閩南美食文化狹義上的閩南僅指--廈門--泉州--漳州--三個(gè)地 區(qū)。 閩南人歷來講究飲食，形成“鮮、香、淡”的 獨(dú)特風(fēng)味，在色香味上獨(dú)樹一幟。如今，閩南各 地大街小巷，云集著各種各樣小吃，吸引大量海 外僑胞、臺(tái)胞及游人前往品嘗。
第一位：海蠣煎
海蠣煎又稱蠔仔煎，是閩南一帶知名小吃，是將海蠣和地瓜粉、蛋、蒜葉或韭菜等結(jié)合烹飪而出的一道菜。其實(shí)，海蠣煎不難做，把研細(xì)的地瓜粉加水?dāng)嚦煞蹪{，把鮮蒜或韭菜切成小塊倒進(jìn)去，加入適量的精鹽、味精，并拌勻；洗凈鮮蠔，拌入其中，注意攪拌動(dòng)作一定要輕，否則會(huì)攪破海蠣，破壞鮮美的口感。將拌好的料倒入油鍋，邊煎邊兩面翻，直至海蠣熟，但也不宜過熟，煎時(shí)火不要太猛，防止燒焦。
傳聞在公元1661年時(shí)，荷蘭占領(lǐng)臺(tái)南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復(fù)失土，鄭軍勢(shì)如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之余急中生智，索性就地取材將臺(tái)灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳后世，成了風(fēng)靡全省的小吃。同時(shí)，在中國(guó)大陸也有類似的吃法。對(duì)于蚵仔煎的緣起傳聞則有不同說法。
早年，泉州一些閩菜大師做海蠣煎用料十分講究，現(xiàn)在，我們吃到的海蠣煎，在用料方面相比以前省略了不少。海蠣煎也宜趁熱吃，吃時(shí)可佐以蒜泥、沙茶辣、辣醬等。
第二位：沙茶面
歷史： 沙茶始源于印尼，也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應(yīng)讀作“沙嗲” ，到了飲茶成風(fēng)的廈門人嘴里，便順口叫做“沙茶” ，這“茶”是廈門方言的“茶” ，與普通話的“嗲”諧音，隨著沙茶名聲的遠(yuǎn)揚(yáng)，沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。
沙茶面的妙處,是在湯頭。小廚坊采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯；主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經(jīng)拌鹽腌制兩個(gè)月以上，再磨細(xì)，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩 粉、辣椒粉、芝麻等制成。故小廚坊的湯頭甜辣可口，風(fēng)味獨(dú)特。
沙茶面的做法看似很簡(jiǎn)單，面條放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗里，隨自己 的口味加入豬肝、豬腰、鴨腱、大腸、鮮魷魚、豆腐干等輔料，最后淋上一直在 大鍋里滾開的湯料，一分鐘之內(nèi)一碗面就可上桌了。
第三位：鹵面
按閩臺(tái)習(xí)俗，生日要煮面吃，煮時(shí)不能把面條扯斷，須整條長(zhǎng)面下鍋煮，以表示長(zhǎng)壽。歷史： 漳州的鹵面，據(jù)說已有一千三百多年的歷史。南方主食大米，面食應(yīng)該是公元686年建郡時(shí)，由移居此地的大批北方漢族帶過來的。后來這些北方人入鄉(xiāng)隨俗，面食也漸漸成了節(jié)日、婚嫁、搬家之類喜慶時(shí)候的特殊食品。如今滿街的排檔也都可以吃得到。
漳州鹵面，久負(fù)盛名。采用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟后，加上豬骨湯煮開，然后放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調(diào)成鹵料。進(jìn)餐時(shí)，在面條上放些韭菜、豆芽、澆上鹵料，再配上胡椒粉 、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點(diǎn)：色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、暈潤(rùn)香醇、甘美可口。
