1、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣于湯中，并可湯中的維生素?！?
4、煮牛肉和韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊特別桔皮，味道鮮美，還可縮小清淡感。
6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可息滅臭味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但過(guò)細(xì)不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事前加點(diǎn)鹽也可。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防范面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開(kāi)水煮新筍熟，且松脆適口；要使筍煮后不淘汰，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸，豬肚便會(huì)加厚一倍。
18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和平淡并添加湯的美味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入過(guò)量噴鼻醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，加熱水（沒(méi)過(guò)雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，細(xì)胞內(nèi)水分向外，蛋白質(zhì)發(fā)作凝集感召，使雞肉膨脹變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)融化，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，而后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；要是先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得嫩適口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺不便爛熟。
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去丟失，味道更美。
25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳噴鼻香。
26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒的肉肥而不膩，甘噴鼻。
28、油炸時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
29、在春卷的拌餡中過(guò)量加些面粉，能克制炸制中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的征象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一下子，使土豆皮的詳情一層薄薄的膠質(zhì)層，而后再用油炸。
31、炸豬排時(shí)，在有筋的割２～３個(gè)隱語(yǔ)，炸進(jìn)去的豬排就不會(huì)。
32、炸雞肉：將雞肉先腌，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再，炸出的雞肉酥脆。
33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝集之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋逐步變熟，外面美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮，油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋， 味噴鼻無(wú)異味。
37、炒雞蛋時(shí)參加的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝集溫度回升，從而延緩了加熱時(shí)分，加上砂糖保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔嫩。
38、炒雞蛋時(shí)幾滴醋，炒出的蛋味噴香。
39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子不會(huì)變黑。
40、炒土豆時(shí)加醋，可克制燒焦，又可合成土豆中的毒素，并使色、味適宜。
41、炒時(shí)，先加點(diǎn)黃油，而后再放鹽，能去失落豆腥味。
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩 ?！ ?
45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩。
46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，蓬松適口，不管做什么糖醋菜肴，只有按２份糖１份醋的比例，便可做到甜酸。
47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”會(huì)促成菜肴中蛋白質(zhì)凝集而“吃”不進(jìn)糖分，外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時(shí)，在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸的饅頭雪白、堅(jiān)實(shí)，而且味。
52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭添加幽香。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、蒸煮紅薯：將明礬和食鹽放入凈水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可或減輕腹脹。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味減。
57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可撲滅。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
63、湯太膩，將大量紫菜在火上烤一下，而后撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤(pán)中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，幾天幾夜都穌脆如初 ?！ ?
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入生姜、蒜、蔥、丁噴鼻、陳皮同炸少焉，油即可變噴鼻香。 66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴噴鼻香味適口，并可做涼拌菜。
67、炸完食品后的油留下一些殘?jiān)⒆兊脺啙幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，掃除殘?jiān)?，再多次放入鍋中炸，的油可變明澈?nbsp;
68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度到達(dá)最高時(shí)到場(chǎng)料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食品中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，而后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可警備暴發(fā)白花。
71、開(kāi)水滴菜質(zhì)佳妙青菜時(shí)，開(kāi)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用菜，影響脆口。
72、炒菜巧下鹽要是你用動(dòng)物油炒菜，最幸而放菜前下鹽，這樣可動(dòng)物油中氯的渣滓量，對(duì)人體。要是用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭写舐詴?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，能夠這種有害物質(zhì)。為了使炒菜適口，末尾可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。要是用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣能夠放大蔬菜中營(yíng)養(yǎng)要素的。
73、糖醋汁配比做什么糖醋菜看，只需按2份糖、1份醋的比例分配，便可收到甜酸太過(guò)的效果。
74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤(pán)參加一粒米的明礬，能耽誤結(jié)，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
75、菜肴放醋的凡加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上噴香味愈加醇厚濃厚。
76、啤酒調(diào)味劑：冬季做各類(lèi)涼拌菜時(shí)，加過(guò)量啤酒調(diào)拌，可提味增噴鼻香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”。芳噴鼻香味，用來(lái)做沙拉極其好吃。
78、用鹽洗菜保潔洗濯青菜時(shí)，在里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子洗濯進(jìn)去。
79、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)太多。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，有些(輕度)變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，色彩能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品越發(fā)白嫩適口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能西紅柿的酸糖比。
