魚香大蝦的蝦肉為什么要炸制兩次
如果蛋清糊在魚香大蝦一菜中的調(diào)制和使用是以酥脆口感為基礎(chǔ)，那么，它的合理炸制才是最直接和關(guān)鍵性的程序。因?yàn)樯豢赡苡兴执嗵攸c(diǎn)，酥脆是糊發(fā)生質(zhì)的變化以后所形成的一種口感。糊在此菜中的惟一成熟方法是通過(guò)油的炸制，也是蝦肉酥脆口感得以形成的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)如果質(zhì)量不高，就會(huì)導(dǎo)致菜肴整體制作的失敗。
魚香大蝦蝦肉的炸制十分講究火候，火候的主體內(nèi)容是油溫，油溫既是基礎(chǔ)，又是蝦肉口感形成的重要保障。油溫在此菜中不是恒溫，而是不斷變化的，這種變化可根據(jù)蝦肉的不同下鍋時(shí)間和炸制的次數(shù)來(lái)確定。其中蝦肉的炸制次數(shù)尤為重要。為了實(shí)現(xiàn)酥脆這一重要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蝦肉在此菜中的炸制，一次是不夠的，需要炸制兩次。這是為什么呢？要想弄清這個(gè)原因，首先我們應(yīng)該搞清楚油溫的合理掌握和確定。
油溫的確定應(yīng)該經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程，即熱油、溫油、再熱油。蝦肉在炸制過(guò)程中經(jīng)歷了三種不同的油溫，即所謂的熱油定型、溫油炸熟、再熱油炸酥。
熱油定型是指蝦肉在下鍋時(shí)，溫度要適當(dāng)高些，使蛋清糊與蝦肉能夠保持原有形狀地粘在一起，定其外形。反之，油溫過(guò)涼蝦肉下鍋時(shí)，蛋清糊就會(huì)脫落下來(lái)。如果這樣，蝦肉就會(huì)失去蛋糊的保護(hù)，直接受熱，很可能被炸干，酥脆的口感因此就會(huì)失去。怎樣來(lái)判斷油溫的合適與否呢？最有效的方法是，先取一只蝦肉（帶糊）放人油中，待油花四起，蝦肉浮在油中就可以了（涼油是沒有浮力的，還可見油中沒有糊渣散落）。
溫油炸熟是指蝦肉全部下鍋以后，油溫就應(yīng)降下來(lái)，或是鍋離大火，或是把火調(diào)小。此時(shí)的蝦肉實(shí)際上處在浸炸的狀態(tài)，如果油溫過(guò)高，里面還沒有被炸透，而外面蝦的表皮的顏色已夠，如果待蝦肉的炸制火候合適時(shí)，表皮的顏色定深無(wú)疑。若此時(shí)把蝦撈出，里面還是生的，要待蝦肉全部漂于油面時(shí)，才說(shuō)明已完全炸透。
再熱油炸酥是蝦肉炸制的定性階段，講得通俗些，就是蝦肉有沒有酥脆的口感，全靠這一炸了。也就是平常我們所講的油鍋二次燒熱，蝦肉再次下鍋復(fù)炸，待其表皮炸至色澤深白（此時(shí)色澤與口感在火候的需要和顯示上已經(jīng)達(dá)到了統(tǒng)一），有酥脆的口感時(shí)撈出也就可以了。
蝦肉的酥脆與不酥脆，撈蝦時(shí)聽聲音是能夠感覺出來(lái)的，不酥脆的蝦聲音有沉悶之感，酥脆蝦的聲音是清脆的。