做的時(shí)候要用堿面，粗粗的好像是北方的拉面一樣，做好以后在開水里撈一下過水,類似“油面”。骨頭湯里放勾了芡的肉片、剝?nèi)さ奈r仁、魷魚干、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開，澆進(jìn)調(diào)好的雞蛋攪開，再加醬油和調(diào)好的水淀粉，就成了鹵湯。堿面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋里氽一下，撈出澆上鹵湯，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香噴噴的鹵面就做好了。 吃鹵面最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味，但泡久了會(huì)發(fā)苦，所以“食速”一定要快。吃鹵面一般搭配的料有：鹵大腸，鹵肺片，鹵肉，炸肉，筍片，鴨血，油條，五香等等。一般在漳州市內(nèi)比較出名的基本是：阿芬魯面，魯面海，洋老洲魯面。平和的話基本是車站旁的亞香魯面了。
第四位：肉粽
泉州肉粽有幾百年的歷史，也是泉州最為著名的傳統(tǒng)小吃之一。泉州的粽子形成則是在南宋。據(jù)說與陸游有關(guān)。傳說陸游到福州做官時(shí)，帶來了“艾香粽子” 。這種粽用艾葉浸米裹制，吃來肉味獨(dú)特。陸游走后，粽子的制作方法就由一位在陸家當(dāng)差的泉州人帶回泉州，并加以改良，最后演變成了品種多樣、深受海內(nèi)外歡迎的風(fēng)味小吃。
肉粽的原料為糯米，輔料有香菇、蝦仁、栗子、豬肉等，味道香甜，油潤(rùn)不膩，色澤金黃，吃時(shí)一般要配上蒜泥辣醬等調(diào)料，攪拌均勻，如果再來一碗牛肉羹，那就是一頓風(fēng)味美食了。煮粽子一定要在水開了之后才放粽子，水要浸過粽面，待水重新滾起以后，再用旺火煮3個(gè)小時(shí)左右。煮粽過程中不要添生水。煮好以后趁熱取出即食，以免糯米久后變硬，有損口感。
肉粽入口油而不膩，糯而不粘，咸甜適中，香嫩鮮美，是為上品。尤其是包有肥瘦有度的肉塊，綿軟香滑，那是純瘦肉所不能相比的。
第五位：五香
五香卷是閩南富有地方特色的民間傳統(tǒng)肴饌，普通家庭都能烹飪，可請(qǐng)客可祭祀，可作家宴。
歷史：
“石碼五香”是龍海傳統(tǒng)名小吃。長(zhǎng)期來，每逢過年過節(jié)、婚壽喜慶，家家戶戶必備鹵面，配以五香條來招待親朋好友，這已成了石碼的傳統(tǒng)民俗。
2002年10月，在四川成都舉辦的“第十二屆全國(guó)廚師節(jié)暨廚藝大賽”上，石碼“常常滿燒臘飯店”張淵泉先生多年潛心鉆研，不斷開發(fā)的“石碼常常滿五香”、“石碼常常滿鹵面”脫穎而出，雙雙榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”，同時(shí)被世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名點(diǎn)”這個(gè)在石碼已有悠久歷史的風(fēng)味小吃——“石碼五香”，從此享譽(yù)中華，風(fēng)靡海內(nèi)外。
第六位：蚵仔面線
蚵仔面線為閩南小吃中極具有特色的一種，主要原料為蚵仔(小牡蠣)和面線，蚵需先拌太白粉，但市面上也有許多是用大腸面線(豬大腸和面線)來銷售。
蚵仔面線的優(yōu)劣決定于蚵的大小與新鮮度，拌太白粉時(shí)也必須注意蚵的完整。豬大腸鹵制的過程，與整碗面線中的比例都是客人決定好吃與否的關(guān)鍵。
其口感濃郁，香味十足，但傳統(tǒng)口味現(xiàn)在已經(jīng)很難尋到，近來較出名的面線，多以臺(tái)北迪化街聞名的紅面線口感為主
第七位：面線糊
