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貴州省晴隆高山高寒，氣候潮濕，人們都喜歡吃辣。以當(dāng)?shù)剞r(nóng)村飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)土雞為主要材料，配以優(yōu)質(zhì)辣椒（糍粑辣椒）、獨(dú)頭蒜、生姜等輔料，經(jīng)過(guò)精心制作出來(lái)的晴隆辣子雞，集香、辣、糯、麻為一體，油而不膩、辣而不燥、脆而不焦，以沙子鎮(zhèn)辣子雞美食小鎮(zhèn)為代表。

其民間美食可謂：鄭記辣子雞、青椒辣子雞、泡椒辣子雞齊上陣，三林炸雞殼、油炸酥肉等佐酒小吃湊熱鬧；山地黃燜晴隆羊、脆皮豬腳等地方著名佳肴異彩紛呈。

·三林炸雞殼·

三林炸雞殼 王燕新制作

“三林炸雞麻辣鮮，麻辣肉香不一般。百年美食一等獎(jiǎng)，成名背后有辛酸。”這是晴隆風(fēng)味的炸子雞，選用優(yōu)質(zhì)嫩仔大雞，經(jīng)精心腌制入味，再以不同溫度的熱油澆淋炸制而成，入口亦酥亦嫩，麻辣味濃，鮮香可口。

原料： 

土仔公雞1只（約1800克）、鹽10克、干辣椒段30克、花椒10克、五香粉10克、醬油8毫升、蔥段20克、姜塊20克、甜酒汁10毫升、胡椒粉10克、麻辣粉30克、花椒油8毫升、香油5毫升、熟菜油適量

制法：

1. 把公雞宰殺治凈并砍成塊，納盆后放鹽、干辣椒段、花椒、五香粉、醬油、蔥段、姜塊和甜酒汁腌漬3小時(shí)至入味。

2.凈鍋上火，入熟菜油燒至六成熱，下入雞塊炸定型，撈出來(lái)瀝油，待油溫降至四成熱時(shí)，用熱油不停地澆淋雞塊，使之成熟，然后又下入六成熱的油鍋，炸至外酥內(nèi)嫩，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，放入雞塊，下入麻辣粉、胡椒粉、花椒油和香油翻炒均勻入味，即成。

·香脆酥肉·

鴻升苑餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司 趙鵬制作

“香脆酥肉嫩，進(jìn)食滿口香。炸藝有學(xué)問(wèn)，食后不能忘?！彼秩庹ê煤笄衅?gòu)?fù)炸，口感極香脆。

原料： 

豬五花肉200克、面粉100克、干淀粉50克、雞蛋1個(gè)、鹽4克、料酒5毫升、姜片5克、蔥段5克、五香粉3克、麻辣粉5克、色拉油適量

制法：

1. 把豬五花肉治凈，切成大的厚片，用鹽、料酒、姜片、蔥段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和雞蛋液納入盛器，加鹽調(diào)勻制成全蛋糊。

2.凈鍋上火，入色拉油燒至五成熱，把五花肉片裹勻全蛋糊，逐一下入熱油鍋炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油晾涼。

3. 把酥肉改刀成片，再投入四成熱的油鍋炸酥脆，起鍋裝盤，撒上麻辣粉，即成。

·泡椒辣子雞·

小箐聚友山莊 牛廷虎制作

“晴隆古時(shí)稱安南，知縣巡視進(jìn)牛家。泡椒炒雞待貴客，客商聞香皆下馬。”用泡野山椒和青紅椒炒出來(lái)的辣子雞，讓酸辣與鮮辣碰撞，開(kāi)胃爽口。

原料： 

仔公雞1只（約1800克）、泡野山椒50克、青線椒段50克、紅線椒段50克、鹽3克、白糖6克、醬油8毫升、蠔油6克、鮮花椒5克、花椒油5毫升、姜塊15克、蔥段20克、料酒20毫升、辣椒油30毫升、鮮湯、熟菜油各適量

制法：

1.把公雞宰殺治凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，投入六成熱的油鍋，炸至金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

2.鍋留底油，下入泡野山椒、青紅線椒段、姜塊、鮮花椒和蔥段炒出香味，放入雞塊、辣椒油和蠔油翻炒幾下，加入鹽、白糖、醬油、花椒油、料酒和鮮湯，用小火燒至成熟入味，再用中火收汁，起鍋裝盤即成。

·晴隆辣子雞·

晴隆辣子雞 · 興義店 鄭金麗制作

“鄭記辣子雞，抗戰(zhàn)有傳奇。盟軍定點(diǎn)菜，祛寒又消食?！鼻缏±弊与u經(jīng)多代傳承，已將連鎖店開(kāi)到興義等地，它采用猛火爆炒熗熟，辣椒香辣而不猛，紅油豐富而不膩，糯香豐滿不壓味。

