毛茶，也稱(chēng)毛條，鮮葉經(jīng)過(guò)初制后的產(chǎn)品稱(chēng)為毛茶，其品質(zhì)特征已基本形成，可以飲用。 清茶、紅茶以及綠茶的原料茶也稱(chēng)為毛茶，分稱(chēng)紅毛茶和綠毛茶、青毛茶。
毛茶 ：máo chá
1.也稱(chēng)毛條。清茶.紅茶或綠茶的原料茶。分稱(chēng)紅毛茶和綠毛茶.青毛茶。茶樹(shù)鮮葉初加工的粗制品。大小不一，形狀粗糙，外銷(xiāo)紅，綠茶的初級(jí)制品,也統(tǒng)稱(chēng)為毛茶。
鮮葉經(jīng)過(guò)初制后的產(chǎn)品稱(chēng)為毛茶，其品質(zhì)特征已基本形成。
毛茶可供人們飲用，但是由于毛茶的產(chǎn)地、采制的季節(jié)、鮮葉老嫩、初制技術(shù)等的不同，品質(zhì)差異很大。
毛茶加工過(guò)程，就是篩、切、選、揀、炒的反復(fù)操作的過(guò)程。各工序的先后安排，反復(fù)次數(shù)的多少等，都須根據(jù)一定的原則進(jìn)行。
先篩分后風(fēng)選：風(fēng)選主要是分出茶葉的輕重，區(qū)別品質(zhì)的優(yōu)次。只有在茶胚的長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)相同的情況下，才能最有效地分出輕重，分清品質(zhì)優(yōu)次。因此，在風(fēng)選之前，必須先篩分。
先復(fù)火后切斷：一般篩面的頭子茶，都是長(zhǎng)大、粗松的茶頭，首先經(jīng)過(guò)復(fù)火，使頭子茶緊縮干脆，便于切斷，提高工效。若頭子茶含水過(guò)多，不經(jīng)復(fù)火，則難以切斷。
先復(fù)火后精選：茶胚身骨軟硬不同，不僅很難分出茶葉品質(zhì)的好壞，且容易走料，減少經(jīng)濟(jì)收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下，再經(jīng)篩分、取料、風(fēng)選、定級(jí)，才能達(dá)到精選茶胚、分清品質(zhì)優(yōu)次、取料定級(jí)的目的。
先篩分、風(fēng)選，后揀剔：揀剔是毛茶加工過(guò)程中最費(fèi)工的作業(yè)。為了提高機(jī)器揀剔的效率，盡量減輕揀剔任務(wù)，達(dá)到純凈品質(zhì)的目的，首先要經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選，使茶胚基本上均勻一致，然后再經(jīng)揀剔，就能充分發(fā)揮機(jī)器擄剔的效率，減少手工揀剔的工作量，達(dá)到揀剔質(zhì)量的要求。
毛茶加工工藝程序，是從毛茶到精茶，經(jīng)過(guò)各作業(yè)工用整個(gè)生產(chǎn)流水作業(yè)線的總稱(chēng)。習(xí)慣上叫做篩分路線或篩分程序，也叫生產(chǎn)程序。目前有的茶廠采用先圓后抖的做法，也有采取先抖后圓的做法，工藝流程要比前者要簡(jiǎn)化多了。
毛茶的技術(shù)性合并： 采購(gòu)到的茶葉，都是粗制茶，是在整個(gè)茶區(qū)分好幾天采購(gòu)的，有張三的、也有李四的，而且每個(gè)茶農(nóng)的采收量都有不同。為了分清單一茶山的單一茶菁，我們必需“做大堆處理”，也就是相同季節(jié)的茶菁在同一茶區(qū)屬性相同的粗制茶，做技術(shù)性的合并，因?yàn)橐伙灢?75公克，假設(shè)要做一萬(wàn)餅，那技術(shù)性的合并就是功夫所在了。
毛茶的“抓尖撿黃”: 技術(shù)性的合并后，要請(qǐng)女工“抓尖撿黃”將黃葉老葉撿去；將芽尖特別撿出當(dāng)一級(jí)茶另外賣(mài)，或是蒸壓時(shí)“做面用”（有些賣(mài)家會(huì)故意不分里茶與面茶的區(qū)別，利用面茶來(lái)強(qiáng)調(diào)茶葉的價(jià)值，有點(diǎn)不是那么老實(shí)的做法）。因?yàn)榇藭r(shí)茶葉較脆且易斷，在挑選時(shí)一定要輕輕翻動(dòng)，以防茶葉受損折傷。
