【小編說(shuō)】小時(shí)候，總覺(jué)得“過(guò)年”就是孩子們走街串巷手里提著的那一盞盞花燈，衣兜里揣著鼓鼓囊囊的那一把糖果，飯桌上滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊蛔缊F(tuán)圓飯，還有午夜此起彼伏連綿不絕的爆竹聲，在煙火氣息中換上了一身新衣，問(wèn)候、拜年、拿壓歲錢(qián)……忽然長(zhǎng)大了一歲的我們，才發(fā)現(xiàn)新的一年就這樣開(kāi)始了。
如今，成年后的我們，越來(lái)越懷念兒時(shí)的“年味兒”。記憶里，一道道獨(dú)特風(fēng)味的地方菜肴，就是烙在舌尖上的最濃厚年味兒。在上海郊區(qū)，不同地區(qū)有不同的舌尖年味兒，每個(gè)地方也都曾有一批炙手可熱的鄉(xiāng)廚。如今，隨著城市化的快速推進(jìn)，這些鄉(xiāng)廚到底去哪里了？他們的春節(jié)還忙碌嗎？春節(jié)前，本欄目找到了閔行、奉賢、金山、嘉定的幾位鄉(xiāng)廚，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的故事吧——
春節(jié)前幾天，王玉萍都起得格外早。每年距離春節(jié)還有近一周的時(shí)候，她都非常忙，作為一個(gè)聞名方圓數(shù)里的“八寶飯達(dá)人”，她每年都會(huì)騰出一天或數(shù)天時(shí)間，泡米、煮飯、做豆沙、熬豬油，用傳統(tǒng)手藝做出一碗碗八寶飯，除了自家過(guò)年用，還會(huì)分發(fā)給鄰里鄉(xiāng)親們?！昂统欣镔I(mǎi)的不一樣的，那些很多都是速凍的，我是當(dāng)天做當(dāng)天送，送上門(mén)的時(shí)候還熱乎！”
54歲的王玉萍住在嘉定工業(yè)區(qū)裕民社區(qū)，她的父親以前是個(gè)廚師，從小耳濡目染之下，王玉萍也有了一手好廚藝。她尤其擅長(zhǎng)做八寶飯，除了春節(jié)期間必做，平時(shí)鄰居家有婚嫁、遷居等喜事，也會(huì)找她定做八寶飯?！皬臎](méi)覺(jué)得麻煩，也不收錢(qián)，反正自己也要吃，兩個(gè)女兒也喜歡吃，無(wú)非就是多做幾個(gè)嘛。”
“沒(méi)有一只鴨子可以活著游出南京，沒(méi)有一只兔子可以活著跳出成都”，這條關(guān)于吃食的夸張段子如果要排比到上海，那可能是“沒(méi)有一碗糯米能完好地運(yùn)出上海”。上海人大多嗜糯如命，老底子上海人逢年過(guò)節(jié)，大多是要去杏花樓、喬家柵、光明邨、美新門(mén)口排隊(duì)買(mǎi)糯食的。有嚼勁的崇明糕，香甜的擂沙圓，松軟的黃松糕，樣樣離不開(kāi)糯米，而集上海各糯食之香、軟、糯、甜、松之大成的，便是八寶飯。在一篇小文章里，文人中的資深食客梁實(shí)秋曾深情寫(xiě)道：“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的……”上海人的年夜飯桌上，有沒(méi)有這道八寶飯，往往是“年味”足不足、“儀式感”到不到位的重要標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)八寶飯的重要性。
關(guān)于八寶飯，有不少傳說(shuō)。有的說(shuō)，這道吃食源于武王伐紂的慶功宴會(huì)，“八寶”象征有功的伯達(dá)、伯適、仲突等八士；有的說(shuō)，宋朝一位將軍吃敗仗后躲進(jìn)破廟，掏老鼠洞發(fā)現(xiàn)大米、紅棗等八樣煮了吃而流傳下來(lái)。種種傳說(shuō)里，專(zhuān)業(yè)在民間挖掘各種美食的乾隆皇帝竟然缺席，這不得不說(shuō)是乾隆皇帝的遺憾。不過(guò)最靠譜的說(shuō)法是，八寶飯起自江浙一帶，經(jīng)由江南師傅進(jìn)京做御廚才傳到北方，如今全國(guó)各地都有吃八寶飯的習(xí)慣，但長(zhǎng)三角一帶，尤其是上海，對(duì)之愛(ài)得最深。
王玉萍說(shuō)，以往在嘉定鄉(xiāng)下，家家戶戶在快過(guò)年的時(shí)候都要做八寶飯，通常都是一下子用小碗做幾十只，等到要吃的時(shí)候再蒸一下，可以吃很久?，F(xiàn)在超市里可以買(mǎi)到各種速凍八寶飯，還在堅(jiān)持自己做的就越來(lái)越少?！鞍藢氾堖@東西不值錢(qián)，即便賣(mài)也賣(mài)不出價(jià)錢(qián)，但做起來(lái)卻有點(diǎn)麻煩，所以很多人不愿意做。不過(guò)在吃口上，自己做的和超市里買(mǎi)的，肯定不一樣。”
看似簡(jiǎn)單的一小碗八寶飯，要做得地道并不容易。王玉萍說(shuō)，最關(guān)鍵的是三個(gè)環(huán)節(jié)：米、油和豆沙。