原料： 

土公雞1只（約2500克）、啤酒1瓶、糍粑辣椒150克、拍姜塊20克、蔥段20克、蒜瓣20克、花椒5克、干辣椒15克、鹽12克、白糖10克、醬油10毫升、熟菜油適量

制法：

1.把土公雞宰殺治凈，改刀成塊，納盆后放啤酒、姜塊、花椒、干辣椒和蔥段腌漬30分鐘。

2.凈鍋上火，入熟菜油燒至五成熱，下入雞塊炸至七分熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入雞塊，調(diào)入鹽、白糖和醬油翻炒幾下，倒入啤酒，用小火燜燒30分鐘至入味成熟，再用中火收汁，起鍋裝盆即成。

·青椒辣子雞·

晴隆縣青椒辣子雞 鄭開(kāi)春制作

“青椒辣子雞，色鮮味清香。金雞飛出山，大賽獲金獎(jiǎng)。”在傳統(tǒng)糍粑辣子雞風(fēng)味的基礎(chǔ)上，添加新鮮青紅椒，鮮辣清香，脫骨軟糯。

原料： 

土公雞1只（約1600克）、青椒50克、紅椒50克、鹽10克、白糖8克、蠔油8克、醬油8毫升、辣椒油50毫升、花椒油5毫升、料酒20毫升、姜塊20克、蔥段 20克、蒜瓣20克、鮮湯、熟菜油各適量

制法：

1.土公雞宰殺治凈后砍成塊狀，用料酒、姜塊和蔥段腌半小時(shí)。另把青椒、紅椒洗凈，切成段。

2.凈鍋上火，入熟菜油燒至六成熱，下雞塊爆炒至七分熟且呈醬紅時(shí)，鏟出來(lái)待用。

3.鍋留底油，下入蒜瓣和青紅椒段翻炒幾下，放入雞塊、辣椒油和蠔油炒勻，調(diào)入鹽、白糖、醬油和花椒油炒香出味，加入適量鮮湯，用小火燒透至肉熟皮糯脫骨時(shí)，出鍋裝盆即成。

·晴隆烏雞湯·

王廚私房菜 王周平制作

“山間跑雞肉鮮美，切塊煸炒四溢香。青紅椒配西紅柿，人間能得幾回嘗?！鼻嗬滨r香，肉（火巴）皮糯。

原料： 

土烏骨雞1只（約1800克）、青線椒段50克、紅線椒段50克、西紅柿塊100克、鹽12克、胡椒粉10克、蒜子20克、姜塊20克、蔥段20克、料酒10毫升、色拉油適量

制法：

1.把土烏骨雞宰殺治凈，剁成3厘米大小的塊，投入清水鍋加姜塊、蔥段和料酒，用大火汆透，撈出來(lái)瀝水。

2.凈鍋上火入色拉油燒熱，下入蒜子、姜塊、青線椒段、紅線椒段，西紅柿塊和烏雞塊煸炒出味，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽，用小火燉熟，撒入胡椒粉推勻，起鍋裝缽即成。

·脆皮豬腳·

桃源大酒店 羅琪華制作

“蓮城鎮(zhèn)北桃源店，脆皮豬腳亦有名。腌制炸蒸有講究，脆嫩香鮮回味濃。”把豬腳油炸至皮脆，再腌制并浸泡湯汁蒸制，蹄皮軟糯又有脆性，味濃郁。

原料：  

本地土豬腳1只（約1000克）、鹽15克、白糖6克、醬油8毫升、胡椒粉6克、干辣椒段20克、花椒6克、五香粉5克、料酒10毫升、姜塊10克、蔥段10克、甜酒汁30毫升、煳辣椒面30克、蒜泥10克、蔥花10克、陳醋8毫升、高湯1000毫升、色拉油適量

制法：

1.把豬腳治凈，用鹽、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜塊和蔥段腌制12小時(shí)，再投入清水鍋用大火汆透，撈出來(lái)抹干表面水分，并趁熱抹勻甜酒汁。

2.凈鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入豬腳炸至色呈金紅且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。再放入高湯盆，調(diào)入鹽、白糖、醬油、花椒和干辣椒段，然后入籠用大火蒸至 軟脫骨時(shí)，取出來(lái)在皮面上剞十字花刀便上桌。最后隨用煳辣椒面、蒜泥、鹽、醬油、陳醋和蔥花調(diào)成的蘸水蘸食。

編輯：張先文

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