“爸，這油顏色怎么怪怪的，是不是過(guò)期了？”

陳大哥過(guò)節(jié)回農(nóng)村看望父親老鐵，想給老爸嘗嘗自己新學(xué)的一道菜，但用油的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，父親把油裝在了一個(gè)白色塑料大桶，油的顏色跟平日自己用的不一樣，擔(dān)心是不是變質(zhì)了。

“這是我自己種花生榨的油，去村門口的小張那里榨的，純天然無(wú)污染的農(nóng)家油，可比你們超市里的油好多了！”老鐵怕怕胸脯，怪陳大哥不識(shí)貨。

“你沒(méi)看新聞嗎？好多自榨油都被檢測(cè)出有致癌物，而且小張那個(gè)油坊環(huán)境這么差，不衛(wèi)生！”陳大哥有些無(wú)奈，父親寧愿吃自榨油，也不吃自己帶來(lái)的精裝花生油。

一、自榨油含致癌物？能不能吃？

在農(nóng)村長(zhǎng)大的大部分人，可能多多少少吃過(guò)自己家榨的花生油。自榨油聽(tīng)起來(lái)安全、可靠，但其中可能暗藏有一種強(qiáng)致癌物。

騰訊醫(yī)典的《奧利給實(shí)驗(yàn)室》進(jìn)行了一項(xiàng)自榨油的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)者從自榨油中用吸管提取2滴樣本滴入檢測(cè)管中，再在檢測(cè)管中滴入4滴到黃曲霉素檢測(cè)劑中，搖晃一分鐘，再靜置2分鐘。

隨后在檢測(cè)管中加入16滴稀釋液，搖晃10秒，靜置15秒，提取溶液，滴入檢測(cè)卡中，檢測(cè)到黃曲霉素為陽(yáng)性，也就是含有黃曲霉素。

圖源：騰訊醫(yī)典

自榨油并沒(méi)有如“表面”看起來(lái)這么安全，正是因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)食品安全檢測(cè)流程，原料質(zhì)量過(guò)程無(wú)法保證，若榨油原料發(fā)生霉變，自榨油就可能含有黃曲霉素。

那么，自榨油和超市的桶裝油有什么不同呢？

1、超市油品質(zhì)更優(yōu)

在食品技術(shù)上，用原材料直接現(xiàn)榨的油即是“毛油”，它沒(méi)有經(jīng)過(guò)提純精煉，所以顏色較深，且可能存在雜質(zhì)。

而工廠榨油，則會(huì)先將第一遍物理壓榨的毛油進(jìn)行二次處理，再用專業(yè)手段對(duì)毛油精細(xì)過(guò)濾。所以成色更加清透，品質(zhì)也更優(yōu)。

2、自榨油的毒素難以發(fā)現(xiàn)

小作坊的花生油，在保存原料時(shí)，可能沒(méi)注意風(fēng)干或沒(méi)有精檢，存在霉變的花生。再加上小作坊制作工藝簡(jiǎn)單，去毒能力差，在制油過(guò)程很容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

大廠生產(chǎn)工藝更成熟，煉油過(guò)程中步驟繁復(fù)，會(huì)多次過(guò)濾。不過(guò)在提高油的品質(zhì)時(shí)，油原本的香味也會(huì)減弱。

還需要提醒的是，自榨油由于生產(chǎn)工藝不足，更容易出現(xiàn)敗酸變質(zhì)，所以一定要盡快吃完。不過(guò)對(duì)于自榨油，偶爾食用尚可，出于安全考慮，最好還是不吃為妙。

二、花生油、大豆油、菜籽油、豬油，哪種更健康？

現(xiàn)在油的種類很多，而食用不同的油對(duì)健康可產(chǎn)生不同的影響。那么常見(jiàn)的幾種油，如花生油、大豆油、菜籽油、豬油，哪一種最健康呢？

1、花生油

成分：不飽和脂肪酸80%以上（油酸41.2%，亞油酸37.6%）

煙點(diǎn)：未精煉（160℃）、精煉（232℃）

功效：美國(guó)一項(xiàng)研究顯示，經(jīng)常食用花生油，可顯著降低血液總膽固醇和有害膽固醇，且在預(yù)防心腦血管疾病也可發(fā)揮作用。

注意：對(duì)于三高、胃炎、腸炎患者需控制攝入量。

2、大豆油

成分：不飽和脂肪酸86%（亞油酸50%~60%）、富含VE、卵磷脂

煙點(diǎn)：未精煉（177℃）、精煉（232℃ ）

功效：大豆油中微量營(yíng)養(yǎng)素很多，具有降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病，及潤(rùn)腸的作用。

注意：未精煉的大豆油有很濃的豆腥味，氣味敏感的人群不適宜吃。

大豆油曾被傳出“是最不健康的油”的說(shuō)法，這個(gè)說(shuō)法源自于一位美國(guó)“著名醫(yī)生”的一篇文章。

不過(guò)，對(duì)于此說(shuō)法美國(guó)FDA和FTC委員會(huì)證實(shí)，“大豆油有害”只是一項(xiàng)存疑的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，并沒(méi)有具體結(jié)論，且不能簡(jiǎn)單推廣到人類飲食中，已經(jīng)予以原作者多次警告和處罰。

3、菜籽油

成分：不飽和脂肪酸（92%）、維生素E

煙點(diǎn)：未精煉（240℃）、精煉（246℃）

功效：菜籽油的不飽和脂肪酸和維生素E能很好被人體吸收，具有軟化血管、延緩衰老的功效。

注意：菜籽油含有芥酸，不適合冠心病、高血壓患者食用。

4、豬油

成分：不飽和脂肪酸（59%）、飽和脂肪酸（41%）

煙點(diǎn)：182℃

功效：具有潤(rùn)腸、解毒、通便等作用

注意：豬油熱量、膽固醇較高，不適合肥胖、老年人、心腦血管疾病等人群食用。

三、健康用油，這幾點(diǎn)你需要了解

油脂是日常膳食中不可或缺的元素，怎么用油更健康？我們看看營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家的建議。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師葩麗澤表示烹飪時(shí)油溫過(guò)高或保存不當(dāng)，都容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，要特別注意以下幾點(diǎn)：

1、別等到鍋冒煙再炒菜

各種油都有自己的煙點(diǎn)，當(dāng)溫度升高，就會(huì)產(chǎn)生濃煙。這些油煙，也會(huì)造成室內(nèi)顆粒物急劇上升，大量吸入可能產(chǎn)生惡心、頭暈等癥狀，長(zhǎng)時(shí)間吸入這些致癌物，就可能誘發(fā)癌變。

2、別用“回鍋油”炒菜

炸過(guò)食物的油，再次高溫使用，加熱的方式會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，繼續(xù)使用就會(huì)使致癌物急劇增加。如果怕“浪費(fèi)”，這類油最好避免高溫加熱，可以用來(lái)蒸包子、燉菜等。

3、控制用油量

根據(jù)中國(guó)居民膳食指南建議，成年人每天的攝入量應(yīng)控制在25—30g。所以無(wú)論哪種油，都不適合過(guò)多食用。

4、用油多樣化

不同的油含有的營(yíng)養(yǎng)功效都有各自的利弊，多以多種油搭配，才能更好地滿足身體營(yíng)養(yǎng)所需。每頓飯用不同的油烹飪，是一種不錯(cuò)的選擇。

“天然”“綠色”并不代表一定健康，小作坊的油最好避免使用，但也不是說(shuō)超市的油就100%安全，我們?cè)谶x擇用油時(shí)，最好選擇大廠大牌，且各種油更換使用，這樣也能最大程度保證食品的安全。

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