正宗川味 少不得地道川料（3）花椒三劍客——
在中國古代，含辛香味的植物調(diào)料很豐富，明代以前，花椒、姜、食茱萸三者使用最多，被稱為中華飲食三大辛香調(diào)味料，視為烹調(diào)'三香'。而始見載于《詩經(jīng)》的花椒，由于其獨(dú)一無二的特異辛麻芳香而成為奇特辛香料。
川人在飲食習(xí)慣上自來就把香麻酥酥的花椒發(fā)揮得淋漓盡致。雖說近代以來僅有巴蜀地區(qū)仍視花椒為調(diào)味妙品，但花椒作為中華飲食文化與烹飪調(diào)味中辛香調(diào)料的土豪，其幽香酥麻二千年，而后又與辣椒攜手比翼出彩三百年。
一款麻婆豆腐，紅的是辣椒，白的是豆腐，綠的是蒜苗，視乎看不到花椒的蹤影。然而少了它，卻成就不了麻婆豆腐，沒有成菜后撒上的那撮“麻”，即便麻婆尚在，豆腐也難以出名。麻婆豆腐這道菜，其驚魂之處就在于這一“麻”。甚而麻得外國人將它贊譽(yù)為獨(dú)特的“中國調(diào)料”。試問：除了花椒，還有別的什麼能在調(diào)料里和辣椒、姜桂爭鋒，擔(dān)當(dāng)起“中國”二字！
因此，可以說，辣為川菜魂，麻乃川味靈。巴蜀百姓食用花椒，以漢源花椒、茂汶紅袍椒，金陽青花椒，洪雅及峨眉藤椒為佳品。我之命名為“花椒三劍客”。
紅花椒，即指漢源、茂汶產(chǎn)的紅袍椒，也叫紅花椒。紅花椒粒大色紅，肉厚油重，麻香兼優(yōu)、芳香濃郁，其揮發(fā)性芳香油含量8%，質(zhì)冠全國，有花椒之王美稱。漢源花椒中尤以清溪“子母”紅袍椒為貴。當(dāng)?shù)匕傩账追Q“娃娃椒”。因其椒每粒大子都帶有一粒小子而故有其稱。子母椒果實油重粒大、色澤紅潤、芳香濃醇、舒麻繞口，香麻悠長。清溪花椒，歷史上即以其卓越的品質(zhì)，成為正宗川菜調(diào)味的首選。
青花椒，也稱為鮮花椒，常見的有金陽青花椒、江津九葉青花椒、西昌雷波青花椒等，市場上有曬干的也有冷凍保鮮的。青花椒之所以讓人們感到稀奇，只是過去少有在烹調(diào)中使用。重慶四面山和金陽青花椒顆粒碩大，麻味純正濃郁，和干花椒比起來，青花椒顯得新鮮、水靈、清爽，溫柔，即使不吃，放在火鍋或者菜肴上，那清幽碧綠的形態(tài)也是賞心悅目得很。
藤椒，俗稱坨坨椒、狗屎椒、野花椒。藤椒雖與青花椒、紅花椒同屬云香科花椒屬科，成熟期一樣，但紅花椒顏色紫紅，青花椒色澤深綠，藤椒則顯翠綠，麻味清新，表皮有光亮，果油多。
藤椒油，藤椒，因本身特性，采摘后易于揮發(fā)，喪失風(fēng)味，故只能在采摘后12小時內(nèi)，趁新鮮悶制成藤椒油，因此市場上只有藤椒油，不見鮮藤椒。藤椒油色澤清亮，風(fēng)味清醇，麻香濃郁，麻味幽遠(yuǎn)，比其它花椒油更香更麻。在烹飪中巧用妙調(diào)，做出的菜肴會給你帶來新奇的味覺享受。洪雅幺麻子藤椒油、峨眉藤椒油、新都九大碗牌藤椒油品質(zhì)都很不錯。藤椒油多用于做豆花蘸水、拌雞肉、燒鮮魚或吃面條，熱菜則在起鍋時加，過早加高溫中會揮發(fā)掉。
在川菜傳統(tǒng)的二十四個復(fù)合味中，“麻辣”最為個性張揚(yáng)。而這“麻”則更是特色鮮明、風(fēng)味特異。其中至少有三分之一的味型，可見花椒的芳影。家常味、麻辣味、怪味、煳辣味、煙香味、五香味、陳皮味、甚而咸鮮味、以及腌鹵風(fēng)味都少不了花椒。其中之“椒麻”“椒鹽”味，以麻香咸鮮、醇濃味長、味感獨(dú)特、口感奇妙而成為川菜獨(dú)有的特色味型。
川人把花椒入肴分為：香麻、椒麻、椒鹽、麻辣、熗麻、鮮麻等風(fēng)味，款款都風(fēng)韻悠長，食之舒服透頂?；ń吩诩页Ｎ吨袘?yīng)用尤為廣泛，燒炒拌蒸的菜肴或多或少都需放入干花椒、花椒面或花椒油、花椒水，如粉蒸肉、干煸鱔絲等。麻辣味中，川人把花椒與辣椒巧烹妙調(diào)，將其麻香與辣香演繹得淋漓盡致，像麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等。
買花椒亦是很講究，通常都買整粒的，一是因為磨成粉未香味容易散失，二是為了辨別質(zhì)量，要正宗“漢源花椒”或“大紅袍花椒”，先要觀顏色，再聞香，然后嘗一粒，輕輕一咬，幽幽的麻，酥酥的香，麻得舌頭一下就不大聽使喚了，雙唇也失去了知覺，嗯，這才是資格好花椒。
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《四川省志·川菜志》主編 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.28. 成都
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