骨湯中最重要的物質(zhì)——膠原蛋白中的糖胺聚糖
骨湯中的化合物最早源于幾十億年前的、最原始的多細(xì)胞生命形式——疊層巖，它是一種圓頂狀生物，直徑約1英尺,至今仍生活在澳大利亞的一些沿海淺水區(qū)。疊層巖是由一種叫作藍(lán)細(xì)菌的單細(xì)胞微生物組成的,藍(lán)細(xì)菌以結(jié)締組織的形式維系在一起。
這種結(jié)締組織中存在人體膠原蛋白中含有的一種特殊化合物，即糖胺聚糖。
糖胺聚糖分子的濃度因海藻種類(lèi)的不同而變化,約為0.5%~1%。在所有海藻中，海帶的糖胺聚糖含量最高。細(xì)胞培養(yǎng)初步研究對(duì)是否可用從植物中提取的糖胺聚糖來(lái)改善關(guān)
節(jié)健康狀況做了調(diào)查,結(jié)果表明植物中的糖胺聚糖具有抗炎作用。
膠原蛋白：是人體中最普遍的一種蛋白質(zhì)，骨湯中的各種成分,包括透明質(zhì)酸和水解膠原蛋白，都能有效地阻止軟骨細(xì)胞在受傷后走向細(xì)胞凋亡。
膠原蛋白：不僅皮膚中存在膠原蛋白,身體各個(gè)部位都有膠原蛋白， 它們能增強(qiáng)身體各個(gè)組織的強(qiáng)度。皮膚細(xì)胞之間的膠原蛋白能夠連接表皮;同樣,所有腺體和器官中的膠原蛋白也能使相鄰細(xì)胞結(jié)合在一起。
膠原蛋白：不管是骨骼和心臟瓣膜這類(lèi)富含膠原蛋白的組織。
膠原蛋白：還是大腦、肝臟和肺這類(lèi)柔軟的、膠原蛋白含量較少的器官。
膠原蛋白：關(guān)節(jié)周?chē)捻g帶和肌腱等更堅(jiān)固的組織中含有大量膠原纖維，將骨骼連接在一起。
膠原蛋白：強(qiáng)度會(huì)影響運(yùn)動(dòng)能力及體力勞動(dòng)者的工作表現(xiàn)。研究表明,膠原蛋白強(qiáng)度較小的人更容易受傷。
膠原蛋白：健康之所以取決于健康的飲食，原因在于個(gè)體膠原蛋白分子的復(fù)雜性。在傷口愈合的過(guò)程中,我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)膠原蛋白的生成是非常困難的。
帶骨肉類(lèi)：富含糖胺聚糖生長(zhǎng)因子和強(qiáng)健骨骼的礦物質(zhì)，能讓孩子關(guān)節(jié)堅(jiān)韌，骨骼強(qiáng)健,長(zhǎng)得更高并擅長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)。成年后,這些因素也會(huì)使其關(guān)節(jié)保持滑潤(rùn)，防止骨骼老化變脆。
喝骨湯的好處遠(yuǎn)大于服用藥丸，原因如下:
第一,通過(guò)燉煮慢慢釋放出骨骼和關(guān)節(jié)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所需的熱量,比生產(chǎn)氨基葡萄糖藥片所需的毀滅性熱量及壓力要溫和得多。骨湯口感鮮美也絕非巧合。
第二,骨湯不只是提取一兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是將軟骨中的所有營(yíng)養(yǎng)成分(其中有些成分還有待實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證),以及礦物質(zhì)和維生素提供給人體。骨湯中的豐富營(yíng)養(yǎng)使其成為一個(gè)近乎完美的健康包，能夠強(qiáng)健骨骼、增強(qiáng)關(guān)節(jié)。
哪類(lèi)骨頭適合熬湯?
動(dòng)物的種類(lèi)并不重要，關(guān)鍵是要選擇有機(jī)肉類(lèi),尤其是自由放養(yǎng)動(dòng)物或草飼動(dòng)物。脆骨有益于骨關(guān)節(jié)。
牛肉高湯：髓骨其實(shí)并不含骨膠原，反而含有大量脂肪, 煮湯時(shí)會(huì)漂浮在上面。我們常會(huì)去除湯上面的浮油,因此不建議使用髓骨熬湯。
冷凍會(huì)影響骨湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?
冷凍會(huì)使維生素C減少,但我們喝湯的主要目的不是補(bǔ)充維生素C ,而是糖胺聚糖、透明質(zhì)酸和水解膠原蛋白，冷凍和解凍并不會(huì)影響這些營(yíng)養(yǎng)成分。
可以用高壓鍋?zhàn)龉菧珕?/span>?
如果做牛骨湯，高壓鍋會(huì)不夠大。做雞湯可以用高壓鍋，而且可以節(jié)省1~2小時(shí)(用燉鍋熬制可能需要2~4小時(shí))。但是，用高壓鍋會(huì)影響湯品的味道。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),用高壓鍋?zhàn)鲭u湯雖然味道很香,但色澤不夠明亮，味道不夠香醇、濃郁,也不易呈膠狀。用高壓鍋雖然方便，但影響了湯品的口感和營(yíng)養(yǎng)。
骨湯為什么比明膠更好?
做明膠用骨頭卻不用軟骨，因此明膠雖然含有骨湯的部分營(yíng)養(yǎng)成分，比如：水解膠原蛋白，但不含透明質(zhì)酸和糖胺聚糖等其他營(yíng)養(yǎng)成分。
素食主義者吃什么可攝取骨湯中的營(yíng)養(yǎng)?
吃魚(yú)的素食主義者可以喝魚(yú)湯。如果不吃魚(yú)， 就沒(méi)有什么確切的替代品了。但是,海藻和菌類(lèi)可產(chǎn)生一種糖胺聚糖分子, 細(xì)胞培養(yǎng)初步研究結(jié)果表明植物中的糖胺聚糖具有抗炎作用。
完美烹飪法：
溫和的濕熱法有助于保存足夠的肽鍵,從而將長(zhǎng)肽鏈分解成肽段。只要肉中有水分,肽鏈就會(huì)有序排列并分解成肽段。
但如果肉失去水分或溫度超過(guò)170華氏度,就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。只要發(fā)生其中任何一種情況,水解就會(huì)停止,肽鏈就會(huì)彎曲并混合在一起,在相隔較遠(yuǎn)的肽鏈上的氨基酸之間、氨基酸與糖之間以及氨基酸與脂肪之間形成一種新的無(wú)法分解的肽鍵。這些不良反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生毒素、破壞營(yíng)養(yǎng)成分,還會(huì)使肉質(zhì)堅(jiān)硬而難以咀嚼。
你不一定要有慢燉鍋,而只需要水、時(shí)間及不同部位的肉(盡可能保留各種不同的組織:韌帶、骨頭、油脂、皮等)。用鍋燉湯時(shí)一定要記得蓋上鍋蓋以免漏氣,用烤箱烤肉時(shí)要記得在肉上涂油（這些技巧都有助于防止肉中的水分流失）
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