糖剛熬開的時候跟水開的時候一樣，只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭，一直把糖熬到鍋里的氣泡比較均勻了就說明水分快要熬干了，待到糖稍微變黃，且能聞到一股特殊的香味，說明糖已經(jīng)熬好了。對于初學(xué)者在熬糖至最后階段應(yīng)多次進(jìn)行試糖，方法是用竹簽在鍋里蘸一點糖，把糖滴入涼水中，如能聽到輕微的爆裂聲，即說明糖已經(jīng)熬好了。此時應(yīng)迅速把火調(diào)到最小，現(xiàn)在就可以開始冰糖葫蘆制作中最后一道工序了：蘸糖。記住，手法要快且要注意安全小心燙傷。先蘸外粘類的接著蘸水果類、夾心類、綜合類，最后撒入芝麻開火攪拌，待糖變稀薄，且芝麻在糖里分布均勻時即可蘸原味山楂類的了。
冰糖葫蘆口感的好壞關(guān)鍵取決于熬糖火候的掌握上，糖熬到最佳狀態(tài)做出來的冰糖葫蘆香甜酥脆、唇齒留香，如熬糖火候不夠糖葫蘆會粘牙、發(fā)硬;如熬糖火候大了吃起來會發(fā)苦。糖熬到最佳狀態(tài)是一個很短的時間段，能掌握這個時間段是做好冰糖葫蘆最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。
水和糖是有一定比例的，通常是陳糖每3斤兌水1.5斤，新糖每3斤兌水1.4斤，按這個比例以此類推。
做之前要把鍋仔細(xì)的刷洗干凈，然后先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兌50---100克的比例加入冰糖，最后加水。加水時，要一邊用勺子攪動糖一邊加水。熟練之后不必每次稱量，通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖，此時應(yīng)不斷用勺子沿鍋底攪動，以防止糖粘鍋，至到鍋內(nèi)沸騰時立即停止攪動，此時完全停止操作。
蘸糖過程中，如糖溫度降低變稠時可不時開火烘烤一下，切記不可過度加溫以防敖糖過火，口感發(fā)苦。
最后就是冰糖葫蘆的擺盤、裝箱、送貨、銷售。