毛茶的堆置與防損： 一般的儲(chǔ)置廠都是將大茶袋入庫(kù)，一堆一堆的向上堆放，如此下來(lái)茶葉都?jí)簜?。最好是用大竹簍堆置毛茶，防止折損，但如此成本會(huì)相對(duì)增加。
毛茶樹(shù)屬于直立灌木，高1-2米；小枝有明顯的皮孔和葉柄的疤痕；幼嫩時(shí)被平壓的柔毛。
葉呈長(zhǎng)圓形或長(zhǎng)圓狀披針形，長(zhǎng)3-7 (-9) 厘米，寬1-2.5 (-3) 厘米，頂端長(zhǎng)尖，基部楔形，邊全緣，略背卷，上面近無(wú)毛或被疏柔毛，下面和葉柄同被濃密的絹毛；側(cè)脈每邊4-6條，在上面陷入；葉柄長(zhǎng)4-10毫米；托葉三角形，上部漸尖，長(zhǎng)約4毫米，被絹毛，遲落。
聚傘花序腋生，有花多朵，有被絹毛、長(zhǎng)達(dá)1-3厘米的總花梗；小苞片線形，錐尖，長(zhǎng)約2毫米；花萼長(zhǎng)不超過(guò)2毫米，密被緊貼短柔毛，管極短，萼檐略擴(kuò)大，4 (-5)裂，裂片線形或披針形，長(zhǎng)0.5-1.5毫米，彼此大小不相等；花冠外面密被灰色緊貼絹毛，頂部4裂，裂片卵圓形，長(zhǎng)約2毫米，廣展，頂端鈍；柱頭2裂。
核果長(zhǎng)圓形或近橢圓形，具棱，長(zhǎng)5-7毫米，直徑3-4毫米，2-5室，常4室，被稀疏短柔毛，頂部冠以宿存的萼檐，基部有不脫落的苞片；種子圓柱形，細(xì)長(zhǎng)?；ㄆ?月。
生于林下或灌木叢中，在干旱瘦瘠的礫土上植株矮小，葉變細(xì)，生長(zhǎng)在溪旁或密林下的往往高達(dá)3-4米，葉長(zhǎng)達(dá)8厘米。
產(chǎn)廣東、海南及香港。模式標(biāo)本采自香港。
1.檢樣
(1)檢樣的意義：在同一批茶中，有形狀上的大小、粗細(xì)、圓扁不同，老嫩、毫梗和品種不同，各成分有數(shù)、量、本質(zhì)的不同，說(shuō)明茶葉具有相當(dāng)?shù)牟痪鶆蛐?，如果局部檢取3～5克毛茶樣，就不能代表一個(gè)地區(qū)或一個(gè)茶類(lèi)的茶葉品質(zhì)，因此無(wú)論審評(píng)的多么認(rèn)真，也是不切實(shí)際的。因此，檢取茶樣的好壞，是審評(píng)毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵所在，關(guān)系到產(chǎn)供銷(xiāo)三者的利益，關(guān)系到價(jià)格政策的執(zhí)行，茶葉的購(gòu)銷(xiāo)。
(2)檢樣的技術(shù)：大堆茶檢樣，要在大堆茶的上、中、下四周均勻檢取茶樣，茶袋檢樣，分批從每個(gè)茶袋上、中、下取樣，如發(fā)現(xiàn)上下差異大時(shí)，應(yīng)將袋茶倒出勻推后再檢。檢取的茶樣放在竹匾茶樣盤(pán)中，在篩轉(zhuǎn)充分和勻后，用“四分法”(即按十字形狀劃成四等分，檢取對(duì)頂角的兩份)檢到500克左右進(jìn)行審評(píng)。整個(gè)過(guò)程都要求動(dòng)作輕。
2.外形審評(píng)
重要的操作技術(shù)是把盤(pán)，要將手中樣盤(pán)作前后左右的旋轉(zhuǎn)，把大小、粗細(xì)、整碎、輕重的毛茶分開(kāi)，形成分層。先看面茶條(又稱(chēng)面張)的粗細(xì)、松緊、整碎和色澤的鮮枯，看畢后剝?nèi)ッ娌瑁辉倏粗虚g(稱(chēng)中段茶)的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；然后剝?nèi)タ聪聦硬?又稱(chēng)下身茶或下段茶)的斷碎程度和片、末、雜質(zhì)的含量，并全面比較上、中、下茶的比例。各類(lèi)毛茶均以中段茶條索緊結(jié)，形狀整齊，嫩度好的為佳?！俺辞嘤忻?，烘青有毫”，紅茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、輕飄、粗松、斷碎、扁曲條者為品質(zhì)差。各類(lèi)毛茶的色澤，都要調(diào)和一致，有光而潤(rùn)，如果色澤花雜，枯紅、灰暗、黃褐，為品質(zhì)差。夾雜物在高級(jí)茶中少，在低級(jí)茶中多。