做八寶飯，最關(guān)鍵的是米。每次做之前，王玉萍都要把糯米提前泡發(fā)兩小時(shí)以上，然后再煮熟。糯米有長(zhǎng)糯米、圓糯米之分，長(zhǎng)糯米米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色粉白，圓糯米屬粳糯，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。做八寶飯如果全用長(zhǎng)糯米，容易太爛，變成“八寶糕”；而如果全用了圓糯米，就會(huì)“嚼勁”過(guò)足，變成“八寶餅”。拿捏長(zhǎng)糯米和圓糯米的比例，不僅要根據(jù)各家口味，也是廚師功力的體現(xiàn)。
搞定了米，接下來(lái)就是八寶飯香味的核心：油。王玉萍告訴記者，有些超市里買(mǎi)的速凍八寶飯蒸完了吃起來(lái)“不香”，是因?yàn)樽霭藢氾垥r(shí)放的是精制油，沒(méi)有用豬油。“豬油的香味是八寶飯的精髓，而且不放豬油的話糯米之間容易黏連，吃口不好?！?/span>
以前物資匱乏，油鹽短缺，家家戶戶都要熬豬油當(dāng)食用油，這才有了“豬油渣”這種平民美味。如今大家再也不用為了油鹽發(fā)愁，但為了保持八寶飯的色香味，每年做八寶飯，王玉萍都堅(jiān)持自己熬豬油。選豬肚子里的板油切成小塊，加點(diǎn)水用小火慢熬，熬到水干，雪白的豬油就自然會(huì)出來(lái)。如果不加水干煸，豬油很快就會(huì)焦；如果用大火熬，豬油會(huì)發(fā)紅，做出來(lái)的八寶飯品相就不好。
熬好了豬油，接下來(lái)就是做豆沙。赤豆一定要選當(dāng)年的，和水一起燒酥軟，裹到干凈紗布里壓濾出水，新鮮豆沙就做好了。
備齊了三大主要原材料，就可以真正開(kāi)始做八寶飯了。不過(guò)，到底是哪“八寶”？“八、寶、飯”三個(gè)字，字字都是中國(guó)人的最?lèi)?ài)。至于是哪八寶，有人說(shuō)是指圓糯米、紅豆沙、紅棗、蓮子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞，有人說(shuō)是指蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁，種種說(shuō)法不一而足。綜合來(lái)看，所謂“八寶”其實(shí)是“2+X”，糯米和紅豆沙必不可少，其他材料豐儉由人。中國(guó)人說(shuō)話喜歡湊整數(shù)并且圖吉利，五六層的餅要叫千層餅，幾片布縫成的衣服要叫百衲衣，所謂“八寶飯”里的“八寶”自然也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。
在做八寶飯之前，王玉萍會(huì)先在碗里鋪上一張保鮮膜，或者刷上一層豬油，然后按照自己和家人的喜好擺上核桃仁、葡萄干、紅棗等?！坝行┑昀镔u(mài)的八寶飯，這些干果是在八寶飯出爐以后壓到飯上去的，這一方面會(huì)影響整個(gè)八寶飯的形狀，導(dǎo)致不夠圓，而且干果的香味也沒(méi)有蒸進(jìn)八寶飯里，好看是好看了，但肯定沒(méi)我這個(gè)好吃?！?/span>
隨后，王玉萍把蒸好的糯米飯盛起來(lái)散發(fā)掉一點(diǎn)水蒸氣，趁熱加白糖、豬油攪拌均勻，熬制好的豬油和糖一起拌在糯米飯里，那種無(wú)以倫比的香甜就蹦出來(lái)了?！芭疵罪埐荒軣锰珷€，水要少放一點(diǎn)，飯就會(huì)硬一點(diǎn)，接下來(lái)加糖、加豬油、揉團(tuán)都會(huì)比較方便，不然飯很容易爛。”接下來(lái)，她再把糯米輕捏成一個(gè)團(tuán)，然后小心翼翼地放入碗里?！安荒芷茐耐肜飻[好的干果造型，要輕輕往碗的四邊把糯米飯按壓開(kāi)，再放上豆沙?！弊詈髮⑹Ｓ嗟呐疵锥囟貙?shí)實(shí)地壓緊，把碗倒扣入鍋，蒸熟即成八寶飯。
王玉萍的兩個(gè)女兒如今都已成家，她的外孫今年3歲，外孫女今年4歲，兩個(gè)孩子都特別愛(ài)吃外婆做的八寶飯。為什么八寶飯適合過(guò)年吃？做了這么多年八寶飯，王玉萍這樣總結(jié)：八寶飯?zhí)鹉?、量大，適合全家人享用，最有“年味”；而且，“八寶飯”好似一只“聚寶盆”，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，有“全家財(cái)源滾滾”的美好寓意?！鞍藢氾堈敉暌院筇貏e燙，調(diào)羹舀一勺，連豆沙帶飯，熱氣從餐桌上冒起來(lái)，孩子們就會(huì)嚷，‘吃飯，吃飯！’吹涼以后塞到孩子嘴里，一個(gè)吃了另一個(gè)就會(huì)搶著也要吃，我心里就特別開(kāi)心！”
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