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對比回鍋肉這個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點(diǎn)，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點(diǎn)，而調(diào)料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的。而成都人生活喜歡雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學(xué)正規(guī)畢業(yè)的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。如果請客衣冠楚楚的朋友，就吃成都菜，比較有品。如果請客衣冠浪跡的朋友，就吃重慶菜，比較有味。

重慶人愛創(chuàng)新，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現(xiàn)在重慶人的面前，有些沒有經(jīng)受住重慶人的考驗(yàn)，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經(jīng)受住考驗(yàn)的，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。      重慶火鍋：歷史悠久的江湖菜，火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。      毛血旺：出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。有幾年比較火。      江津酸菜魚：出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。      歌樂山辣子雞：出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店最先推出,1990年開始風(fēng)行。并衍生出各種辣子系列。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，游客加食客形成了后來的辣子雞一條街。      啤酒鴨：出自重慶南岸區(qū)7公里的一個路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子，不過現(xiàn)在比較式微。      泉水雞：出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。      太安魚：出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來并風(fēng)行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易。      火鍋魚：出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機(jī)朋友的。1996年開始風(fēng)行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。      水煮魚：水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰水煮魚。      香辣蟹：這個菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的，因?yàn)榻损^一般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不盛行。1996年開始風(fēng)行。      泡椒牛蛙：1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。      酸蘿卜燉鴨子：用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜還衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。      郵亭鯽魚：出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。      烏江魚：出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰魚。1998年開始流行。      一般一個創(chuàng)新菜出來之后，最先的幾個店，先是通過司機(jī)朋友流傳，然后是萬頭攢動，然后像一陣大風(fēng)一樣，流行全市。所有知道的，都按奈不住急迫的心情要去品嘗一下。重慶的這些菜都有一些共同的特點(diǎn)，就是一般是由江湖廚師創(chuàng)制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什么樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調(diào)方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。在吃法上，也是比較粗魯?shù)模袢u，雞頭、雞脖、雞肝什么的混成一大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。

而成都菜就談不上有什么創(chuàng)新菜了，比較著名且風(fēng)行全國的好象就是馮魚頭，但其實(shí)也是一種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風(fēng)行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持一種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的姿態(tài)。比如曾風(fēng)行北京的水煮魚，連食堂都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強(qiáng)力流行感冒一樣，殺傷力太大了。但成都菜卻一直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結(jié)改良。從選料、烹調(diào)、服務(wù)、經(jīng)營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是一種全民意識的不斷積累基礎(chǔ)上的不斷改良。有重慶川菜掌門人美譽(yù)的陳老前輩曾講：“食在四川，味在重慶"。此話不假，但重慶餐飲業(yè)重制作、輕包裝的風(fēng)氣很重，在這方面學(xué)習(xí)借鑒外來的經(jīng)驗(yàn)太少。以成渝餐飲角逐結(jié)果來看，由于成都老板諳熟個中奧妙，擅長將重慶的江湖菜精當(dāng)包裝而為己所用，所以很快掠走了重慶原產(chǎn)江湖菜的市場發(fā)牌權(quán)，且在全國各地生根、開花、結(jié)果。這就難怪大家在外地，一踏進(jìn)有品位的川菜類江湖菜館，見到的老板大多是些說話斯斯文文的成都人了。他們在包裝中“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。相比之下，成都江湖菜更強(qiáng)調(diào)品味和環(huán)境的概念，擁有更精致的菜品、更優(yōu)雅的就餐氛圍。在宣傳方式上，成都人更是不遺余力，不惜通過轟動性策劃將自己和用洗臉盆盛菜的重慶江湖菜區(qū)別開來，以創(chuàng)造一個差別的整體形象，最終贏得了市場成功。