美食美味（meishi_88）：每天傳授各種簡單易學的美食小吃、菜肴、家常菜的制作方法。關(guān)注我，成為食神指日可待喲^_^
色澤紅潤，醬香濃郁，瘦肉不干不柴，肥肉肥而不膩！十一宴客的餐桌上，如果端上來這么一盤精致的扣肉，那絕對堪稱“吸睛”大作啊！~小綠今日奉上私藏多年的10款扣肉，學上幾道，坐等小伙伴們目瞪口呆吧！
一、鹽菜扣肉
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：
1)將扣肉坯切成二指厚，再切成半指厚的片狀。
2)切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。
3)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
4)鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎。
5)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。
6)炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。上汽后蒸50分鐘。
7)把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、筍干扣肉
1000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：
1)冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
2)用老抽將肉上色，用油勾抓肉入鍋，炸至肉皮表面起粒粒。
3)鍋里倒入淘米水，將泡發(fā)好的筍干放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘
4)煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段，放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
5)將炸好的肉切成薄片，筍干碼在切好的肉上面。
6)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。
7)姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉，熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。
8)然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調(diào)勻即可。
9)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內(nèi)，放上香菜點綴即可上桌。
三、香芋扣肉
五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。
做法：
1)鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；
2)檳樃芋頭切片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；
3)鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色；
4)將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；炸好的肉塊切成5mm厚片；
5)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；
6)將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開水，加蓋蒸60分鐘。
四、腐乳扣肉
帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：
1)五花肉塊冷水下鍋，煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出
2)腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳
3)炒鍋內(nèi)放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸過的肉塊切成均勻的肉片
4)把肉片放碗里倒入調(diào)好的腐乳汁，用手抓勻，肉皮朝下擺放在碗中
5)最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上
6)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置于碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將肉片扣于盤內(nèi)即可
五、土豆扣肉
五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽
做法：
1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒，大火燒開轉(zhuǎn)中小火，煮15-20分鐘。
2)表面用牙簽扎一些小孔，并均勻的抹上一層老抽，入油鍋，中小火兩面煎至表面金黃即可。
3)煎好的五花肉切成均勻的大片，碼放在適合大小的碗中。
4)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調(diào)成汁，倒入碼好五花肉的碗中。
5)蒸鍋上汽后轉(zhuǎn)中火蒸50分鐘，開蓋碼上土豆片,繼續(xù)再蒸10-15分鐘。
6)蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。
7)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。
六、紅燒扣肉
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：
1)將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。
2)在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
3)鍋內(nèi)放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續(xù)炸肉變金黃。
4)將肉撈起瀝干油，放涼切片。
5)在一個碗內(nèi)放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
6)將肉片放入調(diào)料汁內(nèi)浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內(nèi)，再把剩余的湯汁澆在肉片上。
7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可。
七、梅菜扣肉
五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個
做法：
1、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘。
2、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。
3、將肉切成1厘米左右的片，肉皮朝下擺在碗中。
4、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。
5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
八、芽菜扣肉（東坡扣肉）
五花豬肉，宜賓芽菜，醬油，白糖，味精，泡辣椒
做法：
1、五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內(nèi)放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片，肉皮朝下貼碗底排列放好。
2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。
3、將碗這樣斜著轉(zhuǎn)上幾圈，目的是讓調(diào)料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4、放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋后用另一個碗蓋在上面，然后翻倒過來。
九、芋頭扣肉
五花肉，芋頭，生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，料酒，糖，排骨醬，諸侯醬
做法：
1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。
2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉炸至金黃色撈出，然后放到冰水或冷開水里泡半小時，好了撈出切片。
3、放切好的肉片放進一大盆內(nèi)，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。
4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩馀材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內(nèi)，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。
十、川味冬菜扣肉
帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。
做法：
1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用。
2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。
3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。
4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用。
5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。
6、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。
7、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。
8、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右，將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
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