諸親，中華菜系中，味型之說，為川菜所首創(chuàng)；而味型之豐富，又堪為川菜之特長；巧烹妙調(diào)，則是川菜之精道；以味悅?cè)?，和腸娛胃，恰是川菜風華天下之美妙?？纯创ú?4個復合味，帶有辣或麻的味型即有15個之多。復合辣麻風味的特點多是色澤紅潤、辣麻多滋、咸鮮香濃，廣泛應用于冷、熱菜式，火鍋、麻辣燙、串串香、蘸碟及小吃。其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而異，有的用郫縣豆瓣，有的用香辣醬，有的用干辣椒，有的用紅油辣子，有的用辣椒面，有點用泡紅辣椒、有點用鮮辣椒；花椒則有的要用紅花椒、有的用青花椒、有的用藤椒，形式上有用花椒粒，有用花椒面，有的用刀口花椒（生花椒鍘碎）、有的用花椒油、花椒水。
復合辣麻中，如干辣椒、花椒調(diào)制煳辣荔枝味、熗辣味、陳皮味；泡辣椒、豆瓣醬、花椒調(diào)制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣醬調(diào)制麻辣味；紅油辣子、豆瓣醬、香辣醬調(diào)制香辣咸鮮味和紅油味；泡辣椒調(diào)制泡椒味、魚香味；鮮辣椒、青花椒調(diào)制鮮椒味；還有郫縣豆瓣、原紅豆瓣調(diào)制的豆瓣味；紅油辣椒、花椒面等調(diào)制的怪味等等。
川菜辣麻風味常用調(diào)料
烹飪調(diào)味中，川菜所謂“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的屬性交融，相互平衡的原理，借助于鹽糖醋及其它調(diào)味料的作用，綜合了麻辣味道，從而獨創(chuàng)出紅油、麻辣、香辣、酸辣、魚香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多種復合風味來，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴適安逸。
近十年來，川菜在原有復合味型的基礎上，以海納百川，兼收并蓄的氣度，不斷融合創(chuàng)新，與時俱進豐富了川菜的風味特色。像在“家常味中，就融合了鄉(xiāng)土風味，演化派生出了“泡椒味”、 “鮮椒味”、“剁椒味”、“燒椒味”等，還則借鑒東南亞和南美燒烤，演繹出“孜然麻辣味”、“咖喱麻辣味”、“蠔油麻辣味”等，廣泛用于燒烤、干鍋、串串香系列，從而形成川菜多姿多彩，味多味廣，味道天下的風味魅力與吃情食趣。
串串香是典型的復合辣麻味
烹調(diào)中把單一的五味經(jīng)巧妙調(diào)和變化為復合味，也就是多滋多味，這就要運用烹飪原理和技藝，對主輔料、調(diào)味料的屬性與性味有精準地把握，烹調(diào)時火候的掌握、油溫掌控、調(diào)料的配搭比例，下料先后順序等，方能調(diào)制出變化精微，味美可口的復合味道來。
而單就復合麻與辣或辣麻風味而言，調(diào)制這些辣麻復合味雖有一定難度，但熟能生巧。若你對這些調(diào)味料各自的屬性與性味特點有深度感悟，加之掌握了相應的調(diào)配方法，也能學得八九不離十了。川菜著名烹飪學者和專家胡廉泉老師就說過：與其學做菜，不如學調(diào)味，學好一種味型，便可作幾十上百道菜。亦有川菜大師總結(jié)為：“物真、料足、出味道”。此話甚為經(jīng)典。
然而，五花八門粗編亂撰的此類應市書籍多如牛毛，網(wǎng)絡上有關(guān)川菜風味味型與烹飪調(diào)味的推薦也是人多嘴雜，大多也只算是個人感悟。但卻給眾多川菜愛家和事廚者造成諸多困惑，正宗川菜之風味味道究竟該怎樣烹調(diào)？于此，向東老師將二十余年心血收集之幾代老師傅深藏心底的辣麻復合味調(diào)配技巧公之于眾，供川菜吃貨、烹調(diào)愛家及廚師朋友增進廚藝，提檔升級，做出正宗地道的川味來。
辣麻多滋，是川菜善用辣麻的基本要求
下篇：正宗家常辣麻風味烹調(diào)解惑
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文向東2017.11.4.成都
