雖然全國鹵菜出四川，川鹵是鹵菜的本源和開山祖師，但近年潮汕鹵發(fā)展勢頭迅猛，大有趕上和逾越之勢，所以就呈現(xiàn)了一些不讓人省心的事：很多同行們?yōu)榱烁傎?，成心抹黑他人的?jīng)典特征，這么的做法特別羞恥，相信大伙也不會(huì)買賬。本來川鹵和潮汕鹵各有千秋，那么它們的差異究竟在哪兒呢？
川鹵自形成之日起，就具備其他菜系烹制法所達(dá)不到的條件，因?yàn)榇ㄓ鍍傻禺a(chǎn)值豐厚，關(guān)于鹵制質(zhì)料的運(yùn)用適當(dāng)廣泛，也是培育川鹵大師的搖籃，供應(yīng)了更大的選擇時(shí)機(jī)。咱們學(xué)習(xí)菜品天然要追溯它的本源，這么才干做出正宗地道的口味。川鹵質(zhì)料運(yùn)用的時(shí)分，是能夠依據(jù)質(zhì)地和消費(fèi)者對(duì)鹵菜口味請(qǐng)求，進(jìn)行調(diào)整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經(jīng)典川鹵的特征。而五香是川鹵中運(yùn)用最多的一種味，它給人的口感最適中，而且五香其間任何一種味型，都能夠依據(jù)自個(gè)的喜愛進(jìn)行增減。而潮汕鹵屬于閩南菜系潮州菜，是一種很遍及、很常見的烹飪方法，要加醬油，“稱為”打鹵，制品對(duì)比葷油，吃過沙縣小吃的人應(yīng)該能體會(huì)到潮汕鹵的感受，合適鎮(zhèn)鄉(xiāng)。而川鹵考究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的，合適酒樓、開店，還能當(dāng)零食吃。川鹵歷經(jīng)千年經(jīng)久不衰，是因?yàn)槠渑胫品椒ǖ亩嘣⒎菃我坏摹凹訜帷焙汀罢{(diào)味”。因?yàn)辂u菜烹制在火候的請(qǐng)求上要比炒菜好把握些，所以鹵菜便遭到很多消費(fèi)者的熱心追捧，關(guān)于家庭主婦而言，鹵菜更體現(xiàn)出它的快捷特點(diǎn)。但關(guān)于開店的創(chuàng)業(yè)者來說，把握火候不是重點(diǎn)，而是來自它本源的百年配方，今日給我們介紹一款百年家傳川鹵秘方！【川鹵的做法】
1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、紅曲米各30g；蓽撥、桂皮、香葉、黨參、胡椒各15g；香排草、山奈、陳皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；蔥帶根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；鹽500g；色拉油50g；雞骨架2個(gè)；豬大骨3斤；
2、先了解各種香料的特征和功效，選擇的時(shí)分聞一下，滋味濃的即是好的；把雞骨架和棒子骨倒入35斤的水煮開，撇掉沫子后用小火慢燉，約3.5小時(shí)左右，高湯就做好了。切忌用大火！
3、開端炒嫩糖色。鍋里倒入50g的色拉油，60攝氏度的油溫，倒入蜂蜜或許冰糖翻炒，速度要均勻，要快，當(dāng)呈現(xiàn)小泡泡的時(shí)分，馬上摻入開水水1kg持續(xù)炒勻，等糖色變得棕紅后即可。這一過程是鹵菜上色的關(guān)鍵，要多試幾回才干把握；
4、熬好的高湯35斤要確保在30斤以上，放入鹽、糖色和料酒，最終參加香料包，用小火鹵。
而潮汕鹵水，能夠用來鹵各式各樣的禽畜肉類，是粵菜里邊的一個(gè)首要內(nèi)容，和廣式燒臘相同首要。有多首要？聽說，每個(gè)吃貨沒吃過潮汕鹵水就不算吃貨！
鹵水是潮汕區(qū)域的標(biāo)志性滋味。潮汕各地都出鹵水，其間以汕頭、澄海的鹵水為我們廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為首要資料。曾經(jīng)，在物資緊張的年代，鹵水是用來送飯的。那咸而濃郁的風(fēng)味，滿意了當(dāng)時(shí)大家的飽腹之欲，也讓一碗“糜”不再孤寡，愈加潤澤豐腴。那些年，潮汕人養(yǎng)鵝是為了解決溫飽問題。鄉(xiāng)間每家每戶都在養(yǎng)，有的養(yǎng)30頭，有的養(yǎng)50頭，過節(jié)前賣掉以換糧食。鵝粗養(yǎng)，個(gè)頭大，肉卻粗糙稱不上好吃，潮汕人所以將其制成鹵水鵝，讓滋味豐厚起來。鹵水用來配酒品嘗，是近些年的事。鹵水的口味也進(jìn)行了一場由咸向淡的前史演繹?，F(xiàn)在的鹵水，清淡很多。地域不同，鹵水的特征也顯著不同。汕頭的鹵水香味濃，不帶甜感，香里邊透著一丁點(diǎn)焦糖的滋味但不多。百年邁鹵披著奧秘的外衣，一缸數(shù)十年邁鹵價(jià)值連城。竊以為這不過是噱頭，過度的加熱與翻煮發(fā)生的重金屬對(duì)健康極不利?，F(xiàn)在新派的鹵水都是十多天換一次，最多留剩20%~30%作為味引，再加以烹制。
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