文字 |「誰(shuí)最中國(guó)」
圖片 |「來(lái)自網(wǎng)絡(luò)」
首圖 |「Monster」
天冷了，就想吃點(diǎn)熱乎的，最好是有菜有肉有熱湯的。廣東人，煲一鍋烏雞老參湯，滋補(bǔ)過(guò)冬。四川人，架起一只熱辣辣的火鍋，火辣熱騰。在“嘎嘎冷”的東北，整個(gè)冬天都彌漫著燉菜的香味。
一口鍋咕嘟咕嘟地?zé)踔?，一家人圍坐在桌前，捧著白米飯，把燉得爛糊的土豆和豆角接連送進(jìn)嘴里，再澆上一勺湯汁，一碗米飯眨眼功夫就沒(méi)了，再來(lái)上一碗，直吃到肚皮溜圓，痛快！
東北人的腸胃，不管漂泊何處，只有一盆燉菜才能撫慰。當(dāng)一位東北朋友說(shuō)：“想回東北吃燉菜” ，也可以理解為：他想家了。就像一句“想回家吃頓飯”，便是我們對(duì)家最直接的告白。
提到東北菜，外地人第一反應(yīng)就是鍋包肉，“哎呀媽呀，老好吃了！”但是，縱使用一句東北話套近乎，只能引來(lái)東北人的側(cè)目。在東北人自己心里，鍋包肉還得靠邊站，豬肉酸菜燉粉條子，才是真正的心頭好。
其實(shí)，從鍋包肉的起源來(lái)看，它就是一道給外地客人吃的菜。東北人的家常菜，沒(méi)有什么煎炸燜炒的復(fù)雜程序，全靠一口大鐵鍋，一個(gè)字“燉”！以豬肉酸菜燉粉條為例，熱油蔥花爆香，有蒜的放點(diǎn)蒜，有姜的放點(diǎn)姜，沒(méi)有的也就算了。三層的五花肉切片，下鍋炒出油，再下切成細(xì)絲的酸菜，炒出香味來(lái)，加水加粉條，就不用去管它了，等燉到滿屋子的香味，燉到五花肉酥爛，便可出鍋。
圖|《舌尖上的中國(guó)》
端上桌來(lái)，必是一大盆。夾起一筷子粉條，滑溜溜帶著湯汁，一口吸溜入肚。這粉條不僅吸滿了油脂、肉香，還容納了酸菜的味道，把所有精華集于一體，一秒被它征服。第二筷子，夾起酸菜、肉伴著粉條，一起送入嘴里，粉條和肉的滑溜軟爛，酸菜的爽脆，帶來(lái)多重口感。一口接一口，一碗接一碗，吃到肚皮撐起，也停不下來(lái)。
東北菜，就是這么實(shí)在。一鍋燉出來(lái)，色澤稱不上鮮亮，也沒(méi)有精致的擺盤(pán)，樸實(shí)得就像一顆大白菜。但是，東北人卻最懂得大白菜這可貴的平凡，到了冬天，其他蔬菜都沒(méi)了蹤影，還好酸菜缸子里腌了百來(lái)斤大白菜，讓餐桌不至于太寂寞。
酸菜，也順理成章地成為了冬日燉菜的“扛把子”。數(shù)百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸，酸菜會(huì)中和五花肉的肥膩，血腸蘸著蒜泥吃，鮮嫩可口。除了白肉血腸，酸菜燉豆腐、酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉等等，酸菜站上了燉菜鍋的絕對(duì)C位。
一口燉鍋，足以撐起東北人整個(gè)冬天的餐桌，不管是什么食材，扔進(jìn)鍋里燉上一燉，燉得香濃軟綿，吃到胃里暖烘烘，便足以把所有寒冷和疲勞拋在腦后。
燉菜，看著平平無(wú)奇，味道實(shí)則給人以驚喜；說(shuō)是不講究，其實(shí)也有它的講究。比如，被叫成一鍋“亂燉”的“大豐收”，也有好些門(mén)道。
如其名，“大豐收”這道菜，就是在秋天吃的。這時(shí)候的東北到處是豐收的景色，所有的蔬菜都約定好似地聚在了一起。新出的豆角、茄子、倭瓜、土豆、苞米……讓人難以選擇，干脆就把愛(ài)吃的菜，全都一鍋燉了。
圖 | 冬至雪夜的小廚
但也不是一股腦地全倒進(jìn)去，先把豆角從淡綠炒成翠綠，然后依次加入胡蘿卜、苞米和倭瓜，如果想吃茄子，還可以洗幾個(gè)茄子掰成塊放進(jìn)去，要是喜歡吃土豆，還可以?。╧ei）兩個(gè)土豆放進(jìn)去。為什么不用刀切？在東北人眼里，刀切的沒(méi)有靈魂，掰成的塊兒雖不規(guī)則，但也更好入味兒。
圖 | 冬至雪夜的小廚
“入味”，可以說(shuō)是檢驗(yàn)一道東北燉菜成功與否的標(biāo)準(zhǔn)。還是拿這道大豐收來(lái)說(shuō)，把食材都加進(jìn)去了，再加點(diǎn)醬油和鹽，添上一瓢水，蓋上鍋蓋燉上近一個(gè)小時(shí)。等揭開(kāi)鍋蓋，湯汁收得差不多了，看到苞米、土豆都燉成了醬色，這才叫入了味了。但并不是就只剩醬油味了，苞米還是清甜的苞米香、土豆還是粉糯的土豆味、豆角的清香都燉了出來(lái)，既保留了食材本身的鮮味，又將它們都融合為一體，這才是東北燉菜好吃的秘訣。