3.內(nèi)質(zhì)審評(píng)
先稱(chēng)取開(kāi)湯審評(píng)的樣茶篩均后，用大、食、中三指插入茶堆中間，從底部一直取到面上，一次抓夠。而后下杯，用沸水沖泡，并加蓋五分鐘以后，將茶湯從杯的缺口處全部倒入評(píng)茶碗中，若碗中有茶葉等物應(yīng)用網(wǎng)匙取出，進(jìn)行審評(píng)。
一般先聞杯中香氣，先熱聞，稍后再溫聞和冷聞。在聞第一次后，應(yīng)將茶杯蓋好，連搖數(shù)下使香氣透出；每次聞的時(shí)間不宜過(guò)久。聞香氣時(shí)，首先是鑒別香氣是否正常，并區(qū)別香氣的類(lèi)別，其次是評(píng)香氣的持久程度。一般高級(jí)茶常有新鮮的嫩香、清香。高級(jí)紅茶具有香高馥郁而持久。一般低級(jí)茶香氣較低或帶有粗老氣。如毛茶帶有煙焦、霉、餿等異氣以及青氣、水悶氣、日曬氣、油腥氣等為劣茶。黃大茶要求似鍋巴的高爽香。
湯色：要趁熱看。各類(lèi)毛茶的湯色要求是不同的，但都以明亮的為上品，暗淡混濁的次之。高級(jí)綠茶以嫩綠、清澈、明亮為好，中檔茶為黃綠亮；紅茶的湯色以紅艷而明亮為好；黃大茶要求深黃明亮。一般低級(jí)的紅，綠、黃毛茶混濁而昏暗，內(nèi)含質(zhì)微粒多。
嘗滋味：取半匙茶湯入口，然后用舌使茶湯在口中轉(zhuǎn)3～4次后吐出，根據(jù)口舌的感受，反復(fù)辨別茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、甜醇、苦澀以及有無(wú)異味等。高級(jí)綠毛茶要求滋味醇爽，一般綠毛茶，茶湯滋味要求濃厚，入口帶微苦澀，而后甘醇，余味鮮爽，有收斂性；品質(zhì)較差的綠毛茶滋味淡薄，粗老味澀；高級(jí)紅茶要求滋味鮮醇；一般紅毛茶，茶湯滋味要求濃厚而甘淳，氣味芳香，刺激性小；低級(jí)紅毛茶滋味粗老淡薄。黃大茶要求滋味濃厚，耐沖泡。
葉底：主要看老嫩度和色澤。將沖泡后倒入葉底盤(pán)的茶葉，用手指撥開(kāi)攤勻、輕按，以感覺(jué)其軟度如何。芽多、葉嫩的葉質(zhì)柔軟，葉表面平伏明亮，葉條往往不易開(kāi)展。葉質(zhì)粗硬，葉脈隆起，表面粗糙不平整，暗而無(wú)光。葉底的色澤，一般以調(diào)勻者為好。嫩度好、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的綠毛茶，葉底色澤為綠翠、淡綠嫩黃；粗老的葉底呈枯黃、色暗、不勻、碎。嫩度高、制工好、品質(zhì)優(yōu)良的紅毛茶葉底色澤為紅艷、紅亮、勻齊；粗老的葉底呈紅暗、枯紅不勻，葉片不安全。黃大茶葉底色澤要求黃色，總的來(lái)說(shuō)，各類(lèi)毛茶的葉底色澤要求不同，但都以軟嫩、明亮、色澤調(diào)勻，葉張完整為佳。
在審評(píng)中，每一個(gè)因子并不能單獨(dú)反映出整個(gè)品質(zhì)，而是綜合反映著品質(zhì)的幾個(gè)特征，每一個(gè)特征也往往同時(shí)在幾個(gè)審評(píng)因子中反映，這使各審評(píng)因子之間具有密切的聯(lián)系。如綠茶香氣鮮爽，滋味會(huì)鮮純濃厚，葉底會(huì)細(xì)嫩綠而明亮，湯色也會(huì)清綠而明澈，紅茶亦是如此。如果遇到香氣高而滋味不好，或香氣低而湯色好的茶葉，必須慎重辨別，仔細(xì)審評(píng)。
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