閩南地區(qū)小吃。漳州的面線糊最為出名。呈糊狀，是由細(xì)面線、番薯粉制作成。先將水煮開，放入番薯粉和調(diào)料、面線。一般為早餐食用，就著本地的另一種小吃——油條吃。面線糊一般可加入多種配料如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、鹵蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香腸等等。
第八位：安溪湖頭米粉
掌故：清康熙二十一年（1682年），清圣祖玄燁因平定“三藩之亂”，又逢29歲生日，迷信的康熙決定提前做圣誕。 快馬傳消息至安溪，李光地和堂兄李光斗、叔叔李日煜商量如何為“升平嘉宴”增輝添彩？當(dāng)時(shí)湖頭山高水險(xiǎn)林密虎多，山寨大王也不少，百姓生活極艱難，實(shí)在無物上賀。李光地童年時(shí)曾被永春帽頂寨大王林日勝捉上山寨，是安溪縣城東岳廟和尚德輝禪師救出。未回家前，李光地在東岳廟學(xué)過做水粉。此時(shí)，李光地忽然想到，湖頭泉水制作的米粉，口感柔韌細(xì)膩，不如把水粉做成粗條再曬干好帶上朝去，到時(shí)自己還可當(dāng)眾表演吃法。堂兄和叔叔都說如此甚好，但北方人喜食干食，御前亦難湯水淋漓，建議帶上湖頭的筍絲香菇同炒，味道更可顯得與眾不同。
這樣，李光地把湖頭米粉變成了貢品。他用肉絲、蝦仁、香菇炒熟，肉骨湯適量和米粉入鍋油炒翻動(dòng)，快速提鍋倒入瓷盤的炒米粉，竟成為康熙帝“升平嘉宴”中宴請(qǐng)大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味。
湖頭米粉系以優(yōu)質(zhì)大米為原料，配用五閬山下天然礦泉水，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，其品質(zhì)上乘，晶瑩半透明，熟粉細(xì)膩柔韌、不粘糊、清香可口，炒、煮口感具佳；加工歷史悠久，暢銷閩南及東南亞、港、澳、臺(tái)等地區(qū)，是饋贈(zèng)親友、居家、野炊、餐飲行業(yè)常年必備之佳品。
第九位：土筍凍
土筍凍的開山鼻祖是我們的民族英雄泉州的鄭成功。
制作土筍凍的"黑土蚯"（學(xué)名叫海星蟲,閩南叫沙蟲）,在福建泉州和漳州龍海,福建寧德一帶沿海灘涂。
它含有膠質(zhì)，主原料是一種環(huán)節(jié)動(dòng)物，學(xué)名海星蟲，身長(zhǎng)二、三寸，經(jīng)過熬煮，所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片，就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃。亮晶晶，吃起來很清爽很香嫩，常常用芥末來做調(diào)料。
第十位：漳州豆花
冰清玉潔的豆花下還有著一段動(dòng)人的故事：漢朝時(shí)淮南王劉安將母親最愛的黃豆磨成漿，待冷卻凝固成軟凍塊狀之后獻(xiàn)給臥病在床的母親食用，后更加上醫(yī)生開立藥方中的石膏，才成為今天的豆花。豆花的販賣（過去） 過去，賣豆花的人，挑著豆花擔(dān)，走街串巷，不用吆喝，用一只手的手指分別夾著瓷碗、瓷匙，用搖晃碰撞時(shí)發(fā)出的聲音而招引顧客。賣時(shí)，一手拿一把銅勺，將浮在塊狀豆花的表面的水份撈起潑掉，然后將豆花輕輕撈一勺倒在碗里，爾后，再打上一匙煮熟泡在熱鍋里的筍絲、瘦豬肉、目魚或香菇絲、豆粉絲組成的佐料，覆蓋在豆花上面，顧客吃時(shí)，自行攪拌。喜吃胡椒的人，還可撒上一點(diǎn)胡椒粉。這樣的一碗小食，色、香、味，都頗為奇特，百吃不厭。豆花可清熱解暑，尤受老弱病殘和孩童的喜歡。
第十一位：馬蹄酥
馬蹄酥，雅名“香餅”，是廈門、泉州聞名的佳點(diǎn)。同安的馬蹄酥最為著名。 馬蹄酥為江陰傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn)，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點(diǎn)為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱佳?div style="height:15px;">
馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長(zhǎng)孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時(shí)，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。
馬蹄酥制作時(shí)將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩(shī)人就寫過“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩(shī)句，說明它歷史悠久并受到詩(shī)人墨客的贊賞。
它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。
馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈(zèng)親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營(yíng)養(yǎng)，用麻油炸過，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。
解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號(hào)制作，廈門的“雙虎”號(hào)也有六七十年歷史?，F(xiàn)在，有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。,
第十二位：芋包
夏秋季節(jié)小吃。系將擯榔芋削皮洗凈搗成生芋泥，和上少量淀粉、精鹽、攪拌均勻，在碗的內(nèi)壁涂上一層油，放進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的豬肉、蝦仁、香菇、冬筍、荸薺等片絲餡料，再蓋上一層芋泥。輕輕倒扣取出放在蒸籠里蒸炊而成。食用時(shí)佐以辣椒、芥辣、沙茶醬等，味道更好。廈門有一種名小吃芋子包，是以芋為皮包餡料的。芋子包是客家人過年必吃的,就象我們北方人過年一定要吃水餃一樣。說到芋子包,它的美味是無人能擋.尤其是剛蒸起來的芋子包mm皮薄薄的,似乎里面的陷都要沖破那皮出來似的.盡管剛蒸好的。芋子包很燙很燙,但你還是會(huì)忍不住要咬一口，而且是一大口。
第十三位：米苔目
米苔目是閩南語(yǔ)，又叫米篩目，漳州龍海特色小吃，是用米和番薯粉做成的。制作米苔目的工序頗為復(fù)雜：先要將米浸泡磨成米漿，然后放進(jìn)布袋加壓脫水成“飯脆”，將“飯脆”加入番薯粉，揉搓成飯團(tuán)，再把飯團(tuán)做成細(xì)條狀，放到鍋里煮熟撈起后用冷水沖洗，使之滑嫩。米苔目加入糖水、刨冰，可以做成冰涼可口的甜品，咸吃則可以用烏醋拌食或放入柴魚熬煮成湯，再加入爆香的作料；像河粉一般熱炒的米苔目很有嚼勁。 米苔目現(xiàn)在是閩南地區(qū)以及臺(tái)灣著名的美食。
第十四位：魚仔粥
掌故：泉州小吃“魚仔粥”價(jià)廉物美，烹煮簡(jiǎn)易，深受泉州百姓喜愛，素有“海上明爐”之稱。傳說，它與唐代進(jìn)士歐陽(yáng)詹曾有不解之緣。 相傳歐陽(yáng)詹年輕時(shí)曾在南安九日山巖下搭建草棚讀書，并時(shí)常到金雞溪邊燒篝火借光夜讀。有一次，家中帶來的糧食已經(jīng)吃光，只好等待其兄歐陽(yáng)漠為他送糧，豈料，年邁的祖母亡故，舉家吊孝，無暇給他送糧。饑寒交迫中，歐陽(yáng)詹猛然想到，為什么不去金雞溪邊釣些小魚充充饑呢？怎奈時(shí)運(yùn)不濟(jì)，歐陽(yáng)詹在寒風(fēng)中等候許久，竟連一條小黃鱔都不曾上鉤。歐陽(yáng)詹只得升起篝火，將采摘來的山藥野菜倒入陶罐中煮以度饑餓。突然，竟從溪中跳出一條紅鯉魚來，“撲通”一聲落入陶罐中。不一會(huì)兒，魚香四溢。歐陽(yáng)詹隨手抓了一把海鹽加入湯中，沒想到味極鮮美，讓饑火中燒的歐陽(yáng)詹好好地飽餐了一頓。
