
大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、
維生素B1、B2、C等
荸薺 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、維生素、B2、C等
苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素、C等
綠豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鈉、維生素、C、E等
小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、脂肪等
茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白質(zhì)、鈣、維生素B1、P等
萵筍 味苦，性寒 每百克9千卡 維生素、鈣、磷、鐵、膳食纖維
黃豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白質(zhì)、磷、鈉、維生素C、脂肪、銅、鋅
空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、膳依纖維等
竹筍 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、
多種氨基酸、維生素B1、、C等
芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 鈣、磷、胡蘿卜素、維生素C等
生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 鈣、磷、鈉、鉀、維生素E、抗壞血酸等
蒜 味辛，性溫 每百克24千卡 蛋白質(zhì)、大蒜甙、鈣、磷、鐵、
核黃素、抗壞血酸等
南瓜 味甘，性溫 每百克37千卡 多種氨基酸、胡蘿卜素、糖類(lèi)、南瓜子堿等
生姜 味辛，性溫 每百克20千卡 鈣、磷、鐵、鉀、維生素B2等
芥菜 味辛，性溫 每百克18千卡 蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、
維生素E、A、抗壞血酸等
蔥 味辛，性溫 每百克26千卡 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、維生素B1、B2、C
韭菜 味甘辛，性溫 每百克22千卡 鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B、、C等
香菜 味辛，性溫 每百克24千卡 鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等
洋蔥 甘辛，性溫 每百克45千卡 蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素C
辣椒 味辛，性熱 每百克18千卡 維生素C、檸檬酸、辣椒堿、
辣椒紅素、龍葵甙等
蔬菜是人們生活必不可缺少的食物，這是因?yàn)槭卟酥泻卸喾N營(yíng)養(yǎng)素，是無(wú)機(jī)鹽和維生素的主要來(lái)源，尤其是在膳食中缺少牛奶和水果時(shí)，蔬菜就顯得格外重要。蔬菜一般可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、鮮豆類(lèi)等四大類(lèi)。
根莖類(lèi)蔬菜主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類(lèi)蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營(yíng)養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素C；大蒜中含有多種無(wú)機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。
瓜茄類(lèi)蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類(lèi)蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。番茄中維生素C的含量相當(dāng)豐富；絲瓜中含有多量黏質(zhì)、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素P。
鮮豆類(lèi)蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類(lèi)蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無(wú)機(jī)鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類(lèi)維生素較高，維生素B的含量最多。
葉菜類(lèi)蔬菜，特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無(wú)機(jī)鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。
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