有面粉，水和酵母就可以發(fā)面。唯一的區(qū)別是用水量的多少，面團(tuán)的軟硬度問(wèn)題。在能成團(tuán)的前提下，一般饅頭用面團(tuán)稍微偏硬，包子花卷用面團(tuán)偏軟。
面粉，一般用中筋面粉。有時(shí)中筋面粉剩得不多，會(huì)摻一部分做手搟面用的高筋面粉，適合用來(lái)做需要凹造型的饅頭，成品比較有嚼勁。如果高筋面粉也沒(méi)了，會(huì)加一部分做蛋糕餅干用的低筋面粉，成品很松軟。
水，冬天用溫水，其他季節(jié)基本上都用凈水龍頭里放出來(lái)的水。水質(zhì)基本都沒(méi)問(wèn)題，水溫主要是不凍得手疼，也能更快激活酵母并讓其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不習(xí)慣奶味，乳糖不耐受就不用加了。
酵母，比較方便大眾的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三個(gè)問(wèn)題。
耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種，包裝上會(huì)寫(xiě)。一般情況下，前者適合做面包，后者適合做包子饅頭和花卷。因?yàn)槊姘妹鎴F(tuán)里的糖量比較大，用耐高糖酵母能正常發(fā)酵。相反，做包子饅頭花卷用的面團(tuán)含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常發(fā)酵。用反了，在用量相同的情況下可能會(huì)不發(fā)。
酵母的活性主要有保質(zhì)期和操作兩個(gè)問(wèn)題。選的時(shí)候留意保質(zhì)期，盡量買(mǎi)日期比較新的。拆開(kāi)后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果臨近保質(zhì)期，或者開(kāi)袋時(shí)間太長(zhǎng)也能用，只是活性沒(méi)那么好，可以適當(dāng)多用一點(diǎn)。如果一定要親眼見(jiàn)證酵母菌的活力，可以做個(gè)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)。找個(gè)玻璃杯方便觀(guān)察，放一點(diǎn)干酵母再倒一點(diǎn)溫水?dāng)噭颍S著時(shí)間推移，酵母水會(huì)逐漸渾濁起泡?；钚院玫慕湍赴l(fā)泡時(shí)間短，反之時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)。只要能發(fā)泡的都是活的，給夠時(shí)間會(huì)持續(xù)起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問(wèn)題，反之需要注意，糖不要多加，盡量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也沒(méi)多大問(wèn)題，緊接著揉開(kāi)揉勻就好。但如果有提前用溫水化開(kāi)干酵母的習(xí)慣，糖盡量不加到酵母水里。對(duì)酵母菌來(lái)說(shuō)，適當(dāng)?shù)奶鞘撬氖澄铮茏屗焖俜敝嘲衙鎴F(tuán)變大，這個(gè)適量哪怕只有面粉里本身的麥芽糖也夠它吃，額外更多的糖反而會(huì)降低它的活性。所以，加糖適度，過(guò)猶不及。
材料選好開(kāi)始給料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。沒(méi)有秤就用買(mǎi)電飯煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克裝的，可以全抖出來(lái)用硬紙片均分能得到比較接近的用量，也可以直接憑手感在袋子里分用。
和面，剛開(kāi)始用盆子比較方便，熟練了也可以直接在臺(tái)面上和面。和面的時(shí)候水慢慢給，邊給邊攪，攪到?jīng)]什么干粉就開(kāi)始逐漸揉成團(tuán)，期間感覺(jué)太干揉得吃力可以再適當(dāng)加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻，手上也不會(huì)粘很多面。如果盆子比較小，揉成團(tuán)后可以拿出來(lái)在臺(tái)面上揉，像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉，揉到表面光滑再放回盆子發(fā)酵。
發(fā)酵可以放到溫水蒸鍋里，水溫不燙手再放面團(tuán)容器，加蓋發(fā)。冬天中途可以加溫幾次，保持水溫發(fā)酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，盡量保持水溫的情況下發(fā)1一1:30小時(shí)能發(fā)好，用1克干酵母需要2一2:30小時(shí)發(fā)好。干酵母越多發(fā)得越快，但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。
判斷大面團(tuán)有沒(méi)有發(fā)好主要看大小，明顯長(zhǎng)大，大概比發(fā)酵前大2一2.5倍比較合適，可以用沾了面粉的手指扎個(gè)孔，如果孔洞不回彈，面團(tuán)不塌陷就發(fā)好了。取出來(lái)揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。
生胚做好后再發(fā)10一20分鐘，生胚長(zhǎng)大一點(diǎn)，用手輕輕按一下，能彈回一點(diǎn)，但仍留有一點(diǎn)壓痕就可以蒸了。涼水上鍋，用干酵母發(fā)面可以全程中火蒸，熱氣上升慢可以在一定程度上彌補(bǔ)發(fā)酵的不足。蒸的時(shí)間根據(jù)生胚大小不同有差別，12一20分鐘不等，蒸到能聞到成熟的面香關(guān)火。關(guān)火后利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋，可以用手輕快拍打成品，有空空的聲音，能快速?gòu)椈氐木褪浅墒斓?。趁熱吃，吃不了的也都盡快跟蒸籠布分離，避免爛底。
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