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一起總結(jié)制作魚類方法小竅門

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佳夢(mèng)書屋 >《美食烹飪》

2015.02.04

一起總結(jié)制作魚類方法小竅門

　　【如何防滑】

　　在用刀切魚時(shí)，如果手打滑拿不住魚，可把手放在鹽水中浸泡一下，再用手拿魚就不會(huì)打滑了。

　　或者用白醋涂抹在魚身上，也能防滑

　　【如何切魚塊】

　　切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。

　　【如何除去魚鱗】

　　將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。

　　若是帶魚，可放在80攝氏度熱水中泡一泡，然后從熱水中拿出來(lái)用冷水一沖，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。

　　【如何去腥筋】

　　剖鯉魚時(shí)，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉。

　　鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

　　【如何去腥、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美】

　　1.煎魚不宜早放姜。

　　很多人在煎魚時(shí)都習(xí)慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內(nèi)煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱后，滲出液中的蛋白質(zhì)會(huì)妨礙生姜的去腥作用。因此，煎魚時(shí)應(yīng)待油熱后先放魚，等魚蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜，這樣生姜才能起到去腥的作用。

　　2.將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達(dá)到去腥的效果。

　　3.油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

　　4.炸魚前，先將魚放進(jìn)用調(diào)味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時(shí)，然后待其水分稍干后再炸，這樣味道會(huì)更加鮮美。

　　5.魚放入鍋中烹調(diào)時(shí)，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時(shí)魚更加香、鮮。

　　6.河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2.5千克水對(duì)成鹽水，再將活魚放入，使水通過(guò)魚的兩鰓浸入血液，1小時(shí)后，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時(shí)間應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。

　　7.在煎凍過(guò)的魚時(shí)，待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質(zhì)細(xì)嫩可口。

　　8.做清燉魚或魚湯時(shí)，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會(huì)降低原來(lái)的鮮味。

　　9.做魚時(shí)一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調(diào)方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的紅燒，最次的做糖醋魚。烹制不新鮮魚時(shí)，先用細(xì)鹽把魚里外擦一遍，1小時(shí)后再煎炸烹調(diào)，味道會(huì)鮮些。

　　10.在做糖醋魚時(shí)，只要2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

　　11.炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好后，要上漿，即用適當(dāng)?shù)柠}、蛋清、淀粉將魚片拌勻。在炒制時(shí)，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時(shí)將魚下鍋。油溫太高，魚片會(huì)外焦內(nèi)生；油溫太低，會(huì)引起脫漿。等魚片顏色發(fā)白，能輕輕浮起時(shí)，即撈出。這時(shí)，鍋內(nèi)留有少量的余油，即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水淀粉勾芡，然后將魚片輕輕推入鍋中，翻動(dòng)幾下，即可出鍋食用。

　　去除魚腥味除黑膜去味法：做魚之前先把魚肚內(nèi)的黑膜洗干凈，烹調(diào)時(shí)再放一點(diǎn)酒或醋，魚就沒(méi)有腥味了。

　　食糖去味法：在烹魚時(shí)放適量糖，即可去除魚的腥味。

　　橘皮去味法：燒魚時(shí)放一點(diǎn)橘皮可去掉魚腥味。

　　白酒去味法：魚洗凈后，用白酒涂遍全身，1分鐘后用水洗去，能除去腥味。

　　紅葡萄酒去味法：先把魚剖肚，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。

　　溫茶水去味法：將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般每千克魚用一杯濃茶兌水，將魚放入浸泡5~10分鐘后撈出。因?yàn)椴枞~里含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥味的擴(kuò)散。

　　牛奶去味法：燉魚時(shí)在鍋里放點(diǎn)牛奶，不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟味美。炸魚前先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味又可提升鮮味。

　　【如何防粘鍋】

　　1.煎魚防粘鍋法：

　　把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋擦一遍，然后再放油煎魚皮就不會(huì)粘鍋底；或煎魚前在鍋內(nèi)噴上少許紅葡萄酒，然后放油煎，魚也不會(huì)粘鍋。

　　或油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。

　　煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

　　2.在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表涂一層，魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋、不破碎。

　　3.先將清洗過(guò)的魚在陰涼地方晾干，再放入醬油里浸一會(huì)取出晾干，然后放入八成熱的油鍋里煎，這樣可以避免在煎魚時(shí)魚肉酥爛、脫皮。

　　4.燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水淀粉，然后再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時(shí)，火不宜過(guò)大，湯不宜過(guò)多，以剛沒(méi)過(guò)魚肉為度。待魚湯燒開后，用小火煨燜，在煨燜時(shí)，應(yīng)少翻動(dòng)水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動(dòng)幾下。

　　4.煎魚防粘鍋法：

　　把鍋洗凈燒熱后，用一塊生姜把熱鍋擦一遍，然后再放油煎魚皮就不會(huì)粘鍋底；或煎魚前在鍋內(nèi)噴上少許紅葡萄酒，然后放油煎，魚也不會(huì)粘鍋。

　　或油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。

　　煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

　　【其他注意事項(xiàng)】

　　1.燒大小黃魚時(shí)，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。

　　2.宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。但用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

　　【保險(xiǎn)方法】

　　1.凍魚湯保鮮法：

　　從冰箱中取出的冰魚，燒煮時(shí)，在湯中加適量的牛奶或放點(diǎn)酒，不僅魚肉白嫩，還可使湯味鮮美。

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