東北燉菜，絕不是胡燉亂燉，除了“大豐收”這樣的一鍋出，大多是兩兩搭配。自古有“八大燉”的說(shuō)法，豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇，牛肉燉土豆，鯰魚(yú)燉茄子等等，都有固定搭配，每一對(duì)都是拆不散的CP。
拿鯰魚(yú)燉茄子來(lái)說(shuō)，每年夏季盛產(chǎn)茄子的時(shí)候，正值捕撈鯰魚(yú)的季節(jié)，鮮活的鯰魚(yú)與茄子同燉，使鯰魚(yú)肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，簡(jiǎn)直是青梅竹馬、天造地設(shè)的一對(duì)！
圖 | 水出石蓮
東北燉菜，大多重其味而不重其形，看上去大大咧咧，其實(shí)粗中有細(xì)。葷素搭配，剛?cè)岵?jì)，一鍋把所有食材的營(yíng)養(yǎng)交匯融合，形成另一種層次豐富又不失原味的味道。就像東北這片樸實(shí)的黑土地，包容、滋養(yǎng)著多個(gè)民族和地區(qū)的文化生長(zhǎng)。
話說(shuō)回來(lái)，一位東北朋友說(shuō)，想回東北吃燉菜。我納悶道：“在菜市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)菜，自己燉不成嗎？”他立即反駁：“那不行，這里的菜燉出來(lái)沒(méi)那味兒，反正，要吃燉菜，還是得回俺們東北?！?/p>
比如，排骨燉豆角，這道夏天最好吃的燉菜，豆角，必須是東北本地的油豆角，寬大肉厚籽糯，不老不嫩，燉出來(lái)綿軟粉糯，油汪欲滴，一盆排骨燉豆角，反而是豆角最先被搶光，外地的四季豆永遠(yuǎn)燉不出這個(gè)味兒。秋冬燉菜里最愛(ài)擱的玉米，也得是東北的粘玉米，軟糯香甜，入口綿軟。酸菜，更離不開(kāi)東北，離不開(kāi)自己家那口用了十幾年的腌菜大缸子。
圖 | 辛墨墨的小食光
這些食材，都是黑土地給東北人獨(dú)有的饋贈(zèng)。如這位朋友所說(shuō)，東北燉菜好吃的秘訣，不全在于燉的章法，而是食材。黑土地長(zhǎng)出來(lái)的東西，就是好吃！他的叔叔在南方工作安了家，每年不多的幾次回家，總要在后備箱里塞滿玉米棒子、豆角、倭瓜、粉條等食材，帶去南方做燉菜吃。
但是，食材帶得走，有一些味道卻帶不走，那便是家的味道。就像酸菜，東北家家戶戶都腌，但一家一個(gè)味。最好吃的，也是自家的。一碗家家都做的燉菜，也有自家獨(dú)特的味道。姥姥做的小雞燉蘑菇，就是比外面館子里的好吃。但小時(shí)候，只顧著吃，從不過(guò)問(wèn)廚房。等長(zhǎng)大后，自己來(lái)做，卻怎么也做不出那個(gè)味道。不知道是用老抽調(diào)色還是炒糖色，不知道雞肉焯水再下鍋，還是直接下鍋？
或許，燉菜就是沒(méi)有什么固定的章法和流程，才形成了獨(dú)特的味道。雖然，燉菜離不開(kāi)黑土地，但是燉菜基因早已在東北人的體內(nèi)生根發(fā)芽，隨著他們走向遠(yuǎn)方。自己開(kāi)始做飯時(shí)，燉菜，還是最值得信賴的伙伴。不需要有多高的廚藝，只要食材新鮮，稍微用點(diǎn)心，燉足時(shí)辰，略微調(diào)味，它總不會(huì)辜負(fù)你，讓你滿足地吃上一大碗米飯，拍拍肚子，舒坦！
一口燉鍋，一道道燉菜，陪東北人捱過(guò)嚴(yán)寒漫長(zhǎng)的冬季，也見(jiàn)證過(guò)黑土地的“大豐收”；陪東北大妞成為“一家之主”，也見(jiàn)證過(guò)“東北姑爺”初次上門(mén)的拘謹(jǐn)。東北的實(shí)在與豪爽，全在一口燉鍋里顯現(xiàn)出來(lái)。不論是山珍野味，還是白菜豆腐，都一般對(duì)待，耐心燉煮讓其散發(fā)出本身的鮮味。
有位朋友長(zhǎng)期在外地工作，回家吃了幾頓飯后，說(shuō)出了肺腑之言：“作為一個(gè)東北人，各種燉菜真是我生命的靈魂?！币粋€(gè)東北人的思鄉(xiāng)情結(jié)，只有在那口大鐵鍋里才能得到慰藉。不管外面山珍海味再多，回家吃上一盆燉菜，才最舒坦。
咋的？今天霜降，晚上不整一鍋？
編輯 | 紫蘇桃子姜
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編輯 | JIALU
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