83、膀豆角新法：決議清早采摘的奇怪脆嫩的豆角，直接到場(chǎng)過(guò)量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(細(xì)致制止破壞或蟲(chóng)蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上大批鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接豆角汁水腌浸，不另加水，制止豆角在水中變腐。成品嘗正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)不便生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后， 用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天。這樣，就可鋼底白膜，蠶豆加工后，照樣下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí)，眼睛通常被辣得墮淚、好受。若是把菜放冰箱冷凍一下再切，或許先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可無(wú)效地減輕辣味的分發(fā)，使眼睛不受安慰。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁， 先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可年夜減輕。
88、鮮姜生存：鮮姜埋在每每濕潤(rùn)的黃沙里，隨用隨取，能較永劫間不壞。
89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可局部辣味。
90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可提前存放時(shí)分1倍以上。
91、湯過(guò)咸三法湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的米飯放，朗汲取鹽分， 減輕咸味。湯過(guò)咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋煮，撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸與放土豆同。
92、紫菜可除湯中平庸湯過(guò)于平淡時(shí)，可將大量紫菜置于火上烤一下，而后撒入湯內(nèi)，可淘汰清淡感。
93、菜過(guò)威三法：菜咸了，可加過(guò)量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會(huì)淘汰。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有的去咸效果。
94、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí)，要是調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，減輕酸味。
96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
97、.除蔬菜的甘美味蘿卜、苦瓜等帶有甘美味的蔬菜，切好后加大批鹽漬一下，濾出汁水再燒，甘美味會(huì)顯著放大。菠菜在開(kāi)水中燙后再炒，可去甜蜜味和草酸。
98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段，再拿置陽(yáng)光下曬干，就成了能夠久存且風(fēng)度怪異的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
99、蘿卜異味蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味流失。
100、蘿卜儲(chǔ)藏三法：土坑儲(chǔ)備法：將特殊的蘿卜削去項(xiàng)，去毛根，剔除帶有蟲(chóng)傷，呆滯傷，裂口和過(guò)小的蘿卜。挖一個(gè)l米深，1米見(jiàn)方的土坑，路蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按次序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米擺布厚的凈土，如斯交替碼放，共碼四層。若坑土過(guò)于，可噴水濕潤(rùn)。最上一層碼好后，要?dú)夂驖u漸加厚土壤層，天暖少覆土，來(lái)強(qiáng)寒流時(shí)多覆土，小寒前后覆土制止，土厚共1米。品格好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來(lái)年三月上旬。泥漿法把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼，堆放到明涼的即可。若是在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。水缸外儲(chǔ)備法。在室內(nèi)放一水缸，裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周?chē)厦嬖倥?5厘米厚的濕土即可。
101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜，最好放在單調(diào)的器皿中，上蓋濕布，但時(shí)分不要高出3個(gè)小時(shí)。
102、袋菜若沒(méi)有菜窖， 冬天貯菜無(wú)毒塑料袋，可收到較好的效果。要是室內(nèi)溫度過(guò)低，可把食物袋從蔬菜的根部套下來(lái)，而后把上口扎上。溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不必扎，根朝下戳在地上即可。
103、蒜黃、韭菜的保鮮：買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，吃不完，可用帶幫的懂得菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能生存一段時(shí)光不壞。
104、凍洋蔥復(fù)鮮：把冷凍過(guò)的洋蔥放在凈水中浸泡；可使洋蔥復(fù)鮮。
105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，味美適口；炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
106、加工芋頭防安慰皮膚剝刮芋頭皮時(shí)，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也無(wú)效果。
107、抄藕炒藕絲時(shí)，通俗會(huì)變黑，如能邊炒邊加些，就會(huì)成品雪白。
108、加工茄子防氧化茄子切開(kāi)后，應(yīng)浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下， 再倒入冷水中，很去皮。
110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐碩的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆銀白。
111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí)，加一點(diǎn)牛奶，味道好，也可防備土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí)，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會(huì)構(gòu)成硬皮，的汁液與油混在一同，成菜易碎，影響色味。
113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，逐步冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了。
114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在。否則，不是紅薯僵心，就是土豆發(fā)芽。
115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛。
116、干海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，后用堿面搓一遍，用泡2―3小時(shí)再烹制，無(wú)論做菜煮湯，都脆嫩適口，且沒(méi)有海腥味。
117、煮海帶易爛法煮海帶時(shí)，加點(diǎn)堿或小蘇打，在鍋里放過(guò)量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
118、泡發(fā)木耳二法用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳瘦小，牢固，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。
119、木耳泥沙的黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，悄悄揉勻，待水變渾，即可用凈水淘洗。
120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，放棄味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道鮮美。
121、蘑菇法有毒蘑菇的天分是，色澤美麗都雅，采回后變色，擠出的漿汁如牛奶。無(wú)毒蘑菇多為赤色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁明澈如水。
122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。是以，要用開(kāi)水燙后浸泡，撤除汁水，徹底炒熟才智吃。
123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2―